রাশিয়ায় স্লাভিক রন্ধনপ্রণালী - ইতিহাস এবং ঐতিহ্য

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

"ওহ, উজ্জ্বল আলো এবং সুন্দরভাবে সজ্জিত রাশিয়ান ভূমি! আপনি অনেক সৌন্দর্যের জন্য মহিমান্বিত: আপনি অনেক হ্রদ, স্থানীয়ভাবে শ্রদ্ধেয় নদী এবং ঝর্ণা, পর্বত, খাড়া পাহাড়, উঁচু ওক বন, পরিষ্কার মাঠ, বিস্ময়কর প্রাণী, বিভিন্ন পাখি, অসংখ্য মহান শহর, মহিমান্বিত গ্রাম, মঠ উদ্যান, মন্দিরের জন্য বিখ্যাত। ঈশ্বর …, - প্রাচীন কালানুক্রমিক লিখেছেন. - আপনি সবকিছু দিয়ে ভরা, রাশিয়ান জমি!.."

এখানে, বিশাল বিস্তৃতিতে - উত্তরে শ্বেত সাগর থেকে দক্ষিণে কালো পর্যন্ত, পশ্চিমে বাল্টিক সাগর থেকে পূর্বে প্রশান্ত মহাসাগর পর্যন্ত, রাশিয়ানরা অন্যান্য মানুষের সাথে আশেপাশে বাস করে - ভাষাতে একতাবদ্ধ একটি জাতি, সংস্কৃতি এবং জীবনধারা।

রন্ধনপ্রণালী প্রতিটি জাতির সংস্কৃতির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ। এটি কোনও কিছুর জন্য নয় যে নৃতাত্ত্বিকরা এর রন্ধনপ্রণালী অধ্যয়নের সাথে যে কোনও মানুষের জীবন অধ্যয়ন করতে শুরু করে, কারণ এটি মানুষের ইতিহাস, জীবন এবং রীতিনীতিকে কেন্দ্রীভূত আকারে প্রতিফলিত করে। এই অর্থে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী কোন ব্যতিক্রম নয়, এটি আমাদের সংস্কৃতি, আমাদের ইতিহাসেরও একটি অংশ।

প্রথম স্বল্প তথ্য রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে ইতিহাসে রয়েছে - X-XV শতাব্দীর প্রাচীনতম লিখিত উত্স। পুরানো রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী 9 ম শতাব্দী থেকে আকার নিতে শুরু করে এবং 15 শতকের মধ্যে এটির উচ্চতায় পৌঁছেছিল। স্বাভাবিকভাবেই, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর গঠন প্রাথমিকভাবে প্রাকৃতিক এবং ভৌগোলিক অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল। নদী, হ্রদ, বনের প্রাচুর্য রাশিয়ান রান্নায় মাছ, খেলা, মাশরুম এবং বন্য বেরি থেকে প্রচুর পরিমাণে খাবারের উপস্থিতিতে অবদান রাখে।

এটি সঠিকভাবে বিশ্বাস করা হয় যে একটি ক্ষেত্র বপন করে, বৃদ্ধি করে এবং রুটি সংগ্রহ করে, একজন ব্যক্তি প্রথমে তার জন্মভূমি অর্জন করেছিলেন। অনাদিকাল থেকে, রাশিয়া তাদের জমিতে রাই, ওট, গম, বার্লি, বাজরা এবং বাকউইট জন্মায়। সিরিয়াল পোরিজগুলি তাদের থেকে রান্না করা হয়েছিল: ওটমিল, বাকউইট, বানান, রাই … পোরিজ আমাদের জাতীয় খাবার ছিল এবং থাকবে। তিনি সারা জীবন রাশিয়ান ব্যক্তির সাথে থাকেন: ছোট বাচ্চাদের দুধে রান্না করা সুজি খাওয়ানো হয়, প্রাপ্তবয়স্করা বাকউইট পোরিজ পছন্দ করে, কুটিয়া * একটি স্মারক খাবার।

পোরিজকে রুটির "পুর্বমা" হিসাবে বিবেচনা করা হয়। "পোরিজ আমাদের মা, এবং রাই রুটি আমাদের স্থানীয় পিতা" - একটি রাশিয়ান প্রবাদ বলে।

