কিসেলনি উপকূল

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

রাশিয়ান রন্ধনশৈলীতে, ব্যাপকভাবে পরিচিত খাবার রয়েছে (বাঁধাকপির স্যুপ, পোরিজ, প্যানকেকস) এবং সেখানে সাময়িকভাবে ভুলে যাওয়া (কালী, কুন্দিয়াম, লেভাশ) রয়েছে। কিসেলগুলি এই দুটি জাতের সংযোগস্থলে রয়েছে: একটি সাধারণ রাশিয়ান থালা থাকাকালীন, এগুলি খুব কমই মূল রেসিপি অনুসারে প্রস্তুত করা হয়। "দুধের নদী, জেলি ব্যাঙ্কগুলি" - আপনি আধুনিক তরল জেলি থেকে কীভাবে ব্যাংক তৈরি করতে পারেন সে সম্পর্কে চিন্তা না করেই বিদ্রুপের সাথে কল্পিত মঙ্গলের কথা বলেন। একই সময়ে, জাতীয় রাশিয়ায়, এই প্রবাদটির পিছনে একটি নির্দিষ্ট থালা ছিল: শক্ত ওটমিল জেলি টুকরো টুকরো করে কেটে দুধের সাথে খাওয়া হয়েছিল।

"টেল অফ বাইগন ইয়ারস" (XII শতাব্দী) অনুসারে, জেলি ইতিমধ্যে X শতাব্দীতে রাশিয়ানদের ডায়েটে অন্তর্ভুক্ত ছিল। ইতিহাসগুলি পেচেনেগদের অবরোধের সময় বেলগোরোডের বাসিন্দাদের দ্বারা 997 সালে ব্যবহৃত একটি সামরিক কৌশল বর্ণনা করে। জ্ঞানী বৃদ্ধ লোকটি ক্ষুধার্ত বেলগোরোডিয়ানদের "ওটস, গম বা তুষ" থেকে জেলির জন্য একটি ম্যাশ প্রস্তুত করতে এবং এটি দিয়ে পাত্রটি মাটিতে খনন করতে আদেশ করেছিলেন। দ্বিতীয় কূপে, তারা মধু দিয়ে মিষ্টি করে পূর্ণ জল দিয়ে একটি কড়ি রাখল। পেচেনেগদের আলোচনার জন্য আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল, তাদের উপস্থিতিতে জেলি রান্না করা হয়েছিল এবং ভাল খাওয়ানোর সাথে তাদের সাথে চিকিত্সা করা হয়েছিল, যার ফলে এটি প্রদর্শন করেছিল যে অবরোধ চালিয়ে যাওয়া অর্থহীন ছিল - "আমাদের মাটি থেকে খাওয়ানোর জন্য আরও অনেক কিছু আছে।" ব্যুৎপত্তি এছাড়াও শস্য ময়দা থেকে জেলির প্রাচীন উৎপত্তি নির্দেশ করে: "টক" এবং "জেলি" শব্দগুলি সম্যক এবং "কেভাস" শব্দের সাথে সম্পর্কিত। খামিরবিহীন মটর জেলির বিপরীতে, ওটমিল, রাই এবং গমের জেলি ময়দা বা টক ডোতে রাখা হত এবং তাই টক স্বাদ ছিল।

আলু স্টার্চের স্বাভাবিক জেলি 18 শতকের শেষের দিকে - 19 শতকের শুরুতে রাশিয়ান জীবনে প্রবেশ করতে শুরু করে, তবে সেগুলি কেবল 19 শতকের শেষের দিকে ব্যাপক হয়ে ওঠে। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী দ্বারা আলুর ময়দা একটি নতুন ঘন হিসাবে আত্তীকরণ রন্ধন ঐতিহ্যের স্বাভাবিক বিকাশ ঘটায়। প্রথম এবং সর্বাধিক জনপ্রিয় রেসিপিটি ছিল ক্র্যানবেরি জেলি, যা শস্য এবং আলু ময়দার জেলির মধ্যে একটি লিঙ্ক হয়ে উঠেছে। শব্দের আসল অর্থে অবশিষ্ট জেলি (ক্র্যানবেরি একটি টক বেরি), এটি এই খাবারের একটি নতুন জাতের অন্তর্গত - স্টার্চের জেলি, যার মধ্যে অনেকগুলি আর টক হবে না, তবে মিষ্টি হবে। একই সময়ে, আলু জেলি একটি থালা ছিল: তারা খুব ঘন রান্না করা হয় এবং দুধ (বাদাম বা গরু) বা ক্রিম দিয়ে ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়।

ওটমিল এবং অন্যান্য সিরিয়াল জেলি

"লোক নন্দনতত্ত্বের স্কেচ" "ল্যাড" (1982), ভ্যাসিলি বেলভ ওটমিল জেলিকে "প্রিয় রাশিয়ান খাবার" বলেছেন। এই থালাটি রাশিয়ান ভাষা এবং রাশিয়ান লোককাহিনীর রূপক কাঠামোতে দৃঢ়ভাবে প্রবেশ করেছে: ওটমিল জেলি রূপকথার গল্পে উল্লেখ করা হয়েছে ("গিজ-সোয়ানস", "থ্রি কিংডম", "দ্য সি জার অ্যান্ড ভ্যাসিলিসা দ্য ওয়াইজ"), লোকগান, প্রবাদ। এবং বাণী।

