পুরানো রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

এটা আর কারো জন্য গোপন নয় যে আমাদের সমগ্র ইতিহাস মিথ্যা এবং কিছু ঐতিহাসিক ঘটনা এবং তথ্য সম্পূর্ণ ফালতু এবং বাজে কথায় ভরা, তার মধ্যে অনেকগুলিই সম্পূর্ণ মিথ্যা। জনজীবনের এমন কোনো দিক নেই যাকে ইতিহাস থেকে লোভীদের কলমের ছোঁয়া লাগেনি।

নোভগোরোড শহরে ভেচে প্রশাসনের অস্তিত্ব 362 (!) হিসাবে নথিভুক্ত করা হয়েছে। এবং যদি একটি শহর ছিল, ব্যবসা এবং কারুশিল্প ছিল. রাশিয়ান মরক্কো, যেখানে জাফরান একটি লাল রঞ্জক হিসাবে ব্যবহৃত হত। প্রতিষ্ঠিত মতামতের বিপরীতে, মশলা পশ্চিমারা তাদের সাথে পরিচিত হওয়ার চেয়ে অনেক আগে রাশিয়ায় উপস্থিত হয়েছিল। এমনকি খাবারের নামও বলে: “লবঙ্গের কানকে কালো কান বলা হত, সাদা মরিচ দিয়ে, এবং মশলা ছাড়া, নগ্ন। আর পানীয় ও মধুর জন্য মশলার ব্যবহার তো বলাই বাহুল্য। কিন্তু ক্রমানুসারে…

রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সর্বদা বিশুদ্ধভাবে জাতীয় ছিল, অর্থাৎ, এটি শিল্প নয়, রীতিনীতির উপর ভিত্তি করে ছিল। সর্বোত্তম রাঁধুনি হলেন তিনি যিনি খাবারের ডায়েটে ব্যবহার করতে পারতেন বন থেকে ফসল তোলা, সবজি বাগান, গবাদি পশু জবাই করা থেকে শুরু করে সমস্ত পণ্য। এটি একটি বর্জ্য মুক্ত "উৎপাদন" ছিল। অতএব, থালা - বাসন পরিবর্তনগুলি অজ্ঞাতভাবে প্রবর্তন করা হয়েছিল, এক নামে সমস্ত ধরণের ফিলার এবং উপাদান থাকতে পারে।

রাশিয়ায়, তারা বেশিরভাগই রাইয়ের রুটি খেয়েছিল, এটি প্রতিটি টেবিলের একটি অংশ ছিল এবং রাজতন্ত্র গঠনের পরেও এটি অন্য সবার চেয়ে পছন্দ করা হয়েছিল। এমনকি রাশিয়ানরা এটিকে গমের চেয়ে পছন্দ করত, এটিতে আরও পুষ্টির গুণকে দায়ী করে। "রুটি" নামের অর্থ রাই নিজেই। কখনও কখনও, যাইহোক, বার্লি রাইয়ের আটার সাথে মিশ্রিত করা হয়েছিল, তবে এটি একটি ধ্রুবক নিয়ম হতে পারে না, কারণ পর্যাপ্ত বার্লি ছিল না।

খ্রিস্টধর্মের আবির্ভাবের পরে, গমের আটা প্রসফোরার জন্য এবং গৃহজীবনে রোলের জন্য ব্যবহৃত হত, যা সাধারণত ছুটির দিনে সাধারণ মানুষের জন্য একটি উপাদেয় ছিল - এই কারণেই প্রবাদটি: "আপনি একটি রোলকে প্রলুব্ধ করতে পারবেন না"। রোলগুলির সর্বোত্তম প্রকারগুলি ছোট রিংগুলির আকারে বড় ময়দা থেকে বেক করা হয়েছিল - আরেকটি জাত তৈরি করা হয়েছিল চূর্ণ ময়দা থেকে, গোল রোলে: এই রোলগুলিকে ভ্রাতৃত্ব বলা হত; একটি তৃতীয় ধরণের ছিল, যাকে মিশ্রিত রোল বলা হয়: সেগুলি গমের আটা থেকে অর্ধেক রাই দিয়ে বেক করা হত।

এটি কেবল অভাবের কারণেই করা হয়নি, তবে তারা এই জাতীয় মিশ্রণে একটি বিশেষ স্বাদ পেয়েছিল: এই জাতীয় রোলগুলি জার টেবিলে পরিবেশন করা হয়েছিল। সাধারণভাবে, রুটি, রাই এবং গম উভয়ই লবণ ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং তারা সবসময় খেয়াল রাখত যে ময়দা তাজা ছিল।

ডোমোস্ট্রয়, 16 শতকের মালিকের একটি মডেল, প্রধানত ময়দা থেকে রুটি সেঁকানোর পরামর্শ দেন, যা ইতিমধ্যেই অস্থিরতার মধ্য দিয়ে যাচ্ছে এবং যে কেউ জিজ্ঞাসা করবে তাকে ঋণ হিসাবে একই ময়দা দিতে শেখায়। রাশিয়ার জনগণের জীবনকে চিহ্নিত করার সময় ইতিহাসের বিদেশী ইতিহাসবিদরা তাকে উল্লেখ করেন। এবং "ডোমোস্ট্রয় সিলভেস্টার" খাদ্য সংরক্ষণ এবং পরিষ্কার করার পদ্ধতি বর্ণনা করেছেন, তাই তিনি পশুদের জন্য মস্টি ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছেন এবং খাবারের জন্য শুধুমাত্র পরিষ্কার খাবার ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছেন।

প্রাচীনকাল থেকে, কেভাস বা জল দিয়ে ওট ময়দা দিয়ে তৈরি ওটমিল মানুষের মধ্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে, শুকনো আকারে এটি দীর্ঘ ভ্রমণ এবং প্রচারাভিযানে প্রধান খাবার হিসাবে পরিবেশিত হয়েছিল, 15-16 শতক থেকে এটি মানুষকে খাবারের জন্য পরিবেশন করা হয়েছিল। রাইয়ের আটা সহ।

রাশিয়ায় ধীরে ধীরে সর্বাধিক জনপ্রিয় পাই ছিল। এই সর্বজনীন থালাটি কখনও কখনও রুটি প্রতিস্থাপন করে, দ্বিতীয় কোর্স, ডেজার্ট এবং সুস্বাদু হিসাবে পরিবেশিত হয়। সম্ভবত সে কারণেই রাশিয়ান রান্নায় খাবারের ভাণ্ডার খুব কম ছিল। সব পরে, pies ভরাট এছাড়াও প্রক্রিয়াকরণ বা প্রস্তুতি, সবজি, মাশরুম, ফল এবং বেরি সব ধরনের মাংস এবং মাছ পণ্য ছিল। অতএব, তাদের বেকিং ছিল ভিন্ন.

