ক্ষতিকারক গ্লুটামেট এবং ভারী জল: খাদ্য মিথ কিভাবে জন্ম হয়?

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

পুষ্টি এবং খাদ্য প্রস্তুতি সম্পর্কে অনেক মিথ আছে। তাদের মধ্যে কিছু শতাব্দীর গভীরে প্রোথিত, এবং আজ আমাদের জন্য এটি শুধুমাত্র লোককাহিনী। অন্যরা তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি উত্থিত হয়েছে, যখন বৈজ্ঞানিক যৌক্তিকতা ইতিমধ্যে রান্নায় প্রবেশ করেছে, তবে বিজ্ঞানীদের ভুলের কারণে, মিথ্যা সিদ্ধান্তগুলি আরও শক্তিশালী হয়ে উঠেছে, যা ইন্টারনেটে দীর্ঘ সময়ের জন্য প্রচারিত হবে। সমস্ত খাদ্য মিথের নিজস্ব যুক্তি আছে - যদিও সত্যের বিপরীতে। এখানে তাদের মধ্যে চারটি রয়েছে, যা অনেক দিন আগে প্রকাশ করা হয়েছে, কিন্তু এখনও জনপ্রিয়।

একটি ড্রপ মিস করবেন না

খাদ্য ও বিজ্ঞানের উপর যেকোনো বই খুলুন, এবং অবশ্যই 19 শতকের বিখ্যাত জার্মান বিজ্ঞানী, জাস্টাস ফন লিবিগ সম্পর্কে একটি গল্প থাকবে, যিনি তার বাস্তব অর্জনের পাশাপাশি পুষ্টির একটি সর্বজনীন তত্ত্ব তৈরি করেছিলেন। তিনিই ভাজা প্রক্রিয়ার সময় মাংসের রস সিল করার দৃঢ় পৌরাণিক কাহিনী চালু করেছিলেন। ভন লিবিগ বিশ্বাস করতেন যে মাংসে যেহেতু ফাইবার এবং জুস উভয়ই থাকে, তাই রান্নার সময় কখনই তাদের হারিয়ে যাওয়া উচিত নয়। অতএব, মাংস যে তরলটিতে রান্না করা হয়েছিল বা স্টিউ করা হয়েছিল তার সাথে খাওয়া ভাল, বা বাদামী রঙের ক্রাস্ট উপস্থিত না হওয়া পর্যন্ত রসগুলিকে "সিল" করে আগুনে দ্রুত ভাজতে হবে যাতে সমস্ত পুষ্টি ভিতরে থাকে।

এটি একটি যৌক্তিক জিনিসের মতো শোনাচ্ছে: আমরা ভিতরে সবকিছু বন্ধ করব এবং মাংস থেকে সর্বাধিক সুবিধা পাব - তবে, দুর্ভাগ্যবশত, এটি অসম্ভব। সবকিছু ঠিক উল্টো। মাংস নিন এবং এটি একটি গরম কড়াইতে ফেলুন - এটি সিজল এবং সঙ্কুচিত হবে। আসল বিষয়টি হ'ল তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে, প্রোটিনগুলি একে অপরের কাছাকাছি চাপ দিয়ে জমাট বাঁধতে শুরু করে (একসাথে লেগে থাকে)। এই কারণে, মাংস থেকে কিছু জল বেরিয়ে যায় এবং তাপমাত্রা যত বেশি হবে, এটি তত শুষ্ক হবে। মাঝারি এবং ভালভাবে করা স্টেকের তুলনা করুন, আগেরটি পরেরটির চেয়ে অনেক বেশি সরস হবে। বা আরও সহজ: রান্নার আগে এবং পরে একটি স্কেলে মাংসের টুকরো রাখুন এবং এটি কতটা হালকা হয়ে গেছে তা তুলনা করুন। তাই দ্রুততম রোস্টিংও স্টেকের ভিতরে জুস রাখবে না।