চালিত ওট ময়দার অবশিষ্টাংশ (বপন) সন্ধ্যায় জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং গাঁজন করা হয়; ভোরবেলা, আধানটি ছেঁকে নেওয়া হয় এবং ঘন হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। গম এবং রাইয়ের জেলি দুধ বা জলে একইভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল। একটি কিছুটা জটিল প্রযুক্তির সাথে রিপের ব্যবহার জড়িত ("ড্রেন" থেকে): তুষ বা বীজবিহীন ময়দা গাঁজন করা হয়েছিল, জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল এবং বেশ কয়েক দিন রেখে দেওয়া হয়েছিল, জল পরিবর্তন করে, যা আরও বেশি স্বচ্ছ হয়ে ওঠে। এভাবেই দূরের আত্মীয়দের সম্পর্কে প্রবাদটির জন্ম হয়েছিল - "জেলিতে সপ্তম জল"। সাধারণত জেলি কাঁচা পাকা থেকে রান্না করা হয়, তবে "জেলি ময়দা" পাওয়ার জন্য এটি শুকানোর রেসিপিটিও সংরক্ষণ করা হয়েছে। তারা শস্য জেলি সিদ্ধ করতে পারে এবং গাঁজন পর্যায় ছাড়াই তাদের জন্য ছিঁড়ে রান্না করতে পারে - এই জাতীয় রেসিপি দেওয়া হয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, ভ্যাসিলি লেভশিনের "রাস্কয় পোভার্না" (1816) এ।

"গরম জেলি আমাদের চোখের সামনে ঘন হয়ে গেছে," ভ্যাসিলি বেলভ লিখেছেন, "আপনাকে এটি খেতে হবে - হাই তোলেন না। তারা রাই রুটি, টক ক্রিম বা উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে মসলা দিয়ে খেতে একটি কামড় ছিল।ঠান্ডা জেলি জমে যায়, এবং এটি একটি ছুরি দিয়ে কাটা যেতে পারে। একটি ছড়ানো বয়াম থেকে, তারা এটিকে একটি বড় থালায় ঢেলে দিত এবং দুধের সাথে ঢেলে দিত। এই ধরনের খাবার খাওয়ার শেষে পরিবেশন করা হয়েছিল, যেমন তারা বলেছিল, "অতিরিক্ত ভরাট।" এমনকি সবচেয়ে ভাল খাওয়ানো অন্তত একটি চুমুক নিতে বাধ্য ছিল … "। এই প্রবাদটি "কিসেল এবং জার সবসময় একটি জায়গা আছে" থেকে এসেছে - রাশিয়ান কৃষক রন্ধনপ্রণালীতে, ওটমিল জেলি একটি উপাদেয় হিসাবে বিবেচিত হত। শেফদের দ্বারা প্রক্রিয়াকৃত সংস্করণে, এটি "মধুর পুষ্টি, বা বাদাম দুধ, বা বাদামের মাখনের সাথে" পরিবেশন করা হয়েছিল।

জার্মান রন্ধনপ্রণালীতে একটি অনুরূপ থালা আছে - হাফার্সক্লিম, যা রাশিয়ান সাহিত্যে একটি সুপরিচিত ভূমিকা পালন করেছে। 1816 সালে, তরুণ রোমান্টিক ভ্যাসিলি ঝুকভস্কি জোহান-পিটার গেবেলের আইডিল "ওটমিল জেলি" (আলেমানিক জার্মান ভাষায় দাস হ্যাবারমুস) অনুবাদ করেছিলেন, যেখানে এই খাবারটি সুন্দর গ্রামীণ জীবনের প্রতীক: “শিশুরা, টেবিলে ওটমিল জেলি; একটি প্রার্থনা পড়ুন; / চুপচাপ বসুন, হাতা নোংরা করবেন না এবং পাত্রে হস্তক্ষেপ করবেন না; / খাও: আমাদের জন্য প্রতিটি উপহার নিখুঁত এবং আশীর্বাদ প্রদান করা”, ইত্যাদি। কবিতাটি ব্যাপক পাঠকপ্রিয়তা পেয়েছে, উদীয়মান রাশিয়ান রোমান্টিকতার একটি প্রোগ্রামেটিক কাজ হয়ে উঠেছে, এই প্রবণতার একটি বৈশিষ্ট্য জাতীয় শৃঙ্খলার দিকে মনোযোগ দেয়।

ভাল খাওয়ানো সহ ওটমিল জেলি ছিল একটি ঐতিহ্যবাহী স্মারক খাবার, যা টেবিলের শেষে পরিবেশন করা হয়েছিল। এই ক্ষমতায়, তাকে পাভেল মেলনিকভ-পেচেরস্কি "ইন দ্য উডস" (1871-1874) উপন্যাসে বারবার পাওয়া যায়: "নিকিতিশনা বিভিন্ন ধরণের কিসেল রান্না করেছিলেন: সম্মানিত অতিথিদের জন্য বাদামের দুধের সাথে গম, রাস্তায় খাওয়ানো মধুর সাথে ওটমিল " মস্কোতে বিদ্যমান বলশোই, মালি এবং নিঝনি কিসেলনি লেনগুলি কিসেলনি স্লোবোডার প্রতিধ্বনি, যেটি স্রেটেনস্কি, মাদার অফ গড-রোজডেস্টভেনস্কি এবং সোভিয়েত শাসন দ্বারা ধ্বংস হওয়া ভারসোনোফিভস্কি মঠগুলির কাছে অবস্থিত ছিল। এই বসতিতে কিসেলনিকরা বাস করত যারা স্মৃতির জন্য জেলি রান্না করত।