বেকিং পদ্ধতি অনুসারে, এগুলি বেক করা হয়েছিল (তেলে ভাজা) এবং চুলা। চুলাগুলি সবসময় খামিরযুক্ত ময়দার তৈরি হত, কখনও কখনও খামিরযুক্ত ময়দা থেকে কাটা হত, কখনও কখনও খামিরবিহীন।তাদের জন্য, তারা গমের আটা, গ্রিটি বা চূর্ণ ব্যবহার করত, যে দিনের গুরুত্বের উপর নির্ভর করে তারা প্রস্তুত করত, রাইয়ের পাইগুলিও বেক করা হয়েছিল।

পুরানো দিনের সমস্ত রাশিয়ান পাইগুলির একটি আয়তাকার আকৃতি এবং বিভিন্ন আকার ছিল; বড়দের বলা হত পাই, ছোট পাই। এগুলি ভেড়ার মাংস, গরুর মাংস এবং খরগোশের মাংস, মুরগি বা বিভিন্ন ধরণের মাংসের সংমিশ্রণে ভরা ছিল, যেমন ভেড়ার মাংস এবং গরুর লার্ড, এছাড়াও মাংস এবং মাছ একসাথে, পোরিজ বা নুডুলস যোগ করে। ছুটির দিনে, তারা কটেজ পনির এবং দুধে ডিম, গরুর মাখনে, মাছের সাথে স্ক্র্যাপ করা ডিমের সাথে, বা একটি বডি দিয়ে, যেমন মাছের থালা বলা হত, এক ধরণের কাটলেটে প্রস্তুত করে সুতার পাই।

গ্রীষ্মে, পাইগুলি সব ধরণের মাছের সাথে বেক করা হত, বিশেষত হোয়াইট ফিশ, স্ন্যাকস, ডোডোগা, শুধুমাত্র মাছের দুধ দিয়ে বা ভাইজিগা দিয়ে, শণের তেলে, পোস্ত বীজ বা আখরোটের তেল, চূর্ণ করা মাছকে পোরিজ বা সারাসেন বাজরা দিয়ে মেশানো হত। পাইয়ের ভরাটের মধ্যে, মাশরুম উল্লেখ করা হয়েছে, বিশেষ করে মাশরুমের সাথে, পোস্ত বীজ, মটর, রস, শালগম, মাশরুম, বাঁধাকপি, কিছু উদ্ভিজ্জ তেলে বা কিশমিশ এবং অন্যান্য বিভিন্ন বেরির সাথে মিষ্টি।

ছুটির দিনে কেকের পরিবর্তে মিষ্টি কেক বেক করা হত। সাধারণভাবে, পাইগুলি, মিষ্টিগুলি বাদ দিয়ে, গরমের সাথে পরিবেশন করা হয়েছিল: বিভিন্ন ধরণের মাছের স্যুপের মধ্যে।

ময়দা দিয়ে তৈরি আরেকটি ধরণের প্যাস্ট্রি ছিল একটি রুটি - মাখনের রুটি, প্রস্তুতির বিভিন্ন পদ্ধতি সহ। একটি ভাঙ্গা রুটি ছিল, যা একটি পাত্রে মাখন দিয়ে পিটানো হয়েছিল, সেট - দুধের উপর এক ধরণের কেক, প্রচুর পরিমাণে ডিমের উপর ইয়াতস্কি, পনির সহ একটি রুটি, একটি ভ্রাতৃত্বপূর্ণ রুটি ইত্যাদি। ডিম, মাখন, বা গরুর মাংসের লার্ড, পনির এবং দুধ রুটির সংযোজন হিসাবে পরিবেশন করা হয়েছিল এবং এর বিভিন্ন প্রকারগুলি কতটা ময়দা দিতে হবে এবং কী দিয়ে এবং কী পরিমাণে রাখতে হবে তার উপর নির্ভর করে। (আধুনিক ইতালিয়ান পিজ্জার প্রোটোটাইপ)।

ময়দা দিয়ে তৈরি বিস্কুট অন্তর্ভুক্ত: কুর্নিক, পাস্তার পরবর্তী নাম, মুরগির মাংস, ডিম, মাখন দিয়ে মেষশাবক বা গরুর মাংসের লার্ড দিয়ে ভরা। আলাদি (প্যানকেকস), কলড্রন, পনির কেক, প্যানকেকস, ব্রাশউড, জেলি। আলাদিয়াগুলি গ্রিটি ময়দা, ডিম, গরুর মাখন থেকে তৈরি করা হত, কখনও কখনও চিনাবাদাম মাখনের সাথে ডিম ছাড়াই এবং সাধারণত গুড়, চিনি বা মধু দিয়ে পরিবেশন করা হত।

বিশাল আকারের আলাদিয়াদের কেরানি আলাদিয়া বলা হত, কারণ তাদের স্মরণার্থে কেরানিদের কাছে আনা হয়েছিল। কড়াই দ্বারা অনুরূপ একটি থালা তৈরি করা হয়েছিল, যা আলাদেয়ার থেকে আলাদা ছিল যে এতে ডিমের সংখ্যা কম ছিল; এটি গুড় দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল। চিজকেকগুলি কুটির পনির, ডিম, অল্প পরিমাণে গ্রিটি ময়দা দিয়ে দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল।

প্যানকেকগুলি লাল এবং দুধ তৈরি করা হয়েছিল: প্রথমটি বাকউইট থেকে, দ্বিতীয়টি গমের আটা থেকে; দুধ এবং ডিম শেষ গ্রেডে অন্তর্ভুক্ত ছিল। প্যানকেকগুলি শ্রোভেটাইড পার্টির অংশ ছিল না, যেমন এখন - মাখনের প্রতীক ছিল পূর্বে পনির পাই এবং ব্রাশউড, - মাখনের সাথে প্রসারিত ময়দা। তারা ময়দার শঙ্কু, লেভাশনিকি, বেকড পণ্য, বাদামও বেক করেছিল: এই সমস্ত ধরণের তেল, গরু, শিং, বাদাম, পোস্ত পরিবেশন করা হয়েছিল।

কিসেলগুলি ওট এবং গমের আটা দিয়ে তৈরি এবং দুধের সাথে পরিবেশন করা হত।

পোরিজ সিরিয়াল থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল - ওট বা বাকউইট, বাজরের পোরিজ বিরল ছিল। দুগ্ধজাত খাবারের মধ্যে, তারা তাজা, বেকড দুধ, ভেরেনেট, বিভিন্ন ধরণের দুধের পোরিজ, টক ক্রিম সহ কটেজ পনির থেকে তৈরি স্পঞ্জি পনির এবং টক পনির সহ সেদ্ধ নুডলস ব্যবহার করত।

মাংসের থালা হয় সিদ্ধ বা ভাজা। সেদ্ধগুলিকে টুকরো, মাছের স্যুপ, ব্রাইন এবং বিস্ফোরণের নীচে পরিবেশন করা হয়েছিল; shti রান্নার সময় টক ক্রিম দিয়ে সাদা করা, এবং টেবিলে নয়। (লেখকের দ্রষ্টব্য: shti - বর্ণনা দ্বারা বিচার করা, এটি একটি সর্বজনীন ঘনীভূত ঝোল, যাতে প্রয়োজন অনুসারে শাকসবজি, সিরিয়াল এবং অন্যান্য পণ্য যোগ করা হয়েছিল। এটি খাবার রান্নার জন্য একটি রাশিয়ান চুলা ব্যবহারের কারণে হয়েছিল, তারা মাংস রাখে। কড়াই এবং রাতারাতি সিদ্ধ চুলা মধ্যে রাখা, সকালের মধ্যে সমাপ্ত পণ্য প্রাপ্ত).

টুকরোগুলিতে স্বাভাবিক ঢালাই ছিল বাঁধাকপি এবং কাটা বাঁধাকপি, তাজা এবং টক বাঁধাকপি। বাকউইট বা অন্যান্য porridge টুকরা সঙ্গে পরিবেশন করা হয়.