কেন এই তথ্যগুলি হের লিবিগ দ্বারা উপেক্ষা করা হয়েছিল তা পরিষ্কার নয়। তবে বিজ্ঞানীর কথার অনেক ওজন ছিল এবং তার ধারণাটি কেবল রন্ধনশালায় নয়, চিকিৎসা সম্প্রদায়েও স্বীকৃতি লাভ করেছিল, যা লিবিগের ধারণার উপর ভিত্তি করে "যৌক্তিক ডায়েট" প্রচার করতে শুরু করেছিল। ইতিমধ্যে 1930-এর দশকে, এটি প্রমাণিত হয়েছিল যে তারা ভুল ছিল, কিন্তু এখনও 150 বছর আগের পদ্ধতি দ্বারা "সিলিং জুস" সম্পর্কে নিবন্ধগুলি প্রকাশ করা শক বিষয়বস্তু হয়ে উঠছে।

চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিন্ড্রোম

মাংসের রস সম্পর্কে পৌরাণিক কাহিনী এত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে যে ভবিষ্যতে এটি সম্ভবত একজন বিখ্যাত বিজ্ঞানীর ভুল সম্পর্কে একটি কিংবদন্তি হয়ে থাকবে। কিন্তু মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সম্পর্কে গল্পটি একটি বাস্তব গোয়েন্দা গল্প। এখানেই স্বাস্থ্যকর খাবার এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের প্রবক্তা এবং বিরোধীরা, অসংলগ্ন বিজ্ঞানী এবং সমস্ত স্ট্রাইপের উদ্ভাবকরা একত্রিত হয়েছিল।

1968 সালে, রবার্ট হো ম্যান কওক নামে একজন অধ্যাপক দ্য নিউ ইংল্যান্ড জার্নাল অফ মেডিসিনের সম্পাদককে লিখেছিলেন। তিনি তার চিঠির শিরোনাম "চাইনিজ রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম" এবং বলেছিলেন যে বেশ কয়েক বছর আগে তিনি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চলে গিয়েছিলেন এবং অদ্ভুত সংবেদনের মুখোমুখি হয়েছিলেন। রবার্ট যখনই একটি চাইনিজ রেস্তোরাঁয় খেতেন, প্রথম কোর্সের 15-20 মিনিট পরে, তিনি বিভিন্ন অসুস্থতা অনুভব করতে শুরু করেন: ঘাড়ের পিছনে অসাড়তা, ধীরে ধীরে উভয় বাহু এবং পিঠে ছড়িয়ে পড়ে, সাধারণ দুর্বলতা এবং দ্রুত হৃদস্পন্দন। হো ম্যান কওক এর সাথে সম্পর্কিত হতে পারে এমন কয়েকটি উপাদান উল্লেখ করেছেন: সয়া সস, রান্নার জন্য ওয়াইন, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (এমএসজি) এবং লবণ।কিন্তু তিনি "অপরাধীর" নাম ঠিক করতে পারেননি, তাই তিনি "চিকিৎসা ক্ষেত্রের বন্ধুদের" তাদের অনুমান শেয়ার করার জন্য ডেকেছিলেন।

এই চিঠিটি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের বিরুদ্ধে ঘোষিত যুদ্ধের সূচনা চিহ্নিত করেছিল। ঠিক তার কাছে কেন? সম্ভবত, ডাঃ হো-এর সম্পূর্ণ তালিকা থেকে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এই পদার্থটিই সবচেয়ে কম শোনা গিয়েছিল, এবং তাই তারা ভীত হয়ে গিয়েছিল এবং সবকিছুর জন্য তাকে দোষ দিতে শুরু করেছিল। যাই হোক না কেন, চিঠিটি প্রকাশিত হওয়ার পরে, অন্যান্য লোকেরাও এই জাতীয় কেস রিপোর্ট করেছিল এবং চিকিত্সকরা একই লক্ষণগুলি বর্ণনা করে মেডিকেল জার্নালে লিখতে শুরু করেছিলেন। শীঘ্রই সংবাদপত্রের লোকেরাও এই তরঙ্গটি তুলে নেয় এবং সময়ের সাথে সাথে গ্লুটামেটকে প্রায় বিষের সমান করা হয়।