এটি রাশিয়ায় অনাদিকাল থেকে পরিচিত খামিরবিহীন এবং টক ময়দা … একটি সাধারণ খামিরবিহীন ময়দা থেকে, তারা কালিয়াডকি, সরস, পরে নুডুলস, ডাম্পলিং, ডাম্পলিং তৈরি করেছিল। কালো রাইয়ের রুটি টক খামিরের ময়দা থেকে বেক করা হয়েছিল, যা ছাড়া রাশিয়ান টেবিলটি আজ অবধি কল্পনা করা যায় না। 10 শতকের মধ্যে, গমের আটা উপস্থিত হয়েছিল, এবং বেকড পণ্যের পরিসর নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল, সেখানে রুটি, রোল, রাগ, পাই, প্যানকেক, প্যানকেক এবং অন্যান্য পেস্ট্রি ছিল।

সবচেয়ে প্রাচীন খাবারের মধ্যে রয়েছে রাশিয়ান ওট, রাই, গম জেলি … তাদের বয়স কমপক্ষে 1000 বছর। জেলি কীভাবে শহরটিকে বাঁচিয়েছিল তার গল্পটি "টেল অফ বাইগন ইয়ারস" নামে পরিচিত ক্রনিকলে লিপিবদ্ধ হয়েছে। এই সম্পর্কে ক্রনিকলার নেস্টর কি বলেছেন.

আজকাল, শস্য জেলি কার্যত ভুলে গেছে। তারা স্টার্চে বেরি জেলি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল, যা সিরিয়ালের চেয়ে প্রায় 900 বছর পরে উপস্থিত হয়েছিল।

10 শতকের মধ্যে, শালগম, বাঁধাকপি, মূলা, মটর, শসা ইতিমধ্যে রাশিয়ায় প্রচলিত ছিল। এগুলি কাঁচা, স্টিমড, সিদ্ধ, বেকড, লবণাক্ত, আচার খাওয়া হত। আলু শুধুমাত্র 18 শতকে রাশিয়ায় ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে এবং 19 শতকে টমেটো। 19 শতকের শুরু পর্যন্ত, রাশিয়ান রান্নায় প্রায় কোনও সালাদ ছিল না। প্রথম সালাদগুলি যে কোনও একটি সবজি থেকে তৈরি করা হয়েছিল, তাই তাদের বলা হত: বাঁধাকপি সালাদ, শসা বা আলুর সালাদ। পরে, সালাদের রেসিপিটি আরও জটিল হয়ে ওঠে, তারা বিভিন্ন শাকসবজি থেকে তৈরি করা শুরু করে, মাংস এবং মাছ যোগ করে এবং নতুন নামগুলি উপস্থিত হয়েছিল: "বসন্ত", "স্বাস্থ্য", "সমুদ্র মুক্তা" এবং অন্যান্য।

গরম তরল খাবার, সেগুলিকে তখন ব্রু বা রুটি বলা হত, প্রাচীন যুগেও রাশিয়ায় উপস্থিত হয়েছিল: প্রথমে, স্যুপ, বাঁধাকপির স্যুপ, স্টু, জাতিরুহি, টকারস, পরে বোর্শট, কাল্যা, আচার, তারপর হজপজ। 19 শতকে, গরম তরল খাবারগুলি একটি সাধারণ নাম পেয়েছিল - স্যুপ.

পানীয়গুলির মধ্যে, কেভাস, মধু, বনের ভেষজ থেকে সমস্ত ধরণের ক্বাথ এবং সবিতনি **** ব্যাপক ছিল। মশলা, এবং, তদ্ব্যতীত, বিপুল পরিমাণে, XI শতাব্দী থেকে রাশিয়ায় ব্যবহৃত হয়েছে। রাশিয়ান এবং বিদেশী বণিকরা লবঙ্গ, দারুচিনি, আদা, এলাচ, জাফরান, ধনেপাতা, তেজপাতা, কালো মরিচ, জলপাই বা, যেমনটি তখন বলা হত, কাঠের তেল, লেবু ইত্যাদি নিয়ে এসেছিল। এটি স্মরণ করা উচিত যে রাশিয়া ব্যাপকভাবে নিযুক্ত ছিল। বাণিজ্য: পশ্চিমে ভাইকিং এবং জার্মানদের সাথে, দক্ষিণে গ্রীক এবং দানিউব বুলগেরিয়ানদের সাথে, পূর্বে এশিয়ান জনগণের সাথে। গ্রেট ওয়াটারওয়ে "ভারাঙ্গিয়ান থেকে গ্রীকদের" এবং গ্রেট সিল্ক রোড প্রাচীন রাশিয়ার মধ্য দিয়ে চলেছিল।