উখোই বলা হত স্যুপ বা স্টু।বিভিন্ন আকারে রাশিয়ান মাছের স্যুপের বিপুল সংখ্যক বিভিন্ন মশলা অন্তর্ভুক্ত ছিল: - একটি লবঙ্গ সহ একটি কানকে কালো কান বলা হত, সাদা মরিচ সহ এবং মশলা ছাড়াই খালি। ব্রাইন ছিল আজকের হজপজের এক প্রকার: মশলার মিশ্রণে মাংস রান্না করা হতো শসার ব্রিনে। যে কোনো ধরনের সসকে বলা হতো জভার।

ভাজা মাংসের থালা কাটা, ষষ্ঠ, বেকড, প্যান। মেষশাবক ছিল বসন্ত থেকে শরতের শেষ পর্যন্ত সবচেয়ে সাধারণ ধরনের মাংসের খাবার। ডোমোস্ট্রয় শিখিয়েছিলেন কীভাবে মাটনের মাংসের সাথে মোকাবিলা করতে হয়: একটি সম্পূর্ণ ভেড়া কেনার পরে, এটির খোসা ছাড়িয়ে কয়েক দিনের জন্য তার মাংসের অংশগুলি বিতরণ করা প্রয়োজন ছিল; ব্রিসকেট কানে বা sht পরিবেশন করা হয়েছিল; কাঁধের ব্লেড এবং কিডনি ভাজা পরিবেশন করা হয়েছিল; হুকগুলি আগুনের নীচে পরিবেশন করা হয়েছিল, পাগুলি ডিম দিয়ে ভরা হয়েছিল, পোরিজ দিয়ে দাগ দেওয়া হয়েছিল, লিভারটি পেঁয়াজ দিয়ে কেটে ফেলা হয়েছিল এবং একটি ঝিল্লি দিয়ে মোড়ানো হয়েছিল, একটি প্যানে ভাজা হয়েছিল, ফুসফুস কাঁপানো দুধ, ময়দা এবং ডিম দিয়ে রান্না করা হয়েছিল, মস্তিষ্ক মাথা থেকে সরানো হয় এবং মশলা দিয়ে একটি বিশেষ স্টু বা সস তৈরি করা হয় এবং ভেড়ার মাংসের সাথে ঘন সিদ্ধ মাছের স্যুপ থেকে ঠান্ডা জেলি তৈরি করা হয়, এটি বরফের উপর রাখা হয়।

বার্লি গরু গরুর মাংসের জন্য ব্যবহার করা হত, তাই পুরানো দিনে গরুর মাংস সাধারণত ইয়ালোভিচিনা নামে পরিচিত ছিল। ইয়ালোভিটরা শরত্কালে কেনা এবং মেরে ফেলা হয়েছিল, মাংস ভালভাবে লবণাক্ত করা হয়েছিল এবং অফল, যার জন্য ঠোঁট, কান, হৃদয়, পা, লিভার, জিহ্বা গণনা করা হয়েছিল, প্রতিদিনের খাবারের জন্য পরিবেশন করা হয়েছিল এবং জেলির নীচে, মাংসের নীচে, সহ পরিবেশন করা হয়েছিল। porridge, ভাজা জন্য. সাধারণভাবে, রাশিয়ানরা সামান্য তাজা গরুর মাংস খেত এবং বেশি নোনতা গরুর মাংস খেত।

অনেকে তাদের শূকরগুলিকে তাদের আঙিনায় রেখে সারা বছর ধরে তাদের মোটাতাজা করে এবং তীব্র তুষারপাতের আগে (অক্টোবর, নভেম্বর) তাদের ছিঁড়ে ফেলা হয়। শুয়োরের মাংস লবণযুক্ত বা ধূমপান করা হত এবং হ্যাম শীতের জন্য ব্যবহার করা হত, এবং মাথা, পা, অন্ত্র, পেট বিভিন্ন প্রস্তুতিতে তাজা পরিবেশন করা হত, যেমন: রসুন এবং হর্সরাডিশ দিয়ে জেলির নীচে মাথা, অন্ত্র থেকে সসেজ তৈরি করা হত।, মাংস, buckwheat porridge, ময়দা এবং ডিম একটি মিশ্রণ সঙ্গে তাদের স্টাফিং. হ্যামস এবং হ্যাম বছরের পর বছর ধরে কাটা হয়েছিল।

খরগোশগুলিকে সুগন্ধযুক্ত (পিতল), আচার (সাদাতে সিদ্ধ) এবং ফোঁড়ার নীচে পরিবেশন করা হত, বিশেষ করে মিষ্টি। এমন লোক ছিল যারা খরগোশকে এখনকার মতো অশুচি প্রাণী বলে মনে করেছিল, তবে অন্যরা ব্যাখ্যা করেছিল যে খরগোশ খাওয়া পাপ নয়, আপনাকে কেবল এটি দেখতে হবে যাতে নিপীড়নের সময় এটি শ্বাসরোধ না হয়। স্টোগ্লাভ, পুরানো রেসিপি (নিয়ম) প্রতিধ্বনিত করে, রক্তপাত না করে নিলামে খরগোশ বিক্রি নিষিদ্ধ করেছিল। 1636 সালে মস্কো প্যাট্রিয়ার্ক দ্বারা একই সতর্কতা জারি করা হয়েছিল, কিন্তু কোথাও দেখা যায় না যে চার্চ সাধারণভাবে খাবারের জন্য খরগোশ ব্যবহারের বিরুদ্ধে সশস্ত্র। খরগোশের পাশাপাশি, কেউ কেউ এড়িয়ে চলত, বা কমপক্ষে হরিণ এবং লেগিংস থেকে সতর্ক ছিল, তবে এই প্রাণীদের মাংস ছিল রাজকুমারী এবং বোয়ার উদযাপনের বিলাসিতা …

মুরগির মধ্যে মুরগি পরিবেশন করা হয়েছিল, মাছের স্যুপ, ব্রাইন, রডের উপর ভাজা, skewers, যেভাবে তারা রান্না করা হয়েছিল, লোক এবং কাতানো হয়েছিল। মুরগির সাথে শচিকে ধনী ষ্টমী বলা হত এবং সবসময় সাদা করা হত। ভাজা মুরগির সাথে সাধারণত টক কিছু থাকে: ভিনেগার বা লেবু। ধূমপান raffled (?) - সারাসেন বাজরা, কিসমিস এবং বিভিন্ন মশলা সঙ্গে চিকেন সস; হাড়বিহীন ধূমপান - হাড়বিহীন চিকেন সস, ভেড়ার মাংস বা ডিম দিয়ে জাফরান স্যুপ (!) দিয়ে ভরা।

জমকালো ডিনারের জন্য, মুরগির নাভি, ঘাড়, কলিজা এবং হৃদয় বিশেষ খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়েছিল। খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত অন্যান্য পাখি ছিল হাঁস, গিজ, রাজহাঁস, সারস, হেরন, ব্ল্যাক গ্রাউস, হ্যাজেল গ্রাস, পার্টট্রিজ, কোয়েল এবং লার্ক। হাঁস - টুকরো টুকরো করে ভাজা, গিজ - ষষ্ঠ, খোসায় ভরা এবং গরুর মাংসের লার্ড দিয়ে পাকা, গিজ থেকে তারা লিনেন (?), যা তারা শীতকালে হর্সরাডিশ এবং ভিনেগার দিয়ে খেত। সাধারণভাবে পাখিদের কাছ থেকে হংসের গিবলেটগুলি কানের কাছে বা বাইসনের নীচে বিশেষ খাবারে গিয়েছিল।