প্রত্যেকেই এই গল্পটি এই আকারে ঠিক জানেন: বিজ্ঞানী প্রধান সম্পাদককে একটি প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করেছিলেন, যা তখন ভাগ্যের ইচ্ছায় অস্পষ্টভাবে দেওয়া হয়েছিল, যদিও আসল চিঠিটি মোটেই স্পষ্ট ছিল না। 2013 সালে, প্রফেসর জেনিফার লেমেসুরিয়ার গ্লুটামেট হাইপে আগ্রহী হয়ে ওঠেন। "এটা কি সম্ভব যে একটি বোকা চিঠির কারণে এই পুরো ঝড় উঠেছে?" - সে ভাবল এবং খনন করতে লাগল। চার বছর তদন্তের পর, লেমেসুরিয়ার একটি নিবন্ধ লিখেছিলেন যেখানে তিনি যুক্তি দিয়েছিলেন যে অনেক ডাক্তার এক সময়ে মিঃ হো-এর চিঠিটিকে একটি রসিকতা বলে মনে করেছিলেন, কিন্তু তারপরও এই মিথটি চীনাদের উপহাসের জন্য ছড়িয়ে দিয়েছেন, বর্ণবাদের আগুনে জ্বালানি যোগ করেছেন। সময়ের সাথে সাথে, বক্তৃতা থেকে হাস্যরস চলে গেছে, কিন্তু আখ্যান থেকে গেছে। নিবন্ধটি তৈরি করার সময়, জেনিফার ডাঃ হো-এর সন্ধান করার চেষ্টা করেছিলেন, কিন্তু শুধুমাত্র তাঁর মৃত্যুবাণী খুঁজে পেয়েছেন: তিনি 2014 সালে মারা গেছেন।

এবং 2018 সালে, লেমেজুরিয়ার প্রকাশের পরে, তিনি একজন ব্যক্তির কাছ থেকে একটি ভয়েস বার্তা পেয়েছিলেন যিনি নিজেকে হাওয়ার্ড স্টিল হিসাবে পরিচয় করিয়েছিলেন। একজন 96 বছর বয়সী ব্যক্তি বর্ণনা করেছেন যে 1968 সালে তিনি একজন সহকর্মীর সাথে $ 10 বাজি রেখেছিলেন যে তিনি একটি ম্যাগাজিনের জন্য একটি নিবন্ধ লিখবেন এবং এটি প্রকাশ করবেন। স্টিল হো ম্যান কওক চরিত্রটি তৈরি করেছিলেন, যেখানে তিনি কাজ করেছিলেন সেই প্রতিষ্ঠানের নাম, এবং গ্লুটামেট সম্পর্কে একটি চিঠি লিখেছিলেন। সত্য, তারপরে তিনি লজ্জিত বোধ করেছিলেন, তিনি পত্রিকাটি ডেকেছিলেন এবং ব্যাখ্যা করেছিলেন যে এটি একটি বিশুদ্ধ আবিষ্কার, কিন্তু সম্পাদকীয় বোর্ড একটি খণ্ডন প্রকাশ করেনি।

কৌতুকটি তার নিজের জীবন নিয়েছিল, বিকাশ করতে শুরু করেছিল এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের বিরুদ্ধে অর্ধ শতাব্দীর হিস্টিরিয়ায় পরিণত হয়েছিল।

কিন্তু শুধু আরো প্রশ্ন ছিল. তাহলে 2014 সালে কে মারা গেলেন যদি ডাঃ হো ফিকশন হয়ে থাকে? এবং কেন হাওয়ার্ড স্টিল বলেছিলেন যে তিনি যেখানে কাজ করেছিলেন সেই প্রতিষ্ঠানের নাম নিয়ে এসেছেন, যদি এমন একটি প্রতিষ্ঠান - ন্যাশনাল বায়োমেডিকেল রিসার্চ ফাউন্ডেশন - সত্যিই থাকে? 2014 সালে একজন নির্দিষ্ট ডাক্তার হো মারা গিয়েছিলেন! দুর্ভাগ্যবশত, হাওয়ার্ড স্টিলকে আরও বিশদে জিজ্ঞাসা করা আর সম্ভব ছিল না: 5 সেপ্টেম্বর, 2018-এ তিনি মারা যান, গবেষকদের জন্য একটি আসল ধাঁধা রেখে যান।

