রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী: ঐতিহ্যবাহী খাবার যা আমরা হারিয়ে ফেলেছি

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

আমরা অনেকেই আমাদের পরিবারে কয়েক দশক ধরে রান্না করা খাবারের স্বাদ নিতে পছন্দ করি। অবশ্যই, তাদের মধ্যে এমন কিছু রয়েছে যা আমরা ঘরোয়া খাবারের জন্য ঐতিহ্যগত বলে মনে করি। কিন্তু বাস্তবে, একশ বছরেরও বেশি আগে প্রতিটি রাশিয়ান বাড়িতে প্রস্তুত করা বিপুল সংখ্যক খাবার এখন কেবল কয়েকটি রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায় এবং কখনও কখনও সেগুলি সম্পূর্ণ হারিয়ে যায়।

আপনার মনোযোগের জন্য, প্রাথমিকভাবে রাশিয়ান রেসিপি অনুসারে পাঁচটি খাবার রয়েছে, যা আপনি আজ বিকেলে আগুনের সাথে পাবেন না।

1. পায়েস

দেখে মনে হবে এটি এমন কিছু, তবে আমাদের টেবিলে প্রচুর পাই থাকতে পারে না। যাইহোক, গত শতাব্দীর আগে যেগুলি খাওয়া হয়েছিল ঠিক সেগুলি খুঁজে পাওয়া প্রায় অসম্ভব।

এইভাবে, কাঠ পোড়ানো চুলায় রান্নার প্রযুক্তি, যা এখন কয়েকটি জায়গায় সংরক্ষিত হয়েছে, বেকড পণ্যগুলিতে একটি অনন্য স্বাদ দিয়েছে। উপরন্তু, আগে রাইয়ের ময়দা সক্রিয়ভাবে ময়দার মধ্যে ব্যবহৃত হত, কিন্তু এখন এটি শুধুমাত্র কিছু ধরণের রুটি বেক করতে ব্যবহৃত হয়।

যাইহোক, বেশিরভাগ খাঁটি ফিলিংস হারিয়ে গেছে। এখন আপনি রাশিয়ান লেখকদের রচনায় প্রতিটি বাজারে বিক্রি হওয়া খরগোশের পাই সম্পর্কে পড়তে পারেন। এবং সবাই এই ধরনের একটি ভাইজিগ সম্পর্কে জানে না, যা তারা রাশিয়ান বাড়িতে স্টাফ পাই পছন্দ করে।

আরও কিছু খাবার ছিল যা আপনি আজ বিকেলে আগুনের সাথে দেখতে পারবেন না: বারবোট বা বেলুগা লিভারের সাথে পাই, বার্ড চেরি ময়দার সাথে বেকড পণ্য এবং ক্লাউডবেরি বা মটর আকারে স্টাফিং। সম্ভবত এই সমস্ত পুরানো রেসিপিগুলি বিশেষ রেস্তোঁরাগুলিতে পাওয়া যেতে পারে বা বেকারিগুলিতে অর্ডার দেওয়ার জন্য তৈরি করা যেতে পারে তবে সাধারণ বাড়িতে প্রায় কেউই সেগুলি প্রস্তুত করে না।

2. কর্নড গরুর মাংস

কয়েক শতাব্দী আগে পর্যন্ত, বড় পরিমাণে মাংসের দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য লবণ দেওয়াই একমাত্র বিকল্প ছিল। যেকোনো দীর্ঘ যাত্রা বা দীর্ঘমেয়াদী সামরিক অভিযানে, ধূমপান বা শুকনো পণ্য সহায়ক ছিল না, কারণ তারা কেবল এত দীর্ঘ সময় সহ্য করতে পারে না। ভুট্টাযুক্ত গরুর মাংসের বিপরীতে, যা, ব্যারেলে গড়িয়ে যাওয়ার পরে, অবনতির ভয় ছাড়াই বছরের পর বছর ধরে আপনার সাথে বহন করা যেতে পারে।

তবে লবণাক্ত মাংসের স্বাদ হতাশভাবে নষ্ট হয়ে গিয়েছিল - এটি শক্ত এবং খারাপ পুষ্টিকর হয়ে ওঠে। অবশ্যই, বাড়িতে তৈরি ভুট্টা গরুর মাংসের জন্য আরও মৃদু সংস্করণ তৈরি করা হয়েছিল - ব্যারেলে কম লবণ দেওয়া হয়েছিল এবং একটি শীতল, অন্ধকার জায়গায় সংরক্ষণ করার জন্য রেখে দেওয়া হয়েছিল।

এছাড়াও, যদি মাংস খাওয়া যায়, তবে প্রথমে এটি 24 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়, এবং তারপরে মশলা দিয়ে সিদ্ধ করা হয়। যাইহোক, সামরিক অভিযানে এবং জারবাদী রাশিয়ার রাষ্ট্রীয় প্রতিষ্ঠানগুলিতে, ভুট্টা গরুর মাংসের প্রক্রিয়াকরণ খুব কমই হয়, তাই এটিকে স্বাদের জন্য মনোরম বলা যায় না। অতএব, সংরক্ষণের আবিষ্কারের পরে, এটি কার্যত ইতিহাসে নেমে গেছে এবং আজ কার্যত এটি কোথাও পাওয়া যায় না।