গ্রাউস, ব্ল্যাক গ্রাউস এবং পার্টট্রিজ - শীতের খাবার - সাধারণত পরিবেশন করা হত: প্রথমটি দুধ দিয়ে পাকা, অন্যগুলি বরই এবং অন্যান্য ফল দিয়ে ভাজা। সর্বদা, রাজহাঁসগুলিকে একটি সূক্ষ্ম থালা হিসাবে বিবেচনা করা হত: এগুলিকে টপশকা সহ একটি বারের নীচে পরিবেশন করা হত, অর্থাৎ, রোলের টুকরো টুকরো করে কাটা, গরুর মাখনের ধারে।

রাজহাঁসের গিবলেট, হংস গিবলেটের মতো, মধুর আগুনের নীচে পরিবেশন করা হত, কখনও কখনও গরুর মাংসের সাথে বা পাই এবং বেকড পণ্যগুলিতে।রাশিয়ায় আরও অনেক গেম ছিল এবং এটি সস্তা ছিল, তবে সাধারণভাবে রাশিয়ানরা এটি পছন্দ করেনি এবং খুব কম ব্যবহার করেছিল। প্রতিটি মাংসের নিজস্ব সবজি এবং মশলাদার মশলা ছিল; তাই শালগম খরগোশ, রসুন গরুর মাংস এবং ভেড়ার মাংসে, পেঁয়াজ শুকরের মাংসে গেল।

মাংসের খাবারগুলি গণনা করার সময়, "হ্যাংওভার" নামক একটি আসল খাবারের কথা উল্লেখ করতে ব্যর্থ হতে পারে না: সূক্ষ্মভাবে কাটা আচার, আচারের আচার, ভিনেগার এবং মরিচের সাথে মিশ্রিত ঠান্ডা ভেড়ার টুকরো টুকরো; এটি একটি হ্যাংওভার জন্য ব্যবহৃত হয়.

রাশিয়ান রাজ্য মাছে প্রচুর ছিল, যা অর্ধ বছরের জন্য সাধারণ খাবার তৈরি করে। মাছের উপযোগী বংশ হল: কোরেলা থেকে উত্তর থেকে আনা স্যামন, শেখোনস্কায়া এবং ভলগা স্টারজন, ভোলগা সাদা মাছ, লাডোগা লাডোগা এবং সির্ট, বেলোজারস্ক ফটোগ্রাফ এবং সমস্ত ছোট নদীর মাছ: পাইক পার্চ, ক্রুসিয়ান কার্প, পাইক, পার্চ, ব্রিম, চর।, piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

প্রস্তুতের পদ্ধতি অনুসারে, মাছটি ছিল তাজা, শুকনো, শুষ্ক, লবণাক্ত, ঝুলানো, বায়ুকল, বাষ্প, সিদ্ধ, প্লাক করা, ধূমপান করা। প্রচুর পরিমাণে বাড়ির জন্য খাদ্য সরবরাহ কেনার প্রথা অনুসারে, প্রচুর মাছ বিক্রি হয়েছিল, লবণ দিয়ে ব্যবহারের জন্য রান্না করা হয়েছিল।

বাড়ির মালিক গৃহস্থালির ব্যবহারের জন্য একটি বড় সরবরাহ কিনেছিলেন এবং এটিকে সেলারে রেখেছিলেন এবং যাতে এটি খারাপ না হয়, তিনি এটিকে বাতাসে ঝুলিয়ে রেখেছিলেন এবং একে বলা হত ওয়েদারিং: তারপরে মাছটিকে ইতিমধ্যেই স্যাগিং বলা হয়েছিল, এবং যদি এটি ছিল। ভাল আবহাওয়া, তারপর উইন্ডমিল

তারপর থেকে, মাছটি আর সেলারে সংরক্ষণ করা হয়নি, তবে স্তর এবং রডগুলিতে ড্রায়ারে; লেয়ার ফিশ দেয়ালে লাগানো পুলিশ সদস্যদের উপর এবং ম্যাটিং এর নিচে রডের স্তূপ রাখা হয়েছিল। রাশিয়ার সমস্ত শহর নদীগুলির কাছাকাছি অবস্থিত, তাই মাছ ছিল প্রধান পণ্য, এবং এমনকি চর্বিহীন বছরগুলিতেও - তাই প্রধান।

গরম মাছের খাবার ছিল: ষটি, মাছের স্যুপ এবং আচার। ফিশ স্যুপ তৈরি করা হত বিভিন্ন মাছ থেকে, প্রধানত আঁশযুক্ত, সেইসাথে বাজরা বা সিরিয়ালের সাথে মিশ্রিত মাছের জিবলেট থেকে এবং প্রচুর পরিমাণে গোলমরিচ, জাফরান এবং দারুচিনি (!) দিয়ে। রাশিয়ান টেবিলে রান্নার পদ্ধতি অনুসারে, সাধারণ, লাল, কালো কান, পৃষ্ঠপোষক, অলস, মিষ্টি, স্তরযুক্ত, আলাদা করা হয়েছিল, কানের মধ্যে তারা চূর্ণ মাছের সাথে ময়দা থেকে তৈরি ব্যাগ বা পুশার ছুঁড়ে ফেলেছিল।

তাজা এবং নোনতা মাছ দিয়ে Sti টক করা হত, কখনও কখনও বিভিন্ন ধরণের মাছ একসাথে, প্রায়শই শুকনো মাছ দিয়ে, মাটির গুঁড়ো করে, এই গরম খাবারগুলি মাছের ফিলিংস বা পোরিজ দিয়ে পাইয়ের সাথে পরিবেশন করা হত। আচার সাধারণত লাল মাছ থেকে তৈরি করা হত: স্টার্জন, বেলুঝিন এবং স্যামন। গরম খাবারের সাথে, বিভিন্ন মাছের ভর্তা এবং পোরিজ সহ পাই পরিবেশন করা হয়েছিল।

বিভিন্ন জেনারের গ্রেট করা মাছ থেকে, পেঁয়াজ এবং বিভিন্ন শিকড় একত্রে মিশ্রিত করে, সিরিয়াল বা বাজরের মিশ্রণের সাথে, মাছের পোরিজ নামে একটি থালা তৈরি করা হয়েছিল, কখনও কখনও মাংসের মিশ্রণের সাথে একই পোরিজকে পাইতে রাখা হয়েছিল। তারা এক ধরণের মাছ থেকে মাছের কাটলেট তৈরি করত, ময়দার সাথে মিশ্রিত করে, বাদাম মাখন দিয়ে ঢেলে, মশলা যোগ করে এবং বেকড: একে বলা হত মাছের রুটি। ভাজা মাছ একরকম আগুন দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল।

ক্যাভিয়ার সাধারণ খাবারের মধ্যে ছিল: তাজা দানাদার স্টার্জন এবং সাদা মাছ সাধারণ ব্যবহারে ছিল, পাশাপাশি চাপা, ব্যাগযুক্ত, আর্মেনিয়ান ক্যাভিয়ার - বিরক্তিকর এবং কুঁচকানো - অন্যান্য মাছের ক্যাভিয়ারের মিশ্রণের সাথে, যা ভিনেগার, গোলমরিচ এবং কাটার সাথে খাওয়া হয়েছিল। পেঁয়াজ কাঁচা ক্যাভিয়ার ছাড়াও, তারা ভিনেগার বা পোস্ত দুধে সিদ্ধ করা ক্যাভিয়ারও খায় এবং কাটা। এছাড়াও ক্যাভিয়ার বা ক্যাভিয়ার প্যানকেকগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল: এটিকে চাবুক করা হয়েছিল, দীর্ঘক্ষণ পেটানোর পরে, ক্যাভিয়ার, সিরিয়াল ময়দার মিশ্রণ দিয়ে, এবং তারপরে বাষ্প করা হয়েছিল।