চা17 শতকে রাশিয়ায় প্রথম আবির্ভূত হয়। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলির জন্য, প্রাচীন রাশিয়ায় তারা কম অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় পান করত - গাঁজানো মধু এবং গাঁজন করা বেরি রস। 15 শতকে ভদকা প্রথম রাশিয়ায় আনা হয়েছিল, কিন্তু অবিলম্বে আমদানির জন্য নিষিদ্ধ করা হয়েছিল এবং 16 শতকের মাঝামাঝি ইভান দ্য টেরিবলের অধীনে পুনরায় আবির্ভূত হয়েছিল, একই সময়ে প্রথম "জারের সরাই" খোলা হয়েছিল।

রাশিয়ান জাতীয় রন্ধনপ্রণালীর খাবারের মৌলিকতা কেবলমাত্র সেই পণ্যগুলির সেট দ্বারা নয় যেখান থেকে খাবার প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবে তাদের প্রস্তুতির বিশেষত্ব দ্বারাও নির্ধারিত হয়েছিল। রাশিয়ান চুলায় … প্রাথমিকভাবে, রাশিয়ান চুলাগুলি চিমনি ছাড়াই তৈরি করা হয়েছিল এবং "কালো" উপায়ে গুলি করা হয়েছিল। পরে, পাইপ সহ চুলা উপস্থিত হয়েছিল এবং তারপরে চুলায় চুলা এবং চুলা যুক্ত করা হয়েছিল। তারা রাশিয়ান চুলায় খাবার রান্না করত, রুটি বেকড, কেভাস এবং বিয়ার তৈরি করত এবং চুলায় শুকনো খাবার সরবরাহ করত। চুলাটি আবাসস্থলকে উত্তপ্ত করেছিল, বৃদ্ধ মানুষ এবং শিশুরা চুলায় ঘুমিয়েছিল এবং কিছু এলাকায় তারা বাথহাউসের মতো রাশিয়ান চুলার বড় ফায়ারবক্সে ভাপিয়েছিল।

রাশিয়ান চুলায় রান্না করা খাবারটি তার চমৎকার স্বাদ দ্বারা আলাদা ছিল। এটি খাবারের আকার, তাপমাত্রার অবস্থা এবং চারদিক থেকে অভিন্ন গরম করার দ্বারা সহজতর হয়েছিল। রাশিয়ান চুলায়, মাটির পাত্র এবং ঢালাই লোহাতে খাবার রান্না করা হত। উভয়েরই একটি সরু ঘাড়, একটি ছোট নীচে এবং বড় উত্তল দিক ছিল। সরু ঘাড় বাষ্পীভবন এবং বাতাসের সংস্পর্শ কমিয়ে দেয়, যার ফলে ভিটামিন, পুষ্টি এবং সুগন্ধ ভালোভাবে ধরে রাখতে অবদান রাখে। রাশিয়ান ওভেনে খাবার প্রায় ফুটন্ত ছাড়াই রান্না করা হয়েছিল কারণ ওভেনের তাপমাত্রা ধীরে ধীরে হ্রাস পেয়েছে, কারণ ওভেনটি প্রথমে গরম করা হয়েছিল এবং তারপরে রান্না করা হয়েছিল। এইভাবে, রাশিয়ান ওভেনে খাবার বেশি বাষ্প করা হয়েছিল বা, যেমন তারা আগে বলেছিল, নিস্তেজ হয়ে গিয়েছিল। অতএব, porridges, মটর স্যুপ, এবং sauerkraut স্যুপ বিশেষ করে সুস্বাদু ছিল।