শস্য জেলির কাছাকাছি কৃষক রন্ধনপ্রণালীর একটি থালা ছিল সালামাটা - "যেকোনো ময়দা থেকে তরল খামিরবিহীন জেলি", যেমন মেলনিকভ-পেচেরস্কি এটিকে সংজ্ঞায়িত করেছিলেন। যাইহোক, শস্যের ময়দা থেকে তৈরি ওটমিল এবং অন্যান্য জেলি কেবল কৃষকের গৃহস্থালী জীবনের লক্ষণ ছিল না: 1761 সালে মিখাইল লোমোনোসভ দ্বারা অনুমোদিত বিজ্ঞান একাডেমির ছাত্র এবং জিমনেসিয়ামের ছাত্রদের মেনুতে, ভাল খাওয়ানো সহ ওট জেলি উপস্থিত ছিল। "জেলি" বিভাগ।

মটর জেলি

আরেকটি আসল রাশিয়ান খাবার ছিল মটর জেলি। এটি ওটমিলের চেয়ে আরও সহজে প্রস্তুত করা হয়েছিল: মটর আটা জল দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল, পিণ্ডের গঠন এড়াতে, ফোঁড়াতে আনা হয়েছিল, বাটিতে ঢেলে ঠান্ডা করা হয়েছিল। ভ্যাসিলি বেলভ যেমন উল্লেখ করেছেন, "অনেকে তাকে ভালবাসত, তারা তাকে রোজার দিনে গরম এবং ঠান্ডা খেয়েছিল। ঠান্ডা হলে, হিমায়িত মটর জেলি একটি ছুরি দিয়ে কেটে তিসির তেল দিয়ে প্রচুর পরিমাণে ঢেলে দেওয়া হয়।" শণের তেল দিয়ে পরিবেশন করা আরও ঐতিহ্যবাহী ছিল।

শহরগুলিতে, মটর জেলি একটি রাস্তার খাবার হিসাবে জনপ্রিয় ছিল, যার শিল্প রাশিয়ান সাম্রাজ্যে খুব উন্নত এবং বৈচিত্র্যময় ছিল। আলেকজান্ডার বাশুতস্কি তার "প্যানোরামা অফ সেন্ট পিটার্সবার্গ" (1834) এ উল্লেখ করেছেন যে "একজন রাশিয়ান তার প্রাতঃরাশ বা রাতের খাবারের সময় বা স্থান সম্পর্কে মোটেই চিন্তা করেন না। যেখানেই ঘটবে এবং যখন তার প্রয়োজন বোধ করবে সে খায়: একজন খননকারী তার খাঁজের ধারে প্রাতঃরাশ করতে বসে, একজন প্রশিক্ষক বাক্সে বসে খায়, একজন চিত্রশিল্পী ছাদে বা বনে, পাশের রাস্তায় একজন ক্যাবি। তার ঘোড়ার কাছে। এই অভ্যাস অনুসারে, সেন্ট পিটার্সবার্গে, লোকেদের জন্য সরাইখানা বা সাধারণ সরাইখানার পাশাপাশি, শত শত পেডলাররা রাস্তায় হাঁটে বা ঋতুর সাথে সম্পর্কিত খাবার এবং পানীয় নিয়ে সেতুর কাছে দাঁড়িয়ে থাকে।"

হাতে জেলি বিক্রি করাকে জেলি বলা হত, এবং ব্যবসায়ী নিজে জেলি বা জেলি নামে পরিচিত। "শিল্পবিদদের জাতীয় চিত্র" (1799) বইতে, এই পেশাটি বিশদভাবে বর্ণনা করা হয়েছে:

“জেলি বিক্রেতারা তাদের মাথায় ট্রে নিয়ে রাস্তায় হাঁটে, এবং যখন তারা বাজারে দাঁড়ায়, তখন তারা ট্রেসলে তাদের ট্রে সরবরাহ করে; যা কাঠের ব্লক দিয়ে আড়াআড়িভাবে ভাঁজ করা হয় এবং কর্ড দিয়ে উপরের অংশে বাঁধা থাকে।কিসেল একটি বোর্ডের উপর রাখা হয়, একটি সাদা ন্যাকড়া দিয়ে আচ্ছাদিত, ট্রেটির অন্য প্রান্তে একটি ন্যায্য সংখ্যক কাঠের প্লেট এবং একই কাঁটা বা ম্যাচ রয়েছে; যাদের জেলির প্রয়োজন তাদের জন্য, পরিবেশক একটি টুকরো কেটে একটি প্লেটে ছোট ছোট টুকরো করে কাটে এবং সেরা স্বাদের জন্য ফ্লাস্ক থেকে শণের তেল ঢেলে দেয়; তারপর অতিথি, কাঁটাচামচের মতো ধারালো কাঠের ম্যাচ ব্যবহার করে ক্ষুধার্ত হয়ে খায়। কিসেলনিক, তার চলমান টেবিলের সাথে, দিনে বেশ কয়েকবার এক জায়গায় যায় এবং যেখানে তিনি যথেষ্ট পরিশ্রমী লোক এবং নাবিকদের দেখেন সেখানে আরও থামেন। এখানে একটি গাছের করাত, যার হাতে তার সরঞ্জাম এবং তার বেল্টে একটি কুড়াল রয়েছে, জেলি দিয়ে তার ক্ষুধা মেটায়। কিসেল সাধারণত মটর আটা থেকে সিদ্ধ করা হয় এবং বেশিরভাগই উপবাসের সময় খাওয়া হয়।"

Kiselnicheskie একটি পরিমিত আয় আনা. 18 শতকের বিখ্যাত রাশিয়ান কবি আলেকজান্ডার সুমারোকভের "কিসেলনিক" উপমায়, মটর কিসেল বণিক, তার বিষয়গুলিকে উন্নত করার চেষ্টা করে, বেদী থেকে আইকনগুলি চুরি করতে নেমে আসে। 18 শতকের আরেক কবি ভ্যাসিলি মাইকভের ব্যঙ্গাত্মক কবিতা "কবিদের বিলাপের পতন"-এ একটি দৃশ্যকে ইচ্ছাকৃত বাজে কথা বলে উল্লেখ করা হয়েছে যেখানে "মন্ত্রীরা মটর জেলি বিক্রি করছেন।"