পাইয়ের ফিলার হিসাবে বা মাংস এবং মাছ ছাড়াও, রাশিয়ানরা উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করেছিল: তারা স্যুরক্রাট এবং বাঁধাকপি, লবণযুক্ত বরই এবং লেবু, ভেজানো আপেল, উদ্ভিজ্জ তেল এবং ভিনেগার দিয়ে বিট, মটর দিয়ে পাই, উদ্ভিজ্জ পদার্থে ভরা, বাকউইট এবং উদ্ভিজ্জ তেলের সাথে ওটমিল পোরিজ, পেঁয়াজ, ওটমিল জেলি, লেভাশনিকি, মধুর সাথে প্যানকেক, মাশরুম এবং বাজরা সহ রুটি, সব ধরণের সেদ্ধ এবং ভাজা মাশরুম (বাটার মিল্ক, দুধ মাশরুম, মোরেলস, মাশরুম), বিভিন্ন মটর প্রস্তুতি: ভাঙ্গা মটর, গ্রেটেড মটর, আলগা মটর, মটর পনির, অর্থাৎ, উদ্ভিজ্জ তেলের সাথে শক্তভাবে চূর্ণ করা মটর, মটর আটা নুডুলস, পোস্ত দুধ কুটির পনির, হর্সরাডিশ, মূলা এবং বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ প্রস্তুতি: উদ্ভিজ্জ ঝোল এবং কোলিভা (?)।

রাশিয়ান সুস্বাদু খাবারে মধু এবং চিনি সহ তাজা ফল বা গুড়ে রান্না করা হয়।এই ফলগুলি আংশিকভাবে দক্ষিণাঞ্চলীয় (দেশীয়), আংশিক আমদানিকৃত ছিল। মালিকরা গুড় এবং কেভাসে আপেল এবং নাশপাতি ব্যবহার করত, অর্থাৎ তারা সেগুলিকে ব্যারেলে রেখে গুড় দিয়ে ঢেলে দেয়, তারপরে সেগুলি বন্ধ করে দেয়, তবে শক্তভাবে নয় যাতে "টক আত্মা বেরিয়ে আসে" বা, তাজা আপেল নিয়ে যায়। সেগুলোতে গর্ত করে গুড় ঢেলে দিন।

ফলের পানীয় বেরি থেকে তৈরি করা হতো, পানি দিয়ে ব্যবহার করা হতো, লিঙ্গনবেরি থেকে লিঙ্গনবেরি পানি তৈরি হতো। লেভাশি নামে একটি সাধারণ সুস্বাদু খাবার ছিল: এটি রাস্পবেরি, ব্লুবেরি, কারেন্ট এবং স্ট্রবেরি থেকে তৈরি করা হয়েছিল। বেরিগুলিকে প্রথমে সেদ্ধ করা হয়, তারপর একটি চালুনি দিয়ে ঘষে এবং তারপরে আবার সেদ্ধ করা হয়, এবার গুড় দিয়ে, ফুটানোর সময় ঘনভাবে নাড়তে থাকে, তারপর তারা এই ঘন মিশ্রণটিকে একটি বোর্ডে রেখে, আগে তেল মাখিয়ে, রোদে বা আগুনের বিরুদ্ধে রাখে; যখন এটি শুকিয়ে যায়, তখন তারা এটিকে টিউবে গুটিয়ে নেয়।

আরেকটি উপাদেয় ছিল আপেল থেকে তৈরি একটি মার্শমেলো। আপেলগুলিকে ভালভাবে খাওয়ানো হয় এবং বাষ্প করা হয়, তারপর একটি চালুনি দিয়ে ঘষে, গুড় দিয়ে আবার ভাপিয়ে, মিশ্রিত করে, পিটিয়ে, চূর্ণবিচূর্ণ করে, তারপরে একটি বোর্ডে রেখে সেগুলিকে উপরে উঠতে দেয়, অবশেষে তামার মধ্যে রেখে দেয়, তৈরি করা হয়। টিন করা আপেল, সেগুলিকে টক করে, এবং নীচে ফেলে দেয় … প্যাস্টিলা অন্যান্য ফল এবং বেরি থেকেও তৈরি করা হয়েছিল, উদাহরণস্বরূপ, ভাইবার্নাম থেকে।

গুড়ের মূলা এইভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল: প্রথমে, বিরল মূলটিকে ছোট টুকরো করে আঁকা হয়েছিল, বুননের সূঁচে উড়িয়ে দেওয়া হয়েছিল যাতে টুকরোটি অন্য স্লাইসের সাথে সংঘর্ষ না করে এবং রুটি বেক করার পরে রোদে বা চুলায় শুকানো হয়।; যখন গাছে কোন আর্দ্রতা অবশিষ্ট ছিল না, তখন তারা এটিকে ঝাঁকুনি দেয়, একটি চালুনিতে ছেঁকে নেয়, এদিকে তারা একটি পাত্রে গুড় সেদ্ধ করে এবং, এটি সিদ্ধ করে, এটি বিরল আটাতে ঢেলে, সেখানে বিভিন্ন মশলা যোগ করে: গোলমরিচ, জায়ফল, লবঙ্গ এবং, পাত্র সীলমোহর করে, দুই দিন এবং দুই রাতে চুলায় রাখা. এই মিশ্রণটি চাপা ক্যাভিয়ারের মতো ঘন হওয়া উচিত এবং এটিকে মাজিউনিয়া বলা হত; একই ম্যাশ শুকনো চেরি থেকে একইভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল।

ভলগার নীচের অংশ থেকে রাশিয়ায় আনা তরমুজগুলি থেকে, আমরা এমন একটি সুস্বাদু তৈরি করেছি: একটি তরমুজকে ছাল থেকে দুটি আঙুল কেটে কাগজের চেয়ে ঘন টুকরো টুকরো করে এক দিনের জন্য লাইয়ে রাখুন, এদিকে মরিচ দিয়ে সেদ্ধ গুড়।, আদা, দারুচিনি এবং জায়ফল এবং তারপর সেখানে তরমুজ রাখুন। তরমুজ একইভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল।

রাশিয়ানরা আমদানিকৃত ফল চিনি এবং গুড়ে রান্না করত: ডাল, দারুচিনি, ডুমুর, আদা এবং বিভিন্ন মশলা সহ কিশমিশ। একটি সাধারণ রাশিয়ান উপাদেয় ছিল ওয়াইন বেরি, কিশমিশ, খেজুর, চেরি এবং অন্যান্য ফল থেকে মধু, চিনি বা গুড়ের সাথে প্রচুর পরিমাণে লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, জাফরান, আদা এবং অন্যান্য মশলা দিয়ে তৈরি একটি ফোঁড়া, এক ধরণের সিদ্ধ বলা হয়। মধু (মধু), অন্য খামিযুক্ত।