রাশিয়ান চুলা, অন্তত 3000 বছর ধরে বিশ্বাস এবং সত্যের সাথে পরিবেশন করে, এখন পুরোপুরি শহরের জীবন ছেড়েছে এবং ধীরে ধীরে গ্রামীণ বাড়ি ছেড়ে যাচ্ছে। এটি গ্যাস এবং বৈদ্যুতিক চুলা, বৈদ্যুতিক গ্রিল, মাইক্রোওয়েভ ওভেন দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। ময়দার ঢাকনার নীচে সিরামিক থালায় চুলায় রান্না করা খাবারগুলি পুরানো রাশিয়ান খাবারের স্বাদ এবং গন্ধকে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে সংরক্ষণ করে।

প্রাচীনকালে, উচ্চবিত্তের রন্ধনশৈলী সাধারণ মানুষের রান্নার থেকে সামান্যই আলাদা ছিল। 17 শতকের মধ্যে, রাজপরিবারের খাবার, সেইসাথে বিশেষ সুবিধাপ্রাপ্ত এস্টেটগুলির খাবারগুলি আরও বেশি পরিশীলিত হয়ে ওঠে, শুধুমাত্র পরিমাণে নয়, খাবার পরিবেশনের গঠন এবং পদ্ধতিতেও পার্থক্য ছিল। এটা উল্লেখ করা উচিত, তবে, এটি প্রাথমিকভাবে উত্সব, আনুষ্ঠানিক টেবিলে প্রযোজ্য। উপবাসের দিনগুলিতে, জারের রন্ধনপ্রণালী এখনও তার সাধারণ বৈশিষ্ট্যগুলি ধরে রেখেছে।

জারবাদী ভোজগুলি বিশেষ জাঁকজমক, আড়ম্বর এবং খাবারের প্রাচুর্য দ্বারা আলাদা করা হয়েছিল। তাদের উপর খাবারের সংখ্যা 150-200 এ পৌঁছেছে, খাবারের আকার এবং ভোজের সময়কাল বৃদ্ধি পেয়েছে: একটি নিয়ম হিসাবে, এটি মধ্যাহ্নভোজের সাথে শুরু হয়েছিল এবং গভীর রাত পর্যন্ত স্থায়ী হয়েছিল।

এ.কে. টলস্টয় "প্রিন্স অফ দ্য সিলভার" উপন্যাসে ইভান দ্য টেরিবলের 700 জন প্রহরীর জন্য একটি ভোজ বর্ণনা করেছেন।

রাশিয়ায় 18 শতকে রাশিয়ান সমাজের বিকাশের একটি নতুন পর্যায়ে চিহ্নিত হয়েছিল।পিটার I শুধুমাত্র রাজধানীকে পশ্চিম ইউরোপের কাছাকাছি নিয়ে যাননি এবং কালপঞ্জি পরিবর্তন করেননি, অনেক রীতিনীতি পরিবর্তন করতেও বাধ্য হন।

পিটার দ্য গ্রেটের সময় থেকে শুরু করে, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী একটি উল্লেখযোগ্য অধীনে বিকশিত হতে শুরু করে পশ্চিম ইউরোপীয় রন্ধনপ্রণালী দ্বারা প্রভাবিত, প্রথমে জার্মান এবং ডাচ এবং পরে ফরাসি।