তারপরে তারা প্রকৃত ডাঃ হো এবং তার সহকর্মীদের পরিবারের সন্ধান করতে শুরু করে এবং তারা সবাই নিশ্চিত করে যে তিনিই চিঠিটির লেখক এবং বেশ গুরুত্ব সহকারে পত্রিকায় লিখেছেন। জেনিফার লেমেসুরিয়ার হাওয়ার্ড স্টিলের পরিবারকে খুঁজে পেয়েছেন এবং তার মেয়ে আনার সাথে কথা বলেছেন। তার প্রথম প্রতিক্রিয়া শক ছিল, কিন্তু কয়েক মিনিট পরে সে স্বীকার করে যে সে তার নিজের বাবার চেয়ে হো পরিবারের গল্পে বিশ্বাস করে। আসল বিষয়টি হ'ল বিশ্বের যে কোনও কিছুর চেয়েও বেশি, হাওয়ার্ড এই জাতীয় গল্প নিয়ে আসতে পছন্দ করেছিলেন এবং সম্ভবত এটিই ছিল তাঁর শেষ রসিকতা। তিনি এমন একটি জাল চিঠি লেখেননি যা বহু বছর ধরে জনসাধারণকে উত্তেজিত করেছিল, তবে এটি কেবল মজা করার জন্য তৈরি করেছিল। চাইনিজ রেস্তোরাঁ সিন্ড্রোম সম্পর্কে আসল পৌরাণিক কাহিনীটি আসল ডাক্তার হো ম্যান কওক চালু করেছিলেন।

কিন্তু দুর্ভাগ্যবশত অনেকের জন্য যারা গ্লুটামেটের প্রতি বিশেষভাবে সংবেদনশীল বলে দাবি করেছেন, গবেষণাগুলি এই পদার্থের বিপদ সম্পর্কে ভয় নিশ্চিত করেনি। এবং সাধারণভাবে, কোন ভয় নিশ্চিত করা হয়নি।

আসল বিষয়টি হ'ল মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট হল গ্লুটামিক অ্যাসিডের একটি লবণ, অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির মধ্যে একটি যা থেকে সমস্ত প্রোটিন তৈরি হয়।

আপনি সব ইচ্ছা সঙ্গে এটি প্রত্যাখ্যান করতে সক্ষম হবে না.

1908 সালে, জাপানি বিজ্ঞানী কিকুনাই ইকেদা কম্বু সামুদ্রিক শৈবাল থেকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বিচ্ছিন্ন করতে সক্ষম হন, এর উৎপাদনের পদ্ধতিটি পেটেন্ট করেন এবং দেখতে পান যে এই লবণটি উমামির স্বাদের জন্য দায়ী (মিষ্টি, তিক্ত, নোনতা এবং টক ছাড়াও পঞ্চম স্বাদ, যা আমাদের রিসেপ্টর চিনতে পারে)। যেহেতু এটি প্রোটিন খাবারে পাওয়া যায়: মাংস, মাশরুম, হার্ড চিজ, সয়া সস, মাছ, আমরা সত্যিই এটি পছন্দ করি।এছাড়াও, টমেটোতে প্রচুর গ্লুটামেট রয়েছে - কেচাপ এত জনপ্রিয় তা কিছুই নয়। যদি আমরা গ্লুটামেট ত্যাগ করতে চাই, তবে প্রথমে এই পণ্যগুলি থেকে। কিন্তু আপনাকে এটি করার দরকার নেই কারণ MSG নিরাপদ।

গ্লুটামেট সম্পর্কিত তার নিবন্ধে, রসায়নবিদ সের্গেই বেলকভ বলেছেন:

গ্লুটামিক অ্যাসিড কেউ বলতে পারে, একটি প্রোটিন মার্কার। যদি খাবারে প্রোটিন থাকে, তবে সাধারণত এই অ্যামিনো অ্যাসিডের একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ থাকে, যথাক্রমে, মনের দ্বারা স্বীকৃতি - যেভাবে শরীর প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার খুঁজে পায়। এই কারণেই এই স্বাদটি আমাদের কাছে আনন্দদায়ক, যা খাদ্য শিল্প ব্যবহার করে।