ওটমিল এবং মটর জেলি জনপ্রিয় লোক খাবার ছিল, কিন্তু উপরের উদ্ধৃতিগুলি দেখায়, মটর জেলি শহরগুলিতে বেশি সাধারণ ছিল এবং শ্রমজীবী মানুষের জন্য খাদ্য হিসাবে লেবেলযুক্ত ছিল। বিশেষ করে, cabbies মটর জেলি সঙ্গে একটি জলখাবার আছে পছন্দ. ভ্লাদিমির গিলিয়ারভস্কি স্মরণ করে বলেন, "ক্যাবের ট্যাভার্নে পরিবেশন করা বিশেষত কঠিন ছিল।" - মস্কোতে তাদের অনেক ছিল। ঘোড়াগুলির লগ সহ উঠোনটি বাইরে রয়েছে এবং ভিতরে খাবার সহ একটি "স্কেটিং রিঙ্ক" রয়েছে। সবকিছু রিঙ্কে রয়েছে: গাল, ক্যাটফিশ এবং শুয়োরের মাংস। ঠাণ্ডা থেকে, ক্যাবম্যান যা মোটা তা পছন্দ করত, এবং শক্ত ডিম, এবং রোল, এবং তুষের উপর হার্থ রিকেট এবং তারপরে সর্বদা মটর জেলি।

আলুর স্টার্চ উপর kissels

রাশিয়ান সাম্রাজ্যে আলু চাষের প্রথম পরীক্ষাগুলি 18 শতকের প্রথমার্ধে সাধারণ ইউরোপীয় প্রবণতা অনুসারে ব্যক্তিগতভাবে করা হয়েছিল। 1765 সাল থেকে আলু চাষ রাষ্ট্রীয় সমর্থন পেতে শুরু করে, যখন সেনেটের নির্দেশিকা "মাটির আপেল চাষে" জারি করা হয়েছিল। নিকোলাই ইয়াতসেনকভের প্রাচীনতম রাশিয়ান কুকবুক, দ্য নিউস্ট অ্যান্ড কমপ্লিট কুকবুক (১৭৯০, ২য় সংস্করণ ১৭৯১) ইতিমধ্যেই আলুর ময়দা - স্টার্চ তৈরির একটি রেসিপি রয়েছে। এটি উল্লেখযোগ্য যে এটি দুধের জেলির জন্য (বাদাম এবং গরুর দুধে), ক্র্যানবেরি জেলির জন্য এটি ব্যবহার করার প্রস্তাব করা হয়েছে, লেখক "সরোচিন বাজরা" থেকে ময়দা, অর্থাৎ চালের সুপারিশ করেছেন। 1813 সালের "পার্ম প্রদেশের অর্থনৈতিক বিবরণ"-এ, আলু জেলিকে শহুরে জীবনযাত্রার একটি চিহ্ন হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে: কৃষকরা আলু ব্যবহার করে "বেকড, সিদ্ধ, দইতে, এবং তারা তাদের নিজস্ব পাই এবং শাঙ্গিও তৈরি করে (এক ধরনের পেস্ট্রি) ময়দার সাহায্যে এটি থেকে; এবং শহরে তারা তাদের স্যুপ মশলা করে, ভুনা দিয়ে রান্না করে এবং জেলি তৈরির জন্য তা থেকে ময়দা তৈরি করে।"

1843 সালের পর রাশিয়ান সাম্রাজ্যে শিল্প স্কেলে আলু স্টার্চের উৎপাদন শুরু হয়, "আলু ফসলের বিস্তারের জন্য সবচেয়ে শক্তিশালী পদক্ষেপ" এর একটি অংশ হিসেবে। বপন করা আলুর সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে, তবে এখনও শস্য ফসলের সাথে তুলনা করা যায় না: 1851-1860 সালে, মস্কো প্রদেশে শস্য ফসলের চেয়ে 10 গুণ কম এবং ভোলোগদা প্রদেশে - 23 গুণ কম আলু রোপণ করা হয়েছিল। অতএব, ব্যাখ্যামূলক অভিধান এবং বিশ্বকোষ দ্বারা বিচার করলে, 19 শতকের শেষ পর্যন্ত, আলু জেলি শস্য জেলি এবং মটর থেকে জনপ্রিয়তার দিক থেকে অনেক নিকৃষ্ট ছিল।

রাশিয়ান একাডেমির অভিধানে (1789-1794), ওট জেলিকে প্রধান হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে, বাকউইট এবং মটর জেলিকেও উল্লেখ করা হয়েছে (1806-1822 সালের দ্বিতীয় সংস্করণের মতো)। "চার্চ স্লাভোনিক এবং রাশিয়ান ভাষার অভিধান" (1847) এ, জেলিকে আরও বিস্তৃতভাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে "একটি খাবার যা খামিরের মাধ্যমে তৈরি করা হয় এবং বিভিন্ন ধরণের ময়দা থেকে ফুটানো হয়", তবে শুধুমাত্র ওট জেলিকে উদাহরণ হিসাবে দেওয়া হয়েছে।টক পাউডার জেলির মতো জেলির একটি অনুরূপ সংজ্ঞা (ওটমিল, রাই বা গম; মটর জেলি আলাদাভাবে উল্লেখ করা হয়েছে) 1863-1866 সালে প্রকাশিত ভ্লাদিমির ডাহলের ব্যাখ্যামূলক অভিধানে রয়েছে (দ্বিতীয় সংস্করণের অনুরূপ) 1880-1882)। কিন্তু 20 শতকের শুরুতে প্রকাশিত ব্রোকহাউস এবং এফরনের এনসাইক্লোপিডিয়ায়, আলু জেলিকে সামনে আনা হয়েছে: “পাউডারি জেলি, আলুর ময়দা এবং ফলের রস (ক্র্যানবেরি, চেরি, লাল বা কালো কারেন্ট, রাস্পবেরি, আপেল) থেকে তৈরি, ইত্যাদি), পাকা লেবুর জেস্ট বা দারুচিনি, কম প্রায়ই লবঙ্গ ইত্যাদি; দুধ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। ফলের রস, ওটমিল, রাই এবং গম কে ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়। মটর - খামিরবিহীন।"

19 শতকের অনেক রাশিয়ান রান্নার বইতে আলু জেলির রেসিপি রয়েছে। যেমন মাকসিম সিরনিকভ নোট করেছেন, "আপনি যদি এই রেসিপিগুলির মধ্যে একটি বানান করেন তবে আপনি এমন ঘনত্ব এবং ধারাবাহিকতার জেলি পাবেন যে আপনি এটিকে পানীয় বলতে পারবেন না"। প্রকৃতপক্ষে, আলু মাড়ের উপর বেরি, ফল এবং দুধের জেলি প্রধানত ঠান্ডা মিষ্টি ছিল। সম্ভবত, তাদের দুধ (বাদাম বা গরু) বা ক্রিম দিয়ে খাওয়ার ঐতিহ্য শস্য জেলি থেকে পাস। গরম তরল জেলির রেসিপি রান্নার বইগুলিতে অনেক কম সাধারণ এবং আলাদাভাবে দেওয়া হয়।

ক্র্যানবেরি জেলি

ক্র্যানবেরি জেলি সম্ভবত রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে প্রদর্শিত প্রথম বেরি ছিল এবং বিশেষভাবে পছন্দ করা হয়েছিল। 17 শতকের শেষের দিকে, এটি মস্কোর প্যাট্রিয়ার্ক এবং অল রাশিয়া অ্যাড্রিয়ানের কাছে টেবিলে পরিবেশন করা হয়েছিল, শস্য জেলি সহ: "ঠান্ডা" পূর্ণ, ক্রিম বা জুস এবং গুড় বা মাখনের সাথে "গরম"। (এই ক্ষেত্রে আমরা শস্যের আটা থেকে তৈরি জেলি সম্পর্কে কথা বলছি ভ্যাসিলি লেভশিনের রুস্কা পোভার্নিয়া দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে।) এন. ইয়াতসেনকভের দেওয়া রেসিপির উপর ভিত্তি করে, এটি অনুমান করা যেতে পারে যে প্রাথমিকভাবে ক্র্যানবেরি জেলি চালের মাড়ের উপর তৈরি করা হয়েছিল। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী দ্বারা আলু স্টার্চের আত্তীকরণের সাথে, এর ভিত্তিতে ক্র্যানবেরি জেলি প্রস্তুত করা শুরু হয়েছিল। এটা জানা যায় যে 1829 সালে "আলু ক্র্যানবেরি জেলি" পুশকিনকে পরিবেশন করা হয়েছিল। ব্যাপক লোকজীবনে ক্র্যানবেরি জেলির অনুপ্রবেশের সাথে, এটিকে "সাদা" ওটমিলের বিপরীতে "লাল" বলা হত।

এই জেলি একটি স্বাধীন থালা হিসাবে গরম পরিবেশন করা যেতে পারে বা দুধ / ক্রিম এবং চিনি দিয়ে ঠান্ডা করা যেতে পারে। সল্টিকভ-শেড্রিনের সাক্ষ্য অনুসারে, 1870-এর দশকে সেন্ট পিটার্সবার্গে মালোয়ারোস্লাভ ট্যাভার্নে, "স্যাটেড খাবারের সাথে ক্র্যানবেরি জেলি" পরিবেশন করা হয়েছিল। কখনও কখনও এটি গ্রেভি হিসাবে ব্যবহৃত হত: 1856 সালের "মস্কভিটানিন" ম্যাগাজিনে "ক্রিমের সাথে বিভিন্ন ঠান্ডা জেলি" এর সাথে "চিনির সাথে গরম ক্র্যানবেরি জেলি দিয়ে সিদ্ধ করা একটি সিদ্ধ ভূত্বক" উল্লেখ রয়েছে।

ক্র্যানবেরি জেলি শস্য এবং আলুর ময়দা থেকে তৈরি জেলির মধ্যে একটি যোগসূত্র হয়ে উঠেছে, যা রাশিয়ান রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের প্রাকৃতিক বিকাশ প্রদর্শন করে। একদিকে, ক্র্যানবেরিগুলি একটি টক বেরি এবং এর থেকে পাউডার জেলি শব্দের আসল অর্থে জেলি ছিল। চিনি দিয়ে রান্না করলে ওটমিল জেলির মিষ্টি এবং টক স্বাদের বৈশিষ্ট্য পুনরুত্পাদিত হয় এবং ভালভাবে খাওয়ানো হয়। অন্যদিকে, ক্র্যানবেরি জেলি এই থালাটির একটি নতুন জাতের অন্তর্ভুক্ত - স্টার্চের উপর, যার মধ্যে অনেকগুলি আর টক হবে না, তবে মিষ্টি। একই সময়ে, একটি বিশেষ থালা হিসাবে "মিষ্টি জেলি" ইতিমধ্যে 16 শতকের মাঝামাঝি "ডোমোস্ট্রয়" এ উল্লেখ করা হয়েছিল। সেই সময়ে তারা কী ছিল তা নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি, তবে খুব সম্ভবত এটিই ছিল পূর্ণ বা গুড় সহ শস্য জেলির নাম।