সব ধরণের জিঞ্জারব্রেড বা জিঞ্জারব্রেড - পুরানো জাতীয় কুকিগুলিকেও সুস্বাদু খাবারের জন্য দায়ী করা উচিত।

পুরানো দিনে রাশিয়ানদের দ্বারা ব্যবহৃত পানীয়গুলি ছিল কেভাস, ফলের পানীয়, বিয়ার, মধু। Kvass সমগ্র মানুষের প্রধান পানীয় হিসাবে পরিবেশিত. কেভাস ব্রিউয়ারি এবং কেভাস প্রস্তুতকারকদের কেভাস বিক্রি করা গ্রামে সর্বত্র পাওয়া যেতে পারে। কেভাস বিভিন্ন ধরণের ছিল: বার্লি বা রাই মাল্ট থেকে তৈরি সাধারণ, তথাকথিত গম-ভিত্তিক ছাড়াও, মধু এবং বেরি কেভাস ছিল। মধু থেকে মধু তৈরি করা হয়েছিল, জলে ছেঁকে, খামিরের পরিবর্তে কালাচের মিশ্রণ বা গাঁজানো দুধ দিয়ে। এই সমাধান একটি রোল সঙ্গে কিছু সময়ের জন্য দাঁড়িয়েছে, তারপর এটি ব্যারেল মধ্যে ঢেলে দেওয়া হয়। এর গুণমান নির্ভর করে মধুর প্রকার ও পরিমাণের উপর।

বেরি, চেরি, বার্ড চেরি, রাস্পবেরি এবং অন্যান্য বেরি যুক্ত করে মধু এবং জল থেকে বেরি কেভাস একইভাবে তৈরি করা হয়েছিল। (Kvassnik হল একটি বড় বেকড মল্ট কেক যা kvass উৎপাদনে খামির হিসেবে কাজ করে)।

আসল এবং সেরা রাশিয়ান পানীয় ছিল মধু; সমস্ত ভ্রমণকারী যারা মুসকোভিতে গিয়েছিলেন তারা সর্বসম্মতভাবে আমাদের মধুর মর্যাদা স্বীকার করেছেন এবং এটি দূরবর্তী দেশে পাঠিয়েছেন। মধু সিদ্ধ করে গায়ে লাগানো হয়েছিল; প্রথমটি সিদ্ধ করা হয়েছিল, দ্বিতীয়টি কেবল ঢেলে দেওয়া হয়েছিল। এছাড়াও, প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং বিভিন্ন মশলা অনুসারে, মধুর নাম ছিল: সাধারণ মধু, খামিরবিহীন মধু, সাদা, লাল মধু, ওবার্নি মধু, বোয়ার মধু, বেরি মধু।

মধু, যাকে ওবার্নি মধু বলা হয়, নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়েছিল: তারা উষ্ণ জল দিয়ে মৌচাক ছড়িয়ে দিয়ে একটি সূক্ষ্ম চালুনি দিয়ে ছেঁকে ফেলে যাতে মধুটি নিচ থেকে আলাদা হয়ে যায়, তারপর সেখানে হপস রাখুন, এক পাউন্ডের উপর অর্ধেক বালতি হপস রাখুন। মধু, এবং এটি একটি কড়াইতে সিদ্ধ করে, একটি চালুনি দিয়ে ক্রমাগত ফেনা অপসারণ করে, যখন এই তরলটি এমনভাবে সিদ্ধ করা হয়েছিল যে এর অর্ধেকই বয়লারে থেকে যায়, তারপর তারা এটিকে বয়লার থেকে একটি পরিমাপ ট্যাঙ্কে ঢেলে দেয় এবং ঠান্ডা করে। এটি প্রচণ্ড ঠান্ডায় নয়, এবং এতে গুড় এবং খামির দিয়ে গ্রেট করা রাইয়ের রুটির একটি টুকরো নিক্ষেপ করে, তরলটিকে টক হতে দেয়, যাতে এটি সম্পূর্ণরূপে অক্সিডাইজ না হয়, অবশেষে তারা এটি ব্যারেলে ঢেলে দেয়।

বোয়ার মধুর থেকে অবার্নি মধুর পার্থক্য ছিল যে যখন মধু বিতরণ করা হয়েছিল, তখন মৌচাক জলের চেয়ে ছয় গুণ বেশি নেওয়া হয়েছিল; তিনি এক সপ্তাহের জন্য পরিমাপ ট্যাঙ্কে একটি পুসিক্যাট ছিলেন, তারপরে তাকে একটি ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল, যেখানে তিনি খামির নিয়ে আরও এক সপ্তাহ দাঁড়িয়েছিলেন; তারপর এটি খামির থেকে নিষ্কাশন করা হয়, গুড় দিয়ে বাষ্প করা হয় এবং অবশেষে অন্য ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয়। বেরি সিদ্ধ মধু এইভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল: বেরিগুলিকে মধু দিয়ে সিদ্ধ করা হয়েছিল যতক্ষণ না তারা সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয় (সেদ্ধ হয়), তারপর এই মিশ্রণটি আগুন থেকে সরানো হয়; এটি স্থির হতে দেওয়া হয়েছিল, তারপরে এটি ছেঁকে দেওয়া হয়েছিল, মধুতে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল, ইতিমধ্যে খামির এবং হপস দিয়ে সিদ্ধ করা হয়েছিল এবং সিল করা হয়েছিল।

ঢালা মধুগুলি কেভাসের মতো প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবে খামির বা হপস দিয়ে এবং তাই তাদের হপিং বৈশিষ্ট্যে কেভাসের থেকে আলাদা। বেরি মধু রাখা একটি রিফ্রেশিং এবং মনোরম পানীয় ছিল। এটি সাধারণত গ্রীষ্মে রাস্পবেরি, কারেন্টস, চেরি, আপেল ইত্যাদি থেকে তৈরি করা হত।

তাজা পাকা বেরিগুলিকে একটি পাত্রে রাখা হয়েছিল, জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল (সম্ভবত সিদ্ধ করা হয়েছিল) এবং জল বেরির স্বাদ এবং রঙ (দুই বা তিন দিন) না হওয়া পর্যন্ত দাঁড়াতে দেওয়া হয়েছিল, তারপরে তারা বেরি থেকে জল বের করে এবং বিশুদ্ধ রেখেছিল। এতে মোম থেকে মধু আলাদা করা হয়, লক্ষ্য করা যায় যে এক মগ মধু দুই বা তিনটি জলের জন্য বেরিয়ে এসেছে, পানীয়টিকে কম বা বেশি মিষ্টি দেওয়ার ইচ্ছা অনুসারে, তারপর তারা সেখানে কয়েক টুকরো বেকড রিন্ড, খামির এবং হপস ফেলে দিল।, এবং যখন এই মিশ্রণটি টক হতে শুরু করে, তখন তারা রুটিটি সরিয়ে নিল যাতে এটি রুটির মতো স্বাদ না নেয়, খামিরের মধু একটি গরম জায়গায় পাঁচ থেকে আট দিন রেখে দেওয়া হয় এবং তারপরে তা সরিয়ে একটি পাত্রে রাখা হয়। ঠান্ডা জায়গা। কেউ কেউ সেখানে মশলা নিক্ষেপ করে: লবঙ্গ, এলাচ, আদা। যে মধু তুলে দেওয়া হয়েছিল তা tarred ব্যারেলের মধ্যে ছিল এবং কখনও কখনও এত শক্তিশালী ছিল যে এটি তাকে তার পা থেকে ছিটকে দেয়।

