মধ্যযুগে রাশিয়ানরা কী ধরনের রুটি তৈরি করেছিল? kneading এবং বেকিং প্রযুক্তি

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

রাশিয়ান কৃষক, বিশেষ করে তার ঐতিহাসিক এলাকা - নন-ব্ল্যাক আর্থ অঞ্চল - বিংশ শতাব্দী পর্যন্ত, সর্বদা প্রয়োজন ছিল। তার টেবিলই এর উৎকৃষ্ট প্রমাণ। কৃষকদের খাদ্যের ভিত্তি ছিল রাইয়ের রুটি।

মহিলাদের সময় স্বল্পতার কারণে, এটি সপ্তাহে একবার বেক করা হয়েছিল। রুটি প্রায়শই নিম্নমানের ছিল - কাঁচা বা বিপরীতভাবে, বেকড, যা পেটের অসুস্থতার দিকে পরিচালিত করে। পরিবারকে খাওয়ানোর জন্য প্রায়শই পর্যাপ্ত ময়দা ছিল না এবং তারপরে তারা পাইনের ছাল বা কুইনোয়া দিয়ে এরসাটজ রুটি বেক করত। রুটি ছাড়াও, টেবিলের ভাণ্ডার কম ছিল: কলার সবুজ শাক, শালগম, মাছ এবং মাশরুম।

রাশিয়ান কৃষকদের কল্যাণের প্রধান সীমাবদ্ধতাগুলির মধ্যে একটি ছিল সংক্ষিপ্ত উষ্ণ মৌসুম। বছরে 130-140 দিন, কৃষকদের শস্য বপন, খড় তৈরি এবং ফসল কাটার জন্য মাটি প্রস্তুত করার জন্য সময় থাকতে হত। যদি পরিবারে 1-2 জন শ্রমিক থাকে, তবে মাত্র 2.5 হেক্টর জমিতে উচ্চ মানের এবং নিম্নমানের - 3.5 হেক্টর জমিতে চাষযোগ্য জমি প্রক্রিয়া করা সম্ভব ছিল। যাইহোক, সেখান থেকে এবং অন্য এলাকা থেকে তারা মাত্র 3-4টি সংগ্রহ করেছিল, সাধারণত এটি প্রায় 60-70 রাই, বার্লি এবং ওট ছিল। জনপ্রতি 12 পুড শস্যের হারে, সেই সময়ে গড়ে 6 জনের একটি পরিবারের জন্য ফসল তোলার পরিমাণ ছিল মাত্র। কঠিন মাঠের কাজের সময় ঘোড়াকে ওটস খাওয়াতে হত।

সময়ের অভাব শুধুমাত্র একটি ঘোড়া, একটি গরু এবং কয়েকটি ভেড়াকে খড় প্রস্তুত করতে দেয়। অল্প সংখ্যক গৃহপালিত প্রাণীর কারণে সারের অভাব দেখা দেয় - সেই সময়ের প্রধান সার। সামান্য সার - কম ফলন। বেশিরভাগ রাশিয়ান কৃষক বিংশ শতাব্দীর শুরু পর্যন্ত এই "দুষ্ট বৃত্ত" ভাঙতে পারেনি।

এই সমস্তই রাশিয়ান কৃষকদের ডায়েটে প্রতিফলিত হয়েছিল: সাধারণভাবে, তারা একঘেয়ে এবং প্রায়শই খারাপ মানের খেয়েছিল। রুটি, ধূসর (কলার্ড), শালগম, মাশরুম এবং মাছ। তারা খাদ্যের 80-90% জন্য দায়ী। পরিবর্তে, রাই রুটির জন্য - 60% পর্যন্ত ক্যালোরি। কিন্তু এই রুটিটিও আজকে আমরা যা রাই রুটি জানি তার থেকে অনেক গুণমান এবং স্বাদে ছিল। ঐতিহাসিক লিওনিড মিলভ তার বই "দ্য গ্রেট রাশিয়ান লাঙল" (সম্ভবত রাশিয়ার মধ্যযুগীয় কৃষকদের সেরা অর্থনৈতিক এবং ঐতিহাসিক অধ্যয়ন) বইতে মধ্যযুগে রাশিয়ান রুটি কেমন ছিল সে সম্পর্কে লিখেছেন।