3. খেলা

মাত্র এক শতাব্দী আগে, প্রাক-বিপ্লবী রাশিয়ায় খেলা এখনকার মতো বহিরাগত কিছু ছিল না। তারপরে সে প্রায় প্রতিটি বাজারে বিক্রি হয়েছিল: কিছু হ্যাজেল গ্রাস একবারে চার ধরণের পাওয়া যায়। তিতির, কালো গ্রাউস এবং ক্যাপারকেলিগুলি আরও বিরল ছিল, তবে তিতির এবং কোয়েলগুলি বেশি সাধারণ ছিল - এগুলি পাখির তালিকায় অবাধে উপলব্ধি করা হয়েছিল।

মজার ব্যাপার: হেরন এবং রাজহাঁস একসময় ব্যবহার করা হয়েছিল, কিন্তু পিটার দ্য গ্রেটের রাজত্বকালেও তারা রান্না করা বন্ধ করে দিয়েছিল এবং এই পাখির শক্ত এবং শুকনো মাংস প্রক্রিয়াকরণের গোপনীয়তা সম্পূর্ণরূপে হারিয়ে গিয়েছিল।

আরেকটি খেলাও ব্যবহার করা হয়েছিল: খরগোশ ছিল সর্বাধিক অ্যাক্সেসযোগ্য, কারণ এটি এমনকি পাইয়ের জন্য ভরাট হিসাবে ব্যবহৃত হত।তদতিরিক্ত, তাদের ধরা আরও সহজ ছিল - যদি পাখি শিকারের জন্য একটি বন্দুকের প্রয়োজন হয়, তবে কানযুক্ত তুলতুলেদের জন্য পর্যাপ্ত ফাঁদ এবং দড়ি লুপ ছিল। বড় খেলা - বন্য শুয়োর, রো হরিণ এবং এলক - শিকারীদের জন্য সাধারণ শিকার ছিল। তবে ভালুকের মাংস দীর্ঘ পথ দিয়ে পাওয়া যেত, কিন্তু বনের মধ্য দিয়ে তাড়া না করেই: কখনও কখনও পশুদের মাংসের জন্য বিশেষভাবে উত্থিত করা হত।

তবে আজ গেমটি খুঁজে পাওয়া খুব কঠিন: শেফরা জানেন কীভাবে এটি রান্না করতে হয়, তবে প্রতিটি রেস্তোরাঁর মেনুতে ভাল্লুক বা ভেনিসন থাকে না। শিকারীরা এই ধরণের মাংসের অন্যান্য অনুরাগী এবং ভোক্তা হিসাবে থেকে যায়, তবে, আজকের বাস্তবতায়, এই ধরণের ক্রিয়াকলাপ একটি অত্যাবশ্যক প্রয়োজনের চেয়ে বিনোদনের মতো। অতএব, আমাদের সময়ে খেলা একটি বিরল হয়ে উঠেছে।

4. কালাচি

কালাচ এর আসল আকারে আসল ধরণের গমের রুটি: এটি একটি বৃত্তাকার হাতল দিয়ে একটি তালার আকারে বেক করা হয়েছিল এবং চুলা থেকে বের করার সাথে সাথেই গরম খাওয়া হয়েছিল। এটির ব্যাপক চাহিদা ছিল, বিশেষত যারা খোলা বাতাসে কাজ করেছিলেন তাদের মধ্যে: গরমের তাপে, একটি রোল যেতে যেতে একটি স্ন্যাক করার একটি দুর্দান্ত উপায় ছিল।

মজার ব্যাপার: এটা রোল থেকে যে অভিব্যক্তি "হ্যান্ডেল পৌঁছানোর" চলে গেছে. জিনিসটি হল ধনী বাঁকানো হাতল, যার দ্বারা রুটি রাখা হত, সাধারণত খাওয়া হত না, তবে ভিক্ষুকদের দেওয়া হত, বা কুকুরদের খাওয়ার জন্য মাটিতে রেখে দেওয়া হত। একজন ব্যক্তি যিনি এতটাই ডুবেছিলেন যে তিনি এই টুকরোগুলি তুলতে দ্বিধা করেননি, এবং তাকে "হ্যান্ডেলের কাছে নেমে আসুন" বলা হয়েছিল।

হায়রে, বিখ্যাত প্যাস্ট্রি, যা আজ সবাই নামে চেনে, শুধুমাত্র ক্রুশ্চেভের অধীনে যারা বাস করত তাদের স্বাদ দ্বারা মনে রাখা হবে। সর্বোপরি, গত শতাব্দীর সত্তরের দশকে রোলগুলি ব্যাপকভাবে উত্পাদিত হওয়া বন্ধ করে দেয় এবং এর কারণটি যথেষ্ট সহজ - ঐতিহ্যগত রাশিয়ান পেস্ট্রি তৈরির প্রযুক্তি সময় এবং অর্থ উভয় ক্ষেত্রেই খুব ব্যয়বহুল বলে প্রমাণিত হয়েছিল।

আজ, রোলগুলি শুধুমাত্র পৃথক বেকারিতে পাওয়া যায়, তবে তাদের উত্পাদনের শিল্প স্কেল আয়ত্ত করা যায়নি।