বার্চ স্যাপ বা বার্চ স্যাপ, এপ্রিল মাসে বার্চ থেকে নিষ্কাশিত, কোমল পানীয়ের বিভাগের অন্তর্গত।

বিয়ার, সম্ভবত পরে, বার্লি, ওটস, রাই এবং গম থেকে তৈরি করা হয়েছিল। এটি সরাইখানায় রাষ্ট্রীয় মালিকানাধীন ব্রিউয়ারিতে তৈরি করা হয়েছিল এবং ধনী ব্যক্তিরা, যাদের নিজেদের জন্য পানীয় প্রস্তুত করার অনুমতি ছিল, তারা এটিকে তাদের উঠোনে গৃহস্থালীর ব্যবহারের জন্য তৈরি করেছিল এবং তুষার ও বরফের নীচে হিমবাহে রেখেছিল। রাশিয়ান বিয়ার, বিদেশীদের মতে, সুস্বাদু, কিন্তু কর্দমাক্ত ছিল। কিছু মালিক এটিকে গুড় দিয়ে বাষ্প করে, অর্থাৎ, সমাপ্ত বিয়ারটি খামির থেকে বের করে অন্য ব্যারেলে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল, তারপর, এই বিয়ারের একটি বালতি নিয়ে সেখানে গুড় যোগ করে, তারা এটিকে ফুটন্ত পানিতে সিদ্ধ করে, তারপরে তাদের ঠান্ডা লেগেছিল এবং পিপা মধ্যে ফিরে ঢেলে, এবং কখনও কখনও সেখানে বেরি মিশ্রণ যোগ. পরবর্তী ধরনের বিয়ারকে বলা হতো নকল বিয়ার।

(প্রাচীনকাল থেকে, একটি সরাইখানা মানে একটি সরাইখানা। জার ইভান চতুর্থ মস্কোর বালগুচে তার রক্ষীদের জন্য প্রথম নেশাজাতীয় পানীয় দিয়ে একটি সরাইখানা খুলেছিলেন, যা মানুষের মধ্যে অসন্তোষ সৃষ্টি করেছিল। আলেক্সি মিখাইলোভিচের অধীনে, এই ঘটনাটি ইতিমধ্যে প্রতিটি শহরে উপস্থিত হয়েছিল, এবং তারপরে মানুষ মদ্যপান শুরু করে)।

মাতাল সম্পর্কে একটি পুরানো রাশিয়ান প্রবাদ এইরকম:

“আমি জ্ঞানীদের জন্য মাত্র তিনটি কাপ ঢালা - একটি স্বাস্থ্যের জন্য, যা তারা প্রথমে পান করবে, দ্বিতীয়টি প্রেম এবং আনন্দের জন্য, তৃতীয়টি ঘুমের জন্য, জ্ঞানী যারা এটি খেয়েছে তারা ঘরে ফিরে আসবে।

চতুর্থ কাপটি আমাদের নয়, তবে এটি ঔদ্ধত্যের বৈশিষ্ট্য, পঞ্চমটি গোলমাল জাগিয়ে তোলে এবং ষষ্ঠটি ক্রোধ এবং মারামারি।

রাশিয়ান খাবার সম্পর্কে বিদেশীরা যা লিখেছেন তা এখানে:

রাশিয়ান রান্নার শিল্পে অনেকগুলি খাবার রয়েছে, তবে অশুদ্ধতা এবং এমনকি আরও বেশি রসুন এবং পেঁয়াজের গন্ধ তাদের প্রায় অখাদ্য করে তুলেছিল, তদুপরি, প্রায় সমস্ত খাবারই শণের তেল বা নষ্ট গরুর তেল দিয়ে সিজন করা হয়েছিল।বিদেশীরা বলে যে রাশিয়ানদের একমাত্র ভাল খাবার ছিল ঠান্ডা (মেয়েরবিয়ার, পৃ. 37)।

সপ্তদশ শতাব্দীর শেষ অবধি, রাশিয়ানরা সাধারণ বাঁধাকপি, রসুন, পেঁয়াজ, শসা, মূলা, বিটরুট এবং তরমুজ ছাড়া অন্য কোনও উদ্ভিজ্জ বাগান জানত না। আমাদের পূর্বপুরুষরা রোপণ বা সালাদ খেতেন না; ব্রুইন বলেছেন যে তার সময়ে রাশিয়ানরা "সালেরি" প্রজনন করতে শুরু করেছিল, তবে তারা অ্যাসপারাগাস এবং আর্টিকোক জানত না, যদিও প্রথমটি তাদের ক্ষেতে বন্যভাবে বেড়েছিল। 1715 সালে হল্যান্ড থেকে প্রথম আর্টিকোকগুলি সেন্ট পিটার্সবার্গে আনা হয়েছিল। পুরানো দিনে রাশিয়ানরা বাছুর, বা খরগোশ, কবুতরের মাংস বা ক্রেফিশ খেত না এবং সাধারণত এমন কিছুই খেত না যা নিজেই মারা যায় (রিটেনফেলস, 198); নারীদের দ্বারা হত্যা করা সমস্ত প্রাণীকেও তারা অপবিত্র মনে করত।"

রাশিয়ানরা জানত না কিভাবে মাছকে ভালোভাবে লবণ দিতে হয়, ঠিক যেমন তারা এখন কিভাবে করতে হয় তা জানে না: তারা এটির গন্ধ পেয়েছিল; কিন্তু সাধারণ মানুষ, যেমন বিদেশিরা মন্তব্য করেছেন, কেবল এটি থেকে মুখ ফিরিয়ে নেননি, তবুও এটিকে তাজা পছন্দ করেন। একটি মাছ তার হাতে নিয়ে, রাশিয়ান এটি তার নাকের কাছে নিয়ে এসে চেষ্টা করেছিল: এটি কি যথেষ্ট দুর্গন্ধযুক্ত, এবং যদি এতে সামান্য দুর্গন্ধ থাকে তবে তিনি এটিকে নামিয়ে দিয়ে বললেন: এটি এখনও পাকা হয়নি!

আপনি কীভাবে এই বৈশিষ্ট্যটি পছন্দ করেন, যা বাস্তবতা থেকে অনেক দূরে, যা পুরানো সংস্করণ এবং সংরক্ষণাগারগুলিতে সহজেই পাওয়া যায়:

1671 সালে টেবিলের সময়, কুলপতি মহান সার্বভৌমকে প্রস্তাব করেছিলেন" তিনটি নিবন্ধে চারটি আইটেম: প্রথম নিবন্ধ: লাইভ স্টিম পাইক, লাইভ স্টিম ব্রীম, লাইভ স্টিম স্টারলেট, সাদা মাছ ব্যাক; দ্বিতীয় নিবন্ধ: প্যানকেক, লাইভ ফিশ বডি, লাইভ ফিশ পাইক কান, লাইভ ফিশ বডি পাই; তৃতীয় নিবন্ধ: লাইভ পাইক হেড, অর্ধ লাইভ স্টার্জন হেড, বেলুগা টেশকা; তারা পানীয় নিয়ে এসেছে: রেনস্কো, হ্যাঁ রোমানা, হ্যাঁ বাস্ত্র।"

কিন্তু নিজের বাবার কী হবে?