রুটি knaading এবং বেকিং প্রযুক্তি

রাই রুটি বেকিং এর সংস্কৃতি শতাব্দী ধরে বিকশিত হয়েছে এবং 18 শতকের মধ্যে এটি আদর্শভাবে নিম্নরূপ ছিল। একটি রাশিয়ান চুলায় রুটি প্রতিদিন বেক করা হত না, তবে সপ্তাহে একবার, কৃষক মহিলার জন্য অন্য কোনও সুযোগ ছিল না। উপরন্তু, এটা বিশ্বাস করা হয়েছিল যে তাজা বেকড রুটি "ভারী" এবং পেটের জন্য খারাপ। প্রতিটি পেস্ট্রি থেকে সাধারণত একটি ময়দার পিণ্ড রেখে দেওয়া হত - তথাকথিত "খামির"। এই খামিরটি একটি অন্ধকার জায়গায় ময়দার মধ্যে পুরুভাবে গড়িয়ে রাখা হয়েছিল। শেলফ লাইফ দুই সপ্তাহ পর্যন্ত। জলে রাইয়ের ময়দা থেকে টক মাখা হয়। দ্রুত souring জন্য, কখনও কখনও kvass যোগ করা হয়. ময়দার রুটির জন্য খামিরের পরিবর্তে, তারা ব্রিউয়ারের খামির নিয়েছিল, ময়দা দিয়ে মাখিয়ে গরম জায়গায় গাঁজন করেছিল।

সুতরাং, খামিরটি একটি টক ডোতে রাখা হয়, যেখানে ইতিমধ্যেই ময়দা ঢেলে দেওয়া হয় এবং মাঝখানে একটি গর্ত তৈরি করা হয়: খামিরের একটি পিণ্ডের জন্য। তারপর গরম জল এত বেশি তাপমাত্রার খামিরের উপর ঢেলে দেওয়া হয় যে হাত তা সহ্য করতে পারে। ময়দা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গ্রাউন্ড করা হয়, ময়দার মধ্যে মাত্র এক তৃতীয়াংশ ময়দা ব্যবহার করে। একটি "কিছুটা খাড়া ময়দা" পেয়ে এটিকে মাঝখানে বেঁধে একটি পুরু ক্যানভাস দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়, উপরে ময়দা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। শীতকালে, তারা অতিরিক্তভাবে একটি পশম কোট দিয়ে আচ্ছাদিত হয় এবং চুলার কাছে একটি sauerkraut স্থাপন করা হয়। কৃষক সন্ধ্যায় এই সমস্ত অপারেশন করে, সকাল পর্যন্ত ঢেকে রাখা ময়দা রেখে দেয়।

সকালে, ময়দা নিজেই গুঁড়া হয়: তারা ময়দা সরিয়ে, লিনেনটি সরিয়ে দেয় এবং আবার গরম জল ("যাতে হাত সহ্য করতে পারে") খামিরের মাঝখানে ঢেলে দেয়। গলদা বা পিণ্ড না রেখে ভালোভাবে নাড়ুন। তারপরে তারা বাকি ময়দা "গুঁড়ে" দেয়, রুটিগুলি নিজেরাই রোল করার জন্য ময়দার একটি অংশ আলাদা করে রাখে। একই সময়ে, তারা নিশ্চিত করে যে সমাধানটি অপেক্ষা না করা এবং অতিরিক্ত ময়দা দিয়ে এটি ঘন না করা।তারপরে ময়দা একটি টেবিলক্লথ দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় (শীতকালে এটি প্রথমে উত্তপ্ত হয়) এবং উপরে কিছু উষ্ণ এবং দেড় ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়।