রাশিয়ান আভিজাত্য বিদেশী শেফদের "সাবস্ক্রাইব" করতে শুরু করেছিল, যারা উচ্চ শ্রেণী থেকে রাশিয়ান রান্নাকে সম্পূর্ণরূপে বহিষ্কার করেছিল। চুলাটি পাত্র, বেকিং শীট এবং স্লটেড চামচ সহ পশ্চিমের প্রতিবেশীদের কাছ থেকে নেওয়া হয়েছিল। রাশিয়ান টেবিলটি স্যান্ডউইচ, সালাদ, প্যাটস এবং ব্রোথ দিয়ে পূর্ণ করা হয়েছিল, প্যানে ভাজা খাবারের পরিসর (স্টেকস, এন্ট্রেকোটস, ল্যাঞ্জেটস, কাটলেট) প্রসারিত হয়েছে, দুর্দান্ত সস, জেলি, ক্রিম, মাউস ইত্যাদি উপস্থিত হয়েছে। অনেক আদিম রাশিয়ান খাবার শুরু হয়েছিল। ফরাসি আচার বলা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, আচার সহ সিদ্ধ আলু এবং বিটগুলির সুপরিচিত রাশিয়ান ক্ষুধাকে ফরাসি ভিনাগ্রে - ভিনেগার থেকে ভিনিগ্রেট বলা শুরু হয়েছিল। সেক্স হাউস সহ সাধারণ রাশিয়ান ট্যাভার্নগুলি হেড ওয়েটার এবং ওয়েটার সহ রেস্তোরাঁ দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। এই সমস্ত উদ্ভাবনগুলি খুব ধীরে ধীরে জাতীয় রন্ধনপ্রণালীতে প্রবর্তিত হয়েছিল, এবং অনেক নতুন প্রভাবগুলি কার্যত সাধারণ মানুষের পুষ্টিকে প্রভাবিত করেনি।

এটি লক্ষ করা উচিত যে শতাব্দী ধরে, আসল খাবারের পাশাপাশি, প্রতিবেশীদের কাছ থেকে অনেক কিছু ধার করা হয়েছিল। সুতরাং, এটা বিশ্বাস করা হয় যে শস্য প্রক্রিয়াকরণ এবং খামিরের ময়দা আমাদের কাছে সিথিয়ান এবং কৃষ্ণ সাগর অঞ্চলের গ্রীক উপনিবেশ থেকে এসেছে; চাল, বাকউইট, মশলা এবং ওয়াইন - বাইজেন্টিয়াম থেকে; চা, লেবু, ডাম্পলিংস - পূর্ব প্রতিবেশীদের কাছ থেকে; borscht এবং বাঁধাকপি রোলস - পশ্চিমী Slavs থেকে। স্বাভাবিকভাবেই, রাশিয়ার মাটিতে এসে, বিদেশী খাবারগুলি রাশিয়ান রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের সাথে একীভূত হয়ে একটি রাশিয়ান স্বাদ অর্জন করেছিল। বিদেশী প্রভাব থেকে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী পরিষ্কার করার আকাঙ্ক্ষা বিদেশী উত্সের শব্দের রাশিয়ান ভাষাকে পরিষ্কার করার প্রচেষ্টার মতোই অর্থহীন।

রাশিয়ান জাতীয় ঐতিহ্যের বিশুদ্ধতা এবং রাশিয়ান ভাষার বিশুদ্ধতা নিয়ে বিরোধ দীর্ঘ শিকড় রয়েছে। 18 শতকে, রাশিয়ান লেখক V. K. ট্রেডিয়াকভস্কি এবং এ.পি. সুমারোকভ রাশিয়ান ভাষায় স্যুপ শব্দটির উপস্থিতিকে ক্ষোভের সাথে স্বাগত জানিয়েছেন। সুমারোকভ লিখেছেন:

সময় অতিবাহিত হয়েছে, এবং এখন কেউ স্যুপ আপত্তি করে না, কিন্তু নতুন, পরে ধার নেওয়া, যেমন ককটেল, আপত্তিজনক। অবশ্যই, আপনি ডেজার্ট ড্রিংক শব্দের সাথে ককটেল শব্দটি প্রতিস্থাপন করতে পারেন, তবে আমাদের তরুণরা বারে যায়, পার্টিতে যায় এবং এই ককটেলগুলি পান করে! এবং এটি শহুরে পরিবেশে সর্বত্র রয়েছে - নভগোরড থেকে ভ্লাদিভোস্টক পর্যন্ত।

বিদেশী প্রভাব এবং ধারের প্রশ্নটি সাধারণভাবে রাশিয়ান ইতিহাসে এবং বিশেষ করে রাশিয়ান রন্ধনশৈলীর ইতিহাসে উভয় ক্ষেত্রেই সবচেয়ে বিতর্কিত ছিল এবং রয়েছে। শিক্ষাবিদ ডিএস লিখাচেভের কথাগুলি উদ্ধৃত করা উপযুক্ত: "রাশিয়ান সংস্কৃতি একটি উন্মুক্ত সংস্কৃতি, একটি সদয় এবং সাহসী সংস্কৃতি, সবকিছু গ্রহণ করে এবং সৃজনশীলভাবে সবকিছু বোঝা।"

রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সহ সমগ্র রাশিয়ান জীবনের উপর একটি দুর্দান্ত প্রভাব ছিল খ্রিস্টধর্ম গ্রহণ … রাশিয়ায় খ্রিস্টধর্মের বিস্তারের সাথে সাথে, রাশিয়ান টেবিলের একটি তীক্ষ্ণ বিভাজন ছিল চর্বিহীন এবং অ-দ্রুত, অর্থাৎ বিনয়ী। বছরে 196 থেকে 212 দিন (বিভিন্ন বছর বিভিন্ন উপায়ে) উপবাস পালনের ফলে বিভিন্ন ধরণের ময়দা, সবজি, মাশরুম এবং মাছের খাবার তৈরি হয়। উপবাসের সময়, কেউ মজা করতে, মাংস এবং দুগ্ধজাত খাবার, ডিম এবং চিনি খেতে খুব বেশি উদ্যোগী হতে পারে না এবং কঠোর উপবাসের সময় মাছ খাওয়া নিষিদ্ধ ছিল। রোজা ছিল অনেক দিন - গ্রেট লেন্ট, ক্রিসমাস, এপিফ্যানি এবং অন্যান্য, সেইসাথে একদিন - বুধবার এবং শুক্রবার।

উপবাসের পরে, ছুটি ছিল, মাংস খাওয়ার দিন, এবং তারপর চর্বিহীন টেবিলটি উপবাসের দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল। অনেক ছুটি ছিল - প্রতি বছর 174 থেকে 190 পর্যন্ত। আমরা বলতে পারি যে রাশিয়ায় জীবন ছুটির মালা ছিল।

মাংস এবং দুগ্ধজাত খাবারের সমৃদ্ধি সম্পূর্ণভাবে কৃষকের অধ্যবসায় এবং উদ্যোগের উপর নির্ভর করে। শতাব্দীর শুরুতে, মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ, খেলা গাড়িতে করে সেন্ট পিটার্সবার্গ এবং মস্কোতে পরিবহন করা হয়েছিল। উত্সবের টেবিলটি বেশিরভাগ অংশে সমৃদ্ধ এবং প্রচুর পরিমাণে ছিল। প্রাচুর্য, রাশিয়ান ইতিহাসবিদ আই.এন.বোল্টিন, রাশিয়ান টেবিলের অন্যতম বৈশিষ্ট্য। ছুটির জন্য, তারা সব ধরণের পাই, বেকড প্যানকেক, রান্না করা জেলি, রোস্টেড শূকর, গিজ এবং হাঁস রান্না করেছিল।

পুরানো রাশিয়ান দ্রুত টেবিলটি একটি পাখি বা প্রাণীর পুরো মৃতদেহ বা মাংসের একটি বড় টুকরো থেকে খাবার তৈরির দ্বারা আলাদা করা হয়েছিল। টুকরো টুকরো মাংস প্রধানত পাই ভরাট করার জন্য বা গিজ, মুরগি, ভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের পা এবং স্টাফিং বাক্সে স্টাফিং করার জন্য ব্যবহৃত হত। পরে, পশ্চিম ইউরোপীয় রন্ধনপ্রণালীর প্রভাবে, রাশিয়ান টেবিলটি আরও বৈচিত্র্যময় হয়ে ওঠে।