আন্তর্জাতিক কোডেক্স Alimentarius খাদ্য মান অনুযায়ী, গ্লুটামেট এমনকি একটি গ্রহণযোগ্য দৈনিক খাওয়ার নেই. এর মানে হল যে নিজেকে আঘাত করার জন্য এটি যথেষ্ট পরিমাণে খাওয়া শারীরিকভাবে অসম্ভব।

একটি মানচিত্র হিসাবে ভাষা

গ্লুটামেট সম্পর্কে পৌরাণিক কাহিনী ধ্বংস করে, বিজ্ঞানীরা উমামির স্বাদ সম্পর্কে কথা বলেন এবং এটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে আরেকটি মিথকে উড়িয়ে দেয় - জিহ্বার স্বাদ মানচিত্র সম্পর্কে। দীর্ঘকাল ধরে এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে কেবল চারটি স্বাদ রয়েছে এবং সেগুলি জিহ্বার নির্দিষ্ট অঞ্চল দ্বারা অনুভূত হয়।

আশ্চর্যজনকভাবে, এই তত্ত্বটি একটি নিবন্ধ থেকে জন্মগ্রহণ করেছিল যা ঠিক বিপরীত বলেছিল: একজন ব্যক্তির জিহ্বার পৃষ্ঠের সমস্ত অংশ বিভিন্ন ধরণের স্বাদ উপলব্ধি করে। 1901 সালে, জার্মান বিজ্ঞানী ডেভিড হোয়েনিগ তার রচনা "অন দ্য সাইকোফিজিক্স অফ স্বাদ সংবেদন" এ লিখেছিলেন যে স্বাদের উপলব্ধির জন্য জিহ্বার বিভিন্ন অংশের বিভিন্ন প্রান্ত রয়েছে। যাইহোক, হার্ভার্ডের অধ্যাপক এডউইন বোরিং এটিকে ভুল বুঝেছিলেন এবং 1942 সালে হোয়েনিগের নিবন্ধ এবং স্বাদের পরিকল্পনার তার অনুবাদ প্রকাশ করেন। এটির জিহ্বাটি চারটি অঞ্চলে বিভক্ত ছিল, প্রতিটি তার নিজস্ব স্বাদের জন্য দায়ী: টিপ - মিষ্টির জন্য, মূল - তিক্তের জন্য, পাশের অংশগুলি - নোনতা এবং টক জন্য। তখন পশ্চিমা বিজ্ঞানীরা উমামি সম্পর্কে জানতেন না, তাই এই স্বাদটি মোটেই মানচিত্রে নেই।

সময়ের সাথে সাথে, এটি স্পষ্ট হয়ে ওঠে যে এটি মৌলিকভাবে ভুল। 1974 সালে, আমেরিকান গবেষক ভার্জিনিয়া কলিংস এই পৌরাণিক কাহিনীটি উড়িয়ে দিয়েছিলেন যে জিহ্বা তার সমগ্র পৃষ্ঠ জুড়ে স্বাদ উপলব্ধি করে, যদিও উপলব্ধির প্রান্তিকতার মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। এটি নিশ্চিত করার জন্য, জিহ্বায় লবণাক্ত দ্রবণ প্রয়োগ করা যথেষ্ট। তবে সবচেয়ে আশ্চর্যজনক বিষয় হল স্বাদের কুঁড়িগুলি কেবল মুখেই থাকে না: বিজ্ঞানীরা এগুলি গলা থেকে অন্ত্র পর্যন্ত সারা শরীরে খুঁজে পান, যেখানে, উদাহরণস্বরূপ, মিষ্টি এবং তিক্ত স্বাদের জন্য রিসেপ্টর রয়েছে।

কতবার পানি ফুটাতে হবে?