সমাপ্ত ময়দাটি ভালভাবে উঠেছে কিনা তা পরীক্ষা করা হয় (ময়দার নীচে একটি মুষ্টি রাখুন এবং দ্রুত বের করুন: ময়দাটি নিজেই "লেভেল আপ" হওয়া উচিত)। আরও, চুলা গরম হলে, রুটি ময়দা থেকে গড়িয়ে কাপড় দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। রুটির আকার নষ্ট না করার জন্য, রুটির মধ্যে কাঠের পাইপ রাখুন। ময়দার কিছু অংশ ভবিষ্যতের "খামির" জন্য রেখে দেওয়া হয়।

তারপরে তারা উত্তপ্ত চুলা থেকে কয়লাগুলি বের করে, চুলার মুখে একটি ছোট গাদা রেখে, চুলার নীচে পরিষ্কার করে এবং একটি ড্যাম্পার দিয়ে অল্প সময়ের জন্য এটি বন্ধ করে "যাতে তাপ অদৃশ্য হয়ে যায়" মাঝখানে)। রুটি বেক করা হয়: প্রায় তিন ঘন্টা - চালনী, প্রায় চার ঘন্টা - চালনী (চালনী রুটি - ময়দা থেকে, একটি চালুনির মাধ্যমে এবং চালনি - একটি চালুনির মাধ্যমে)। যখন রুটি বেক করা হয়, তারা একটি আঙুল দিয়ে নীচের ভূত্বক টোকা দিয়ে প্রতিটি টুকরা পরীক্ষা করে: রুটি "রিং" করা উচিত। রুটিগুলি বের করার পরে, সেগুলিকে প্রান্তে রাখা দরকার, "শটবটি সরে গেল এবং শীতল হওয়ার সময় নরম হয়ে গেল।" এটি একটি "বাসি জায়গায়" প্রস্তুত গরম রুটি রাখার সুপারিশ করা হয়নি। শীতল রুটি একটি নিয়ম হিসাবে, একটি শীতল জায়গায় সংরক্ষণ করা হয়েছিল (উদাহরণস্বরূপ, সেলারের একটি বিশেষ টবে, যাতে ছাঁচে না বেড়ে যায়)।

আদর্শ থেকে বিচ্যুতি

অবশ্যই, জীবনে এই আদর্শ বেকিং প্রক্রিয়া থেকে প্রায়শই বিভিন্ন ধরণের বিচ্যুতি ঘটেছে। উদাহরণস্বরূপ, যদি একজন কৃষক মহিলা "খামির" খুব ঠান্ডা করে তোলে, তবে রুটিটি গলদ হয়ে যাবে। বিপরীতভাবে, যদি "খামির" খুব গরম হয়, তবে রুটিটি খুব শক্ত এবং শক্ত হয়ে আসে। যখন একটি অলস হোস্টেসের ময়দা ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে, তখন রুটিটি পাতলা হয়ে যায়, এর আকারটি ছড়িয়ে পড়ে (এটি থেকে পেটে তীব্র ব্যথা হয়)। যদি একজন কৃষক মহিলা চুলাকে খুব গরম করে তোলে তবে রুটিটি উপরে জ্বলে উঠবে, তবে ভিতরে এটি বেকড, "রুক্ষ" থাকবে। বিপরীতভাবে, একটি দুর্বলভাবে উত্তপ্ত চুলায়, রুটি বেক করা হয় না, তবে শুধুমাত্র শুকিয়ে যায়, "তার শক্তি হারায়" এবং ভিতরে আঠালো হয়ে যায়। পরিচারিকা যখন তাড়াহুড়ো করে, সবেমাত্র ময়দা গুঁড়ো করে, দ্রুত রুটিগুলিকে রোল করে এবং চুলায় রাখে ("যত তাড়াতাড়ি সম্ভব পরিত্রাণ পেতে"), রুটির ক্রাস্ট ফুলে যায় এবং এর টুকরো শক্ত এবং খামিরহীন হয়ে যায় (এটি পেটে থাকে "সীসার মতো")।