বিখ্যাত লেখক I. S. S. Shmelev "দ্য লর্ডস সামার" উপন্যাসে তার পিতার বাড়িতে নামের দিনে চর্বিহীন এবং বিনয়ী টেবিল বর্ণনা করেছেন: Vladychnuyu ", দানাদার ক্যাভিয়ার সহ মাছের ক্রোকেটস, বারবোট মাছের স্যুপ, তিন পাই "চার কোণে" - সঙ্গে তাজা পোরসিনি মাশরুম, এবং ভিসিগা ইন জ্যান্ডার ক্যাভিয়ার, - এবং "পূজনীয়" স্যামন এবং ভোলোভান-ওগ্রেট, চালের সস সহ এবং ক্যাভিয়ার বেকড সহ; এবং স্টার্জন থেকে অ্যাস্পিক, এবং সর্বোচ্চ বাছাই করা বেলুঝিন থেকে পাফ করা কাটলেট, লেবুর নীচে ক্যাপার-অলিভ সহ মাশরুম থেকে গ্রেভি সহ; এবং বাষ্পযুক্ত হোয়াইটফিশ ক্রেফিশের ঘাড় দিয়ে সাজানো; এবং বাদাম কেক, এবং বাদাম ক্রিম সুগন্ধি রমে ভিজানো, এবং কিছু ধরণের আনারস ম্যাসেডুভান, চেরি এবং সোনালি পীচগুলিতে।

রাশিয়ান টেবিলের প্রাচুর্য পেটুক সঙ্গে বিভ্রান্ত করা উচিত নয়। প্রাথমিকভাবে রাশিয়ান টেবিলের প্রাচুর্য আতিথেয়তার সাথে যুক্ত ছিল - রাশিয়ান জনগণের একটি জাতীয় বৈশিষ্ট্য, সহজাত, অবশ্যই এবং অন্যান্য অনেক লোক। পেটুক, সম্পত্তি অপ্রয়োজনীয়, অনেক এবং লোভের সাথে একটি উপমা হিসাবে বিবেচিত হত। যে ব্যক্তি খেতে পারে না সে সম্পর্কে লোকেরা নিন্দার সাথে বলেছিল: "তার মধ্যে কোন হাহাকার নেই।"

সাধারণভাবে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে কথা বলতে গেলে, এটির আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন। এগুলি প্রাথমিকভাবে প্রাকৃতিক অঞ্চলের পার্থক্য এবং প্রাণী ও উদ্ভিদজাত পণ্যের সম্পর্কিত বৈচিত্র্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়।

আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্য প্রতিবেশী জনগণের প্রভাবের অধীনেও গঠিত। অতএব, নোভগোরোডিয়ান, মুসকোভাইটস, সাইবেরিয়ান-ইউরালস, ডন এবং টেরেক কস্যাকস, হোয়াইট সি পোমোরদের রান্না একে অপরের থেকে বেশ আলাদা ছিল। একটি এলাকায় যা সুপরিচিত এবং পরিচিত ছিল তার বেশিরভাগই এর সীমানার বাইরে কার্যত অজানা থেকে যায়।

বিংশ শতাব্দীর অশান্ত ঘটনা, যা জনসংখ্যার স্থানান্তর, গণমাধ্যমের বিকাশ এবং ব্যাপক প্রবর্তনের দিকে পরিচালিত করে, রেসিপিগুলির একীভূত সংগ্রহ সহ একটি পাবলিক ক্যাটারিং সিস্টেমের আবির্ভাব, আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে অনেকাংশে মসৃণ করে, কিন্তু একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে দেশব্যাপী রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীকেও সমৃদ্ধ করেছে। তবুও, নোভগোরড এবং পসকভে তারা এখনও গন্ধের সাথে বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করে, ডনে - টমেটোর সাথে মাছের স্যুপ, উত্তরে তারা হরিণের মাংস খায় এবং সাইবেরিয়ায় - স্ট্রোগানিন *****।

রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী তার বিকাশে একটি দীর্ঘ পথ এসেছে। এই পথে গঠন, উন্নতি এবং সমৃদ্ধির সময়কাল ছিল, তবে পতনের সময়ও ছিল, উজ্জ্বল আসল সন্ধান ছিল, সফল ঋণ নেওয়া হয়েছিল, তবে আক্রমণাত্মক ক্ষতিও ছিল।