প্রিয় পৌরাণিক কাহিনীগুলির মধ্যে একটি সোভিয়েত পারমাণবিক অতীত থেকে এসেছে: তারা বলে, আপনি একই জলকে কেটলিতে দুবার ফুটাতে পারবেন না, কারণ ভারী জল তৈরি হয়। এটিতে ডিউটেরিয়াম রয়েছে - ভারী হাইড্রোজেন (তাই নাম), তবে এটি নিজেই ভয়ানক নয় এবং অল্প পরিমাণে এর অণুগুলি যে কোনও জলে উপস্থিত থাকে। কিন্তু "ভারী" শব্দটি একটি ছাপ তৈরি করে বলে মনে হচ্ছে এবং লোকেরা আবার ফুটতে ভয় পায়। এবং তারা এও উপসংহারে পৌঁছেছে যে সিদ্ধ জল কাঁচা জলের সাথে মিশ্রিত করা অসম্ভব, যাতে তাজাটি নষ্ট না হয়।

এই গল্পের পা কোথা থেকে বেড়ে ওঠে? দেখা যাচ্ছে যে বিখ্যাত সোভিয়েত এবং রাশিয়ান রন্ধন বিশেষজ্ঞ উইলিয়াম ভ্যাসিলিভিচ পোখলেবকিন দায়ী। 1968 সালে, তার বই চা. এর ধরন, বৈশিষ্ট্য, ব্যবহার”তিনি লিখেছেন:

“দীর্ঘক্ষণ ধরে ফুটানোর প্রক্রিয়ায়, হাইড্রোজেনের বিশাল ভর জল থেকে বাষ্পীভূত হয়, এবং এইভাবে তথাকথিত ভারী জল D2O, যেখানে D হল ডিউটেরিয়াম, এর ভাগ বৃদ্ধি পায়… ভারী জল স্বাভাবিকভাবেই যে কোনও পাত্রের নীচে স্থির হয় - একটি চাপাতা, টাইটানিয়াম। অতএব, যদি আপনি অবশিষ্ট সেদ্ধ জল ঢালা না করেন, তবে বারবার ফুটানোর সাথে, এই পাত্রে ভারী জলের শতাংশ আরও বেড়ে যাবে।"

এই শব্দগুলি ভারী জলের মিথকে নিন্দাকারী সমস্ত নিবন্ধে পাওয়া যাবে। যদিও এই উদ্ধৃতিটি বইতে পাওয়া যায় না (তারা বলে যে এই ব্লুপারটি প্রকাশের পরে "অদৃশ্য হয়ে গেছে"), কমরেড পোখলেবকিন সত্যই সতর্ক করেছেন যে "কোনো অবস্থাতেই চা তৈরির জলকে ফোঁড়াতে আনা উচিত নয়", কারণ "সিদ্ধ জল চা নষ্ট করে, পানীয়কে শক্ত করে এবং খালি মনে করে।" "চা বিশেষ করে নষ্ট হয়ে যায় যদি ইতিমধ্যে সিদ্ধ জলে তাজা জল যোগ করা হয় এবং তারপরে এই মিশ্রণটি সেদ্ধ করা হয়।"

ফলস্বরূপ, আমাদের সহ-নাগরিকদের অনেকেই দ্বিগুণ ফুটন্তে ভীত - তবে 1969 সাল থেকে ভয় পাওয়ার দরকার নেই।তারপরে "রসায়ন এবং জীবন" জার্নালে তারা গণনা প্রকাশ করেছিল: 1 লিটার ভারী জল পেতে, আপনাকে একটি কেটলিতে 2, 1 × 1030 টন সাধারণ জল ঢালা দরকার, যা পৃথিবীর ভরের 300 মিলিয়ন গুণ। আপনি যদি এখনও নিজেকে একটি গ্লাস "ভারী" সিদ্ধ করার সিদ্ধান্ত নেন, তবে আপনি নিরাপদে এটি ব্যবহার করতে পারেন। মানবদেহে ডিউটেরিয়াম থাকে, তাই ভারী পানি আমাদের জন্য ক্ষতিকর নয়। সিদ্ধ করার সময়, জলের বাষ্পীভবনের কারণে লবণের ঘনত্ব বৃদ্ধি পায়, তবে জল নিজেই ভারী হয় না। তেজস্ক্রিয়ও।