বাস্তব জীবনে, প্রায়শই এমন ঘটনা ঘটেছিল যখন খারাপ আবহাওয়ার মুখে প্রকৃতির বাতিক, ফসল কাটার সময় বৃষ্টির দিনগুলি এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে শস্য অঙ্কুরিত হয়, ক্ষয় হয় বা বিপরীতভাবে, পাকেনি। ফলস্বরূপ, ময়দা আঠালো এবং "মালটি" হয়ে উঠল এবং ময়দা "ছড়িয়ে যায়, ভালভাবে উঠে না"। অতএব, রুটি বেক করা হয় না এবং আসলে, এটি কেবল অস্বাস্থ্যকর।

এই জাতীয় রুটি দ্বারা বিষাক্ত না হওয়ার জন্য এবং গুরুতর রোগগুলি অর্জন না করার জন্য, জনপ্রিয় অভিজ্ঞতা এই জাতীয় শস্য থেকে ময়দা নিরপেক্ষ করার পদ্ধতিগুলির একটি সম্পূর্ণ সিস্টেম তৈরি করেছে। এই ধরণের শস্য, চালের মধ্যে শুকানোর পাশাপাশি, ছোট ব্যাচে চুলায় আবার পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকাতে হবে। এই শস্য থেকে আটা শক্তভাবে ম্যালেট দিয়ে টবে প্যাক করা হয় না, যেমনটি সাধারণ ময়দার সাথে করা হয়, তবে এটি "পাউডার" সংরক্ষণ করা হয়, অর্থাৎ একটি চাবুক, আলগা, তুলতুলে আকারে। গুঁড়া করার আগে, গাঁজানো ময়দা আবার চুলায় শুকানো হয়। স্বাভাবিকের চেয়ে কম মেশানোর সময়, গরম জল ঢেলে দেওয়া হয়। এবং আরো kvass পুরু যোগ করুন বা শুধু আরো পুরানো sourdo (অর্থাৎ, টক মালকড়ি) নিন। লবণও স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি যোগ করা হয়: চার টুকরো ময়দায় (প্রায় 13 কেজি) - প্রতিটিতে 4 মুঠো লবণ। গিঁট আরও অম্লীয় হওয়া উচিত, তাই এটি স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি উষ্ণ হয়। বেড়ে ওঠা ময়দায় আরও ময়দা যোগ করা হয়, একটি খুব খাড়া ময়দা তৈরি করে এবং এটি মাখার সময় "তারা তাদের হাত ছাড়ে না।"

এবং আবার ময়দা ছেড়ে দিন যাতে এটি ভালভাবে উঠে যায়। রুটিগুলি ছোট এবং "পাতলা"। মূল জিনিসটি হ'ল এই জাতীয় ময়দা থেকে খুব অল্প পরিমাণে রুটি বেক করা হয়, যেহেতু তারা খুব দ্রুত ছাঁচে যায়। কখনও কখনও পরিষ্কার চালিত ছাই জলে মেশানো হয় (এক ব্যাগ ছাই জলে ডুবিয়ে রাখা হয়)।

নোংরা এবং ক্ষতিকারক রুটি

অঙ্কুরিত বা সবুজ রাইয়ের রুটিই একমাত্র রুটি নয় যা অস্বাস্থ্যকর। প্রায়শই একক প্রবণতা দ্বারা এরগট থেকে রাইয়ের একটি দানা আলাদা করা অসম্ভব। এরগটের সাথে ময়দা নীল, গাঢ়, খারাপ গন্ধ। এটি থেকে আটাও ছড়িয়ে পড়ে এবং রুটিটি আলাদা হয়ে যায়।তবে রাশিয়ায়, দৃশ্যত সময়ের তীব্র অভাবের কারণে, এরগটকে ময়দাতে রেখে দেওয়া হয়েছিল, অর্থাৎ, এটি "রাইয়ের দানা থেকে ফেলে দেওয়া হয় না, তারা একসাথে মাটিতে থাকে।" রাশিয়ার দক্ষিণাঞ্চলে, গম পিষানোর সময়, স্মাটও অবশিষ্ট থাকে, যা ক্ষতিকারক থেকেও অনেক দূরে।

অবশেষে, দক্ষিণ স্টেপ অঞ্চলের শস্য প্রায়ই এবং অনেক শুধু কালো মাটি ধুলো পেয়েছিলাম. ড্রুকভটসেভ লিখেছেন, "স্টেপে জায়গাগুলিতে, যেখানে মাটি কালো, সেখানে সাদা আটা নেই, যাতে কালো ধুলো, শস্যের বৃত্তে লেগে থাকা, হাতুড়িতে একত্রিত হয়। এর কারণে, বেকড ময়দার স্বাদ খারাপ এবং তিক্ত।" এছাড়াও, যে স্রোতগুলিতে রুটি মাড়াই করা হয়েছিল সেগুলি বেশিরভাগই মাটির ছিল এবং এখানে শস্যটি কালো ধুলোর একটি ঘন, টেকসই স্তর দিয়ে আবৃত ছিল, যা সর্বদা ধুয়ে ফেলা যায় না। এইভাবে, এটি থেকে, কৃষকদের গমের আটা প্রায়শই গাঢ় রঙের ছিল এবং এই সমস্তই রুটিতে উঠেছিল।

স্বেচ্ছায় জালিয়াতি: "ক্ষুধার্ত রুটি"

দুর্ভিক্ষের বছরগুলিতে, কৃষকরা আমাদের মতে, রাইয়ের ময়দার সংযোজন হিসাবে বিভিন্ন এবং কখনও কখনও এমনকি ভয়ানক আকারে রুটির সমস্ত ধরণের মিথ্যাচার ব্যাপকভাবে ব্যবহার করেছিল। সবচেয়ে সৌম্য, তাই বলতে গেলে, স্বাস্থ্যের পরিপূরকগুলির জন্য নিরীহ ছিল কুইনোয়া আগাছা ঘাস। এর ব্যবহার বিভিন্ন সূত্র থেকে জানা যায়। এ.টি. বোলোটভ, বিশেষ করে, তুলা প্রদেশে উল্লেখ করেছেন। দুর্ভিক্ষের বছরগুলিতে, "পুরো জেলাগুলিকে বীজ দিয়ে খাওয়ানো হয়েছিল।" তিনি নিজনি নোভগোরোড প্রদেশে রিপোর্ট করেছেন। দরিদ্র শস্য ফসলের সাথে, অনেক (কৃষক) "ওনাগো (অর্থাৎ রুটি) এর অভাবকে কুইনোয়ার ঘাসের বীজ দিয়ে প্রতিস্থাপন করে।" 18 শতকের সাহিত্যে। কুইনোয়া "দ্বিতীয় রুটি" এর দুঃখজনক খ্যাতি অর্জন করেছে। তারা কুইনোয়ার বীজ থেকে ময়দা তৈরি করে এবং "একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ময়দার সাথে মিশিয়ে, তারা রুটি বেক করে।"

দুর্ভিক্ষের গুরুতর বছরগুলিতে, রাশিয়ার বেশ কয়েকটি অঞ্চলে, একটি কুইনোয়াও ছিল না। উদাহরণস্বরূপ, আরখানগেলস্ক প্রদেশে, যখন পর্যাপ্ত ময়দা ছিল না, তখন তারা পাইনের ছাল এবং ভাখকা ঘাস ছুড়ে মেরেছিল। পার্শ্ববর্তী ওলোনেট প্রদেশে। রুটির ঘাটতি প্রায় অবিরাম ছিল: "করগোপোল জেলা বাদে সব ক্ষেত্রেই পরিষ্কার রুটি গ্রামবাসীরা খায়, ধনীরা বাদে, - মার্চ এবং এপ্রিল পর্যন্ত। এবং সেই সময় থেকে নতুন রুটি পর্যন্ত (অর্থাৎ ছয় মাস)), পাইনের ছাল রাই এবং বার্লি ময়দার সাথে মিশ্রিত করা হয়, চূর্ণ ময়দাতে, যা, গাছ থেকে সরানো হয়, গ্রীষ্মে রোদে শুকানো হয় এবং উপরের কালো স্তরটি পরিষ্কার করার পরে, তারা আটা গুঁড়ো করে এবং ময়দা যোগ করে। কিছু রাই এবং বার্লি ময়দা।"