স্ন্যাকস

রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল প্রাচুর্য এবং বিভিন্ন ধরণের স্ন্যাকস। অতিথিদের আগমনের জন্য, প্রাক্তন সময়ে এবং এখন আমাদের টেবিলে সমস্ত ধরণের আচার পরিবেশন করার প্রথা রয়েছে: স্যুরক্রট, আচারযুক্ত আপেল, আচারযুক্ত মাশরুম, শসা, হেরিং। একটি অতিথিপরায়ণ বাড়িতে, হোস্টরা অতিথিদের দোরগোড়ায় অভ্যর্থনা জানায় এবং অবিলম্বে তাদের একটি পূর্বনির্ধারিত টেবিলে আমন্ত্রণ জানায়।

সমস্ত ধরণের সালাদ উত্সব এবং প্রতিদিনের টেবিলে তাদের স্থায়ী জায়গা নেয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, ককটেল সালাদগুলি রেস্তোঁরা এবং ক্যাফেগুলিতে ক্ষুধার্ত হিসাবে উপস্থিত হয়েছে, যার একটি বৈশিষ্ট্যগত বৈশিষ্ট্য হল সমস্ত উপাদানের পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে নাকাল। এটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শর্ত যা সালাদের স্বাদ এবং এটি যেভাবে পরিবেশন করা হয় তা নির্ধারণ করে। ককটেল সালাদ গ্লাস, ক্রিস্টাল গ্লাস বা বাটিতে চা চামচ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এগুলি প্রস্তুত করা সহজ, স্বাদে সুস্বাদু এবং পরিচিত পণ্যগুলির ব্যবহারে একটি নির্দিষ্ট নতুনত্ব নিয়ে আসে।এই গুণাবলী ককটেল সালাদকে বাড়ির টেবিলের জন্য বেশ উপযুক্ত করে তোলে।

কোন সালাদ প্রস্তুত করার আগে, খাবার অবশ্যই ঠান্ডা হয়।

গরম জলখাবারগুলি কেবল বাড়িতেই নয়, রেস্তোরাঁর খাবারেও আরও বিরল। তাদের মধ্যে সেরারা দ্বিতীয় কোর্সের বিভাগে স্থানান্তরিত হয়েছে। ব্যতিক্রম হল মাখন এবং জুলিয়েন সহ সিদ্ধ আলু, যা ফরাসি খাবার থেকে আমাদের কাছে এসেছে। এদিকে, গরম জলখাবার হল শক্তিশালী পানীয়ের জন্য সেরা জলখাবার।

ক্ষুধার্তদের স্বাদ অনেকাংশে সস এবং গ্রেভির উপর নির্ভর করে, অর্থাৎ তারা কী দিয়ে পাকা হয় তার উপর। একই থালা, বিভিন্ন উপায়ে পাকা, ভিন্নভাবে অনুভূত হয়।

একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য, স্ন্যাকস, অন্যান্য খাবারের মত, সাধারণত সজ্জিত ছিল, বা, যেমন তারা বলে, সজ্জিত। সজ্জা অবশ্যই স্বাদের বিষয়, তবে একটি অপরিবর্তনীয় নিয়ম রয়েছে: আপনার সেই পণ্যগুলি দিয়ে সাজানো উচিত যা খাবারের অংশ। একমাত্র ব্যতিক্রম হল ভেষজ এবং কখনও কখনও বেরি। সাধারণভাবে, আপনাকে এমনভাবে সাজাতে হবে যে "dools" যাতে থালাটির নিছক দৃষ্টি অবিলম্বে আপনার ক্ষুধা মিটিয়ে দেয়!

মন্তব্য

* কুটিয়া বা কুটিয়া - কিশমিশ, মধুর ঝোল, বার্লি, গম বা চাল দিয়ে তৈরি বরিজ, স্মরণার্থে গির্জায় আনা হয় এবং স্মারক টেবিলে এবং কিছু জায়গায় বড়দিনের আগের দিন পরিবেশন করা হয়।

** Tsyzh একটি জেলি সমাধান।

*** সিটা - মধুর ঝোল, পানিতে সেদ্ধ মধু।

**** Sbiten হল মধু এবং মশলা দিয়ে তৈরি একটি গরম পানীয়।

***** স্ট্রোগানিনা - তাজা হিমায়িত মাছ যা প্রাথমিক তাপ চিকিত্সা ছাড়াই খাওয়া হয়