বাদাম এবং দুধের জেলি

আলুর মাড় দিয়ে তৈরি জেলির আরেকটি জনপ্রিয় জাত ছিল বাদাম জেলি, যা বাদাম দুধ থেকে সিদ্ধ করা হয়েছিল। এটি বারবার "প্রভুর গ্রীষ্ম" (1927-1944) এ ইভান শ্মেলেভ একটি চর্বিযুক্ত খাবার হিসাবে উল্লেখ করেছেন। "মস্কো এবং Muscovites" স্মারক নৈশভোজে ভ্লাদিমির গিলিয়ারভস্কি "বাদাম দুধের সাথে বাদাম জেলির সাথে পরিবেশন করা হয়েছিল।" তিক্ত বাদাম যোগ করে গরুর দুধ এবং ক্রিম থেকে মিল্ক জেলিও তৈরি করা হয়েছিল।

এই রেসিপিগুলি দুধ, বিশেষ করে গমের সাথে সিরিয়াল জেলির কাছাকাছি। একই সময়ে, ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জের প্রভাব সুস্পষ্ট, যা 18 শতকের শেষ থেকে আনুষ্ঠানিক টেবিলে একটি থালা হিসাবে রাশিয়ায় বিস্তৃত ছিল। "ইউজিন ওয়ানগিন"-এ তুলনা করুন: "কেন, এখানে আলকাতের বোতলে, / রোস্ট এবং ব্ল্যাঙ্কম্যাঞ্জের মধ্যে, / সিমলিয়ানস্কয় ইতিমধ্যেই বহন করা হচ্ছে।" রাশিয়ান রান্নার বইগুলিতে, বাদাম/দুধের জেলি এবং ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জের মধ্যে প্রধান পার্থক্য ছিল যে পরবর্তীতে আলু স্টার্চের পরিবর্তে মাছের আঠা বা জেলটিন ব্যবহার করা হয়েছিল।

পোলিশ রাজপুত্র ভ্লাদিস্লাভের জন্য সংকলিত "জারের খাবারের জন্য পেন্টিং" (1610-1613) এ বলা হয়েছে: "সাদা জেলির একটি থালাতে এবং এতে তাজা দুধের একটি মই, ক্রিম রাখুন।" জনপ্রিয় ব্যবহার অনুসারে "সাদা জেলিতে" দুধে ওটমিল দেখার প্রলোভন রয়েছে। যাইহোক, সম্ভবত আমরা ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জের একটি রূপের কথা বলছি (উদাহরণস্বরূপ, ভাতের মাড়ের উপর), যা সেই সময়ে সমাজের উচ্চ শ্রেণীর মধ্যে ইউরোপে জনপ্রিয় ছিল। 1912 সালে একাতেরিনা আভদেভা এবং নিকোলাই মাসলভের রান্নার বইতে, এটি আলু মাড়ের দুধ যাকে "সাদা জেলি" বলা হয়।

সোভিয়েত সময়ে কিসেল

20 শতকের শুরুতে, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে জেলি সবচেয়ে বহিরাগত বিকল্পগুলি সহ তার সমস্ত বৈচিত্র্যে উপস্থাপিত হয়েছিল। উপরে উল্লিখিত রান্নার বইটিতে শুধুমাত্র "তরমুজ" এবং "চকলেট" জেলির রেসিপি নয়, মশলা সহ সাগো থেকে জেলি (সাগো খেজুর থেকে বের করা দানাদার স্টার্চ থেকে সিরিয়াল) রয়েছে, যা "রাস্পবেরি জ্যামের সাথে গরম" খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়।

সোভিয়েত সময়ে, রুটি ওয়াইনের ইতিহাস থেকে পরিচিত একটি ফাটল ছিল: যদি উশাকভের ব্যাখ্যামূলক অভিধান (1935-1940) এখনও ইম্পেরিয়াল রাশিয়ার অর্থের সিস্টেমের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করা হয়, তবে ওজেগোভের অভিধান (1949) একটি বিরতি ঠিক করে। রাশিয়ান ঐতিহ্যের সাথে: "জেলাটিনাস তরল খাবার" (ইটালিক খনি - এমএম)।

সোভিয়েত রান্নার বাইবেল, "সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবারের বই" (1939), বাদাম এবং ওটমিল ("দুধের সাথে ওটমিল থেকে কিসেল") সহ জেলি বেশ ভালভাবে উপস্থাপন করা হয়েছে। এগুলিকে "মাঝারি পুরু এবং পুরু" রান্না করা হয় এবং "গরম এবং ঠান্ডা" পরিবেশন করা হয়। একই সময়ে, বেরি এবং ফলের জেলির রেসিপিগুলি মিষ্টি খাবারের বিভাগে দেওয়া হয়েছে, ডাম্পলিং এবং পেস্টি সহ ওটমিল ময়দার খাবারে শেষ হয়েছে এবং মটর একেবারেই উল্লেখ করা হয়নি। 1952 সালের একই বইতে, একটি প্রকাশনা যা অনুকরণীয় বলে মনে করা হয়, ওটমিল থেকে বাদাম জেলি এবং জেলি বাদ দেওয়া হয়েছিল, যদিও ওটমিল নিজেই রয়ে গেছে এবং এটি থেকে সালামতার মতো কিছু রান্না করার প্রস্তাব করা হয়েছিল।

এক শ্রেণীর খাবারের ধ্বংসের সাথে স্টার্চের উপর জেলির ধীরে ধীরে তরলীকরণ, তাদের পানীয়তে রূপান্তরিত হয়েছিল। "কিচেন অন এ স্টোভ অ্যান্ড এ প্রাইমাস" (1927) কে. ইয়া. ডেড্রিনা তরল এবং স্টার্চের অনুপাত 6 × 1 দিয়েছেন, যা প্রাক-বিপ্লবী মানগুলির সাথে মিলে যায়। 1939 এবং 1952 সালের "সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবারের বই" এ, একটি ঘনিষ্ঠ অনুপাত দেওয়া হয়েছে: এক গ্লাস বেরিতে দুই টেবিল চামচ আলুর ময়দা রাখা হয়। একই 1987 বইয়ে, দুই টেবিল চামচ স্টার্চের জন্য ইতিমধ্যে চার গ্লাস তরল রয়েছে।

সোভিয়েত সময়ের শেষের দিকে, আলু জেলির ধারণাটি আধুনিক স্তরে হ্রাস করা হয়েছিল এবং শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে রাশিয়ান জনগণের পছন্দের ওট এবং মটর জেলি রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার থেকে প্রত্যাহার করা হয়েছিল। এটি এমন পর্যায়ে পৌঁছেছে যে 1992 সালে ডাক্তার ভ্লাদিমির ইজোটভ একটি ওষুধের খাবার হিসাবে সাধারণ ওটমিল জেলির একটি রেসিপি পেটেন্ট করতে সক্ষম হন।

রাশিয়ান জেলির মৌলিকত্ব

পাউডার জেলির একটি গরম পানীয়তে রূপান্তর অন্যান্য ইউরোপীয় জাতির রন্ধন ঐতিহ্যের সাথে রাশিয়ান খাবারের স্বাভাবিক সম্পর্ককে ব্যাহত করে। ফলস্বরূপ বিভ্রান্তি সম্পূর্ণরূপে প্রতিফলিত হয়েছে উইলিয়াম পোখলেবকিনের "কুলিনারি ডিকশনারি" (2002, মরণোত্তর প্রকাশিত) এ। তিনি জেলিকে "রাশিয়ান" (রাই, ওটমিল, গম এবং মটর) এবং "বেরি-ফল" এ বিভক্ত করেছিলেন, যা অনুমিত হয় "পশ্চিম ইউরোপীয় খাবারের মিষ্টি খাবার"। পোখলেবকিনের মতে, পশ্চিম ইউরোপে ঘন জেলি রান্না করার প্রথা রয়েছে এবং রাশিয়ান রান্নায় এটি মাঝারি-পুরু জেলি গ্রহণ করা হয়।অর্ধ-জ্ঞানের জয় হল মাংসের ঝোল বা গ্রেভির সাথে চর্বিহীন মটর জেলি খাওয়ার প্রস্তাব।

জেলটিনাস খাবার, জেলির মতো, পশ্চিম ইউরোপীয় এবং সাধারণ বিশ্ব রান্নায় বিস্তৃত। একটি প্রধান উদাহরণ হল রাইস পুডিং, সারা বিশ্বে বিভিন্ন প্রকারের মধ্যে পাওয়া যায়। যাইহোক, রেসিপিগুলির নৈকট্য ওটমিল, মটর, দুধ এবং বেরি-ফলের জেলির জন্য সমান বৈশিষ্ট্যযুক্ত, যা ঘনিষ্ঠ বাণিজ্য এবং সাংস্কৃতিক বিনিময়ের সাথে স্বাভাবিক।

17-19 শতকের ব্রিটিশ রন্ধনশৈলীতে শস্য আটার জেলির একটি মোটামুটি নির্ভুল অ্যানালগ পাওয়া যেতে পারে - ফ্লুমারী। এই ডেজার্টটি ভেজানো ওট বা গমের চারা থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, কিন্তু গাঁজন ছাড়াই এবং মধু, ক্রিম এবং অন্যান্য সংযোজন দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল। গাঁজন পর্যায়ের রাশিয়ান ঐতিহ্যের উপস্থিতি লক্ষণীয়, যেহেতু আমাদের রন্ধনপ্রণালী সামগ্রিকভাবে একটি টক স্বরগ্রাম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। ফ্ল্যামারীকে বিভিন্ন ধরণের পুডিং হিসাবে বিবেচনা করা হয়, যার মধ্যে ইংরেজি রান্নায় প্রচুর পরিমাণে রয়েছে। এছাড়াও গ্রেট ব্রিটেনে আমাদের সালামতার একটি অ্যানালগ ছিল - গ্রুয়েল। এই থালাটিই চার্লস ডিকেন্সের অলিভার টুইস্ট উপন্যাসে ওয়ার্কহাউসের বাসিন্দাদের ডায়েটের ভিত্তি তৈরি করেছিল।

ওট জেলির জার্মান সমতুল্য, Haferschleim, ইতিমধ্যেই উল্লেখ করা হয়েছে। এছাড়াও, জার্মান এবং ড্যানিশ রন্ধনশৈলীতে আলু স্টার্চের জেলির মতো একটি খাবার রয়েছে: এটি। rote Grütze, dat. rødgrød - আক্ষরিক অর্থে "লাল গ্রিট"। লাল গ্রীষ্মের বেরি সহ এই মিষ্টি ডেজার্টটি মূলত সিরিয়াল থেকে তৈরি করা হয়েছিল, তারপরে আলুর স্টার্চ ঘন হিসাবে ব্যবহার করা হয়েছিল। Rote Grütze এছাড়াও দুধ বা ক্রিম দিয়ে ঠান্ডা পরিবেশন করা হয়।

ফরাসি রন্ধনপ্রণালীতে, বেরি-ফলের জেলি, যা মাছের আঠা এবং পরে জেলটিন যোগ করে প্রস্তুত করা হয়েছিল, স্টার্চ-ভিত্তিক জেলির সবচেয়ে কাছাকাছি। 19 শতকের মাঝামাঝি রাশিয়ান-ফরাসি রন্ধনপ্রণালী উপস্থাপনকারী ইগনাটিয়াস রাডেটস্কির "অ্যালমানাক অফ গ্যাস্ট্রোনোমস" (1852-1855) এ জেলির নামগুলি ফরাসি ভাষায় "জেলি (কিসেল)" হিসাবে নকল করা হয়েছে। একই সময়ে, রাডেটস্কি এই খাবারগুলিকে মিশ্রিত করে না: বইটিতে একই বেরি থেকে রাস্পবেরি এবং ক্র্যানবেরি জেলি এবং জেলির রেসিপি রয়েছে এবং এছাড়াও আলাদাভাবে বাদাম জেলি এবং বাদাম ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জের অনুরূপ রেসিপি উপস্থাপন করা হয়েছে।

টার্কিশ ডিলাইট (টার্কি ডিলাইট), যা স্টার্চে গোলাপ জল, মাস্টিক ট্রি রজন বা ফলের রস দিয়ে রান্না করা হয় প্রধান স্বাদের সারাংশ হিসাবে, আলু স্টার্চের বরফ জেলির সাথে মিল রয়েছে। মটর জেলির একটি অ্যানালগ সহজেই ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীতে পাওয়া যায় - এটি ভুট্টার আটার পোলেন্টা (পূর্ব রোমানেস্ক দেশগুলিতে হোমিনি)।

19 শতকের রাশিয়ান রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যে, জেলিকে এক ধরণের খাবার হিসাবে ধরা হত এবং জেলি, ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জ, পুডিং এবং তাদের কাছাকাছি থাকা অন্যান্য বিদেশী খাবারের সাথে মিশ্রিত করা হত না। "পশ্চিম ইউরোপীয় খাবারের থালা" হিসাবে এই সিরিজ থেকে আলুর স্টার্চের জেলিকে আলাদা করার কোনও কারণ নেই। অনেক ইউরোপীয় দেশে স্টার্চ (ভাত, আলু, ভুট্টা) একটি ঘন হিসাবে ব্যবহৃত হত এবং রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী, এর আত্তীকরণের সাথে, তার মৌলিকতা বজায় রেখে সময়ের সাথে তাল মিলিয়ে চলেছিল।

আধুনিক রাশিয়ান রান্নায় কিসেল

আজকাল, বিদ্রূপাত্মক উক্তি "সাত মাইলের জন্য জেলি আছে" (অর্থাৎ, যা হাতে আছে তার জন্য দীর্ঘ ভ্রমণে যান) আক্ষরিক অর্থে নিরাপদে ব্যবহার করা যেতে পারে। এমনকি তরল বেরি জেলি খুব কমই ক্যাফে এবং রেস্তোঁরাগুলিতে পাওয়া যায়, এই থালাটির অন্যান্য ধরণের উল্লেখ না করা।

বেশ কয়েকটি প্রতিষ্ঠানে, ওট এবং / অথবা মটর জেলি ম্যাক্সিম সিরনিকভকে ধন্যবাদ হাজির করেছিল। এগুলি হল নভোসিবিরস্কের ডোব্রিয়ানকা রাশিয়ান খাবারের দোকান, ভোসক্রেসেনিয়ে মস্কো রেস্তোরাঁ এবং ভ্লাদিমিরের রাশিয়ান গ্রাম। সেন্ট পিটার্সবার্গে, পোমর্স্কি রেস্তোরাঁয় ওটমিল জেলি পাওয়া যায়।

প্রথাগত রাশিয়ান জেলির লেখকের সংস্করণগুলি বিশেষ আগ্রহের বিষয়। মস্কো রেস্তোরাঁর ডেলিকেটসেনের শেফ এবং সহ-মালিক ইভান শিশকিন সফলভাবে মটর জেলি রেসিপিটির আধুনিকীকরণ করেছেন: “আমি এটিকে প্রায় পরিপূর্ণতায় নিয়ে এসেছি, যদিও এতে কেবল মটর আটা, জল এবং উদ্ভিজ্জ তেল রয়েছে।কিন্তু আমি ময়দা ধূমপান করি, সবজির ঝোল রান্না করি, সসের জন্য মারমাইট (একটি শক্তিশালী নোনতা স্বাদের সাথে ব্রিটিশ খামির পেস্ট - এমএম) ব্যবহার করি, মাফ করবেন, মাংসের স্বাদ। আমি একটি বিশেষ উপায়ে আচার ভাজি, তাজা অঙ্কুর থেকে সজ্জা তৈরি করি।" শিশকিন মস্কোর গ্যাস্ট্রোনমিক ফেস্টিভ্যাল অমনিভোর 2013-এ লেখকের মটর এবং ওট জেলি উপস্থাপন করেছিলেন এবং পরবর্তীতে 2014 সালের বসন্ত মেনুতে মটর জেলি প্রবর্তন করেছিলেন। সেন্ট পিটার্সবার্গ রেস্তোরাঁর 2014-এর লেন্টেন মেনুতে নতুন রাশিয়ান খাবার "CoKoCo"-তে প্রধান শেফ ইগর গ্রিসেচকিনের লেখকের মটর জেলিও রয়েছে - "বোরোডিনো রুটির স্মোকড গাজরের পিউরি, ফ্রাই এবং চিপস" সহ। দুর্ভাগ্যবশত, আধুনিক রাশিয়ান রান্নায় জেলির পুনর্বিবেচনার ইতিহাস, দুর্ভাগ্যবশত, এই দুটি উদাহরণের মধ্যে সীমাবদ্ধ।

ম্যাক্সিম মারুসেনকভ