আরখানগেলস্ক প্রদেশের মতো, এখানে “পোভেনেট জেলার অনেক কবরস্থানে, স্প্রিং কেক ভেখকি নামক ঘাসের গোড়া থেকে বেক করা হয়, যা রুটির আটার সাথে মিশ্রিত হয়। এই ঘাসটি বড় স্রোতের তীরে জন্মায় এবং বড় হয়। আরশিনের তিন চতুর্থাংশ (সি. 54 সেমি)। পাতাটি বার্চের মতো। বসন্তের শুরুতে, গ্রামবাসীরা এর শিকড় বের করে, শুকিয়ে ময়দা তৈরি করে। এই কেকগুলোর স্বাদ তিক্ত হলেও বাসিন্দারা, প্রয়োজনে তাদের খেতে অভ্যস্ত, বিতৃষ্ণা এবং বড় ক্ষতি ছাড়াই খান ।

রাশিয়ায় কমবেশি নিয়মিতভাবে খাওয়া এই জাতীয় খাবার খাওয়ার পরিণতিগুলি দ্ব্যর্থহীন: "কৃষকরা দুর্বল এবং কাজ করতে অক্ষম।"

মধ্য রাশিয়ায়, গমঘাসের মতো রাইয়ের ময়দার সংযোজনও জনপ্রিয় ছিল (এর শিকড়গুলিকে ধুয়ে ফেলতে হবে, ছায়ায় শুকাতে হবে, চূর্ণ করতে হবে, আবার চুলায় শুকাতে হবে, মাটিতে এবং রাইয়ের আটাতে যোগ করতে হবে - তিন রাইয়ের চারগুণ জন্য, একটি গমের ঘাসের মূল চারগুণ)। বারডকের শিকড়ও যোগ করা হয়েছিল (ধুয়ে, চূর্ণবিচূর্ণ, রোদে শুকিয়ে, গুঁড়ো করে এবং ব্যাচে সাউরক্রট যোগ করুন)। কখনও কখনও শণ বা ফ্ল্যাক্সসিড কেক ইত্যাদি যোগ করা হত।

শতাব্দীর শেষে, ক্ষুধার্ত বছরগুলিতে একটি নতুন, খুব শক্ত "রুটির বিকল্প" এর সক্রিয় প্রচার শুরু হয়েছিল - আলু -। এটি সিদ্ধ এবং খোসা ছাড়ানো সরাসরি ময়দার মধ্যে রাখার সুপারিশ করা হয়েছিল যাতে এটি (ময়দা) খুব ঘন হয়ে যায়। তারপরে, যথারীতি, ময়দা মাখানো হয় এবং রুটি বেক করা হয়। এই জাতীয় রুটি, যেমনটি তারা ইতিমধ্যে 18 শতকে জানত, "সাধারণ রাইয়ের চেয়ে সাদা, দ্রুত বাসি হয়ে যায় না, ঠিক ততটাই সন্তোষজনক এবং তদুপরি, এটি রাইয়ের আটার অর্ধেক পরিমাণ পর্যন্ত সংরক্ষণ করতে পারে।" তবে আলুর সাথে রাশিয়ান কৃষকদের পরিচিতি বহু, বহু দশক ধরে প্রসারিত ছিল।

প্রকৃত রাইয়ের রুটি খাওয়া কৃষকের মঙ্গলের একটি উল্লেখযোগ্য সূচক।সমসাময়িকরা যখন এই সমৃদ্ধির উপর জোর দিতে চেয়েছিল, তখন তারা লিখেছিল: "তাদের খাবার খাঁটি রাইয়ের রুটিতে রয়েছে।"