সুতরাং, বুধবার, গ্রেট লেন্টের (1667) প্রথম সপ্তাহগুলিতে, পবিত্র পিতৃপুরুষের জন্য খাবার প্রস্তুত করা হয়েছিল: এমনকি রুটি, পাপোশনিক, বাজরা এবং বেরি সহ মিষ্টি ঝোল, গোলমরিচ এবং জাফরান, ঘোড়া, ক্রাউটন, কোল্ড স্ট্যাম্পযুক্ত বাঁধাকপি, ঠান্ডা মটর, মধুর সাথে ঠান্ডা জোবানেট ক্র্যানবেরি, পোস্তের রস দিয়ে গ্রেট করা দই ইত্যাদি। একই দিনে এটি পিতৃপুরুষের কাছে পাঠানো হয়েছিল: এক কাপ রোমানিয়া, এক কাপ রেনস্কাগো, এক কাপ মালভাসিয়া, একটি বড় রুটি, তরমুজের একটি স্ট্রিপ, ইনবার সহ একটি গুড়ের পাত্র, ইনবারের সাথে মাজুলির একটি পাত্র, কার্নেলের তিনটি শঙ্কু।

এটাই বাস্তবতা, এবং আমাদের ইতিহাস জুড়ে একই… কিন্তু তবুও আমরা চালিয়ে যাব।

পুরানো রাশিয়ায়, পানীয়গুলি হিমবাহ বা সেলারগুলিতে সংরক্ষণ করা হত, যার মধ্যে কখনও কখনও বাড়িতে বেশ কয়েকটি ছিল। এগুলি গ্রীষ্মে বরফের মধ্যে বিভিন্ন বিভাগ দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল, যেখানে ব্যারেলগুলি স্থাপন করা হয়েছিল। ব্যারেল গর্ভবতী বা আধা গর্ভবতী ছিল। উভয়ের ক্ষমতা সর্বদা এবং সর্বত্র একই ছিল না, সাধারণভাবে, আপনি ত্রিশে একটি গর্ভবতী ব্যারেল এবং পনের বালতিতে একটি আধা-গর্ভবতী রাখতে পারেন।

Domostroy Silversta খাদ্য স্টক তালিকা:

"এবং ভাণ্ডারে এবং হিমবাহের উপর, এবং সেলারে, রুটি এবং কোলাচি, পনির, ডিম, স্কোরড, এবং পেঁয়াজ, রসুন এবং সমস্ত ধরণের মাংস, তাজা এবং ভুট্টাযুক্ত গরুর মাংস, এবং তাজা এবং লবণযুক্ত মাছ, এবং খামিরবিহীন মধু, এবং সেদ্ধ খাবার - মাংস, এবং মাছের জেলি, এবং সমস্ত ধরণের খাদ্যসামগ্রী (ভোজ্য) এবং শসা, এবং নোনতা এবং তাজা বাঁধাকপি, এবং শালগম, এবং সব ধরণের শাকসবজি, এবং মাশরুম, এন ক্যাভিয়ার, এবং পুট করা শিশির, এবং ফলের রস, চেরি গুড়, এবং রাস্পবেরি, এবং আপেল, এবং নাশপাতি, এবং তরমুজ, এবং গুড়ের মধ্যে তরমুজ, এবং বরই, এবং লেবু, লেভানিকি এবং প্যাস্টিলস, আপেল কেভাস এবং লিঙ্গনবেরি জল। এবং সব ধরণের মধু, এবং বিয়ার - ভাজা এবং সাধারণ, ইত্যাদি।"

এক ডজন হ্যাম এবং তাজা মাংস, শুকনো এবং কর্নড গরুর মাংস, সমস্ত ধরণের মাছ, এবং ব্যারেলে লবণাক্ত বাঁধাকপি এবং বরই, লেবুর ব্যারেল (!), আচারযুক্ত আপেল এবং সমস্ত ধরণের বেরি, সবাই ভাল জন্য নোনতা পছন্দ করে, এবং শুধুমাত্র ব্যবহারই নয়। এটি, ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, মাংস এবং মাছ আরও লবণাক্ত, তবে বিভিন্ন শাকসবজি এবং ফলগুলিও লবণ এবং ভিনেগার দিয়ে পাকা করা হয়েছিল: শসা, বরই, আপেল, নাশপাতি, চেরি। বাড়ির মালিকদের সবসময় এই ধরনের আচার সহ বেশ কয়েকটি পাত্র থাকত, যা পাথর দ্বারা পাম্প করে বরফে খোদাই করা হত।

মরিচ, সরিষা এবং ভিনেগার সবসময় রাতের খাবারের প্রয়োজনীয়তা হিসাবে টেবিলে রাখা হত এবং প্রতিটি অতিথি যতটা চেয়েছিলেন ততটা নিয়েছিলেন। রাশিয়ানরা সব ধরণের খাবারে বিশেষ করে পেঁয়াজ, "রসুন" এবং জাফরানে মশলাদার মশলা যোগ করতে পছন্দ করত।রসুনের প্রচুর পরিমাণে খাওয়ার কারণে, রাশিয়ানরা, বিদেশীদের মন্তব্য অনুসারে, তাদের সাথে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ বহন করেছিল। বিদেশীরা স্বীকার করেছে যে তারা দুর্গন্ধযুক্ত রাশিয়ান মাছের স্যুপ খেতে পারে না, যেখানে কখনও কখনও মাছ এবং জল ছাড়াও কেবল রসুন থাকে।

এখানে আধুনিক ইতিহাস সংশোধন করা প্রয়োজন, যা রাশিয়ান মশলার ব্যবহার লুকিয়ে রাখে, যাতে রাশিয়ান ইতিহাস থেকে প্রাচীন বাণিজ্য, বাণিজ্য সম্পর্ক কেবল পারস্যের সাথে নয়, ভারতের সাথেও মুছে যায়।

আমাদের পূর্বপুরুষদের দ্বারা ব্যবহৃত মশলাগুলির মধ্যে, আরও একটি ছিল - হিং, বা আধুনিক পরিভাষায় - হিং। এটি এখনও ভারতে খুব জনপ্রিয়, যার শেফরা বলে যে হিং প্রয়োগ করার পরে, শরীর এমনকি লোহার পেরেক হজম করতে পারে। এটি অবশ্যই অতিরঞ্জিত, তবে এই মশলাটি পরিপাকতন্ত্রকে স্বাভাবিক করে তোলে এবং শরীর থেকে সমস্ত মন্দ দূর করে।

প্রাচীন রাশিয়ায় অ্যাসফোটিডা খুব বেশি ব্যবহার করা হয়েছিল এবং এতে পচা রসুনের খুব অবিরাম গন্ধ রয়েছে। তাই আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছে কৃতজ্ঞ হওয়া উচিত যারা বহু শতাব্দী ধরে এই সিজনিংগুলি ব্যবহার করেছেন, আমাদেরকে ছেড়ে, কোথাও জিনোম স্তরে, সুন্দর পেট, যা আমাদের ইউরোপের বাসিন্দাদের থেকে আলাদা করে তোলে।

ইতিহাস থেকে এই মশলাগুলি মুছে ফেলার পরে, আমরা আধুনিক সময়ে এর ব্যবহার হারিয়ে ফেলেছি, যদিও মধ্য এশিয়ার পুরানো বাসিন্দারা এখনও কিছু জায়গায় এটি ব্যবহার করে এবং এটি এখনও মধ্য এশিয়া জুড়ে বাড়ছে।

সাইটে: "প্রকৃতি জানে" আপনি এই মশলাটির সাথে পরিচিত হতে পারেন: