মধ্যযুগীয় রান্না এবং আধুনিক রান্নার উপর এর প্রভাব

2024 লেখক: Seth Attwood | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 15:59

আমরা যে সমস্ত জিনিস সবসময় খাই তার অনেকগুলি মধ্যযুগে উপস্থিত হয় এবং ফ্যাশনেবল হয়ে ওঠে - উদাহরণস্বরূপ, পাস্তা এবং ক্যান্ডি। তারপর তারা বের করলেন এর সাথে কি খাওয়া ভালো।

প্রাচীন ও বর্বর ঐতিহ্যের সংমিশ্রণ

মধ্যযুগের শুরুতে, ষষ্ঠ শতাব্দীতে, কোনও উদ্ভাবনের কথা বলা হয়নি। বেহাল দশায় পড়েছে রান্নাবান্না। শুধুমাত্র ক্ষুধা আমাকে রেসিপি তৈরি করতে প্ররোচিত করেছিল। উদাহরণস্বরূপ, গৌলে শতাব্দীর শেষের দিকে আঙ্গুরের বীজ এবং হেজেল ফুল থেকে রুটি বেক করা হয়েছিল; চূর্ণ শুকনো ফার্ন, মেডো ঘাস এবং অন্যান্য সংযোজন ময়দায় যোগ করা হয়েছিল। যেখানে হতাশা মানুষকে সীমায় নিয়ে গিয়েছিল, সেখানে ইঁদুর বা পোকামাকড়ের স্যুপ তৈরি করা হয়েছিল এবং প্রায়শই বিষ দেওয়া হয়েছিল। কিন্তু এটা চরম। তবে বেশ কয়েক শতাব্দী পরে, পরিস্থিতির উন্নতি হয়েছিল এবং কেবল রাজারা নয়, সাধারণ ইউরোপীয়রাও বিভিন্ন স্বাদের সন্ধান করতে শুরু করেছিল।

প্রাচীন রোমের ডায়েটে প্রধানত সিরিয়াল (এবং এটি পোরিজ এবং ফ্ল্যাটব্রেড), লেগুম, জলপাই তেল, ওয়াইন, শাকসবজি এবং দুগ্ধজাত পণ্য (প্রাথমিকভাবে পনির), মাংস কম প্রায়ই ব্যবহৃত হত। গ্রীকরা একইভাবে খেয়েছিল। বেশ সুস্বাদু খাবারও আভিজাত্যের টেবিলে হাজির। পার্শ্ববর্তী বর্বরদের মধ্যে, অন্যদিকে, পশুপালন, মাছ ধরা এবং শিকার (এবং তাই দুধ এবং মাংস) ছিল সর্বোত্তম গুরুত্ব।

মধ্যযুগীয় ইউরোপ উত্তরাধিকারসূত্রে বর্বর (কেল্টিক এবং জার্মানিক) এবং গ্রেকো-রোমান খাদ্য সংস্কৃতি: মাংস সংস্কৃতি এবং রুটি সংস্কৃতি উভয়ই পেয়েছে। উভয় পণ্যই দক্ষিণ ও উত্তরে অপরিহার্য হয়ে উঠেছে। এটি মধ্যযুগের প্রথম বৈশিষ্ট্য যা আমরা উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছি।

মাংসের প্রতি প্রকৃত আসক্তি মধ্য ও উচ্চ মধ্যযুগের বৈশিষ্ট্য। 13 শতকের মধ্যে, যখন ক্ষুধা ধর্মঘট ইতিমধ্যেই বেশ বিরল ছিল, বিশেষ করে দক্ষিণ ইউরোপে, এমনকি সাধারণ শহরবাসীরাও প্রচুর পরিমাণে গ্রাস করতে শুরু করেছিল। ফেরারার রিকোবাল্ডোর মতে, সেই সময়ে, ইতালীয়রা “শুধুমাত্র সপ্তাহে তিনবার তাজা মাংস খেতেন; দুপুরের খাবারের জন্য তারা সবজি দিয়ে মাংস রান্না করেছিল এবং রাতের খাবারের জন্য তারা একই মাংস ঠান্ডা পরিবেশন করেছিল।"

দেখে মনে হবে যে সপ্তাহে তিনবার খারাপ নয়, তবে শতাব্দীর শেষে এটি ইতিমধ্যে অপর্যাপ্ত, তুচ্ছ হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল। খরচ ধীরে ধীরে বেড়েছে। কিছু রিপোর্ট অনুসারে, 15 শতকে। জার্মানিতে, মধ্য ও উচ্চ-আয়ের নাগরিকরা মাথাপিছু বছরে গড়ে 100 কেজি মাংস খেয়েছেন (তুলনা হিসাবে, রাশিয়ায় 2018 - 75.1 কেজি)। একই প্রবণতা পোল্যান্ড, সুইডেন, ফ্রান্স, ইংল্যান্ড এবং নেদারল্যান্ডসে ঘটেছে, গ্রামাঞ্চলে এবং দক্ষিণ ইউরোপে তারা কম মাংস খেয়েছিল, তবে আধুনিক সময়ের তুলনায় এখনও অনেক বেশি, যখন জনসংখ্যার বৃদ্ধি এবং দীর্ঘায়িত নৃশংস যুদ্ধগুলি অভাবকে উস্কে দেয়।

মাংস, অবশ্যই, ঠিক সেরকম খেতে বিরক্তিকর - এবং এখানে প্রাচ্যের দেশগুলির সাথে বাণিজ্য সাহায্য করেছিল।

মশলাদার পাগলামি

এটিকে ঐতিহাসিক ফার্নান্ড ব্রাউডেল 13 তম এবং পরবর্তী শতাব্দীর রান্নার উদ্ভাবন বলে অভিহিত করেছেন। 10 থেকে 11 শতক এবং 13 শতকের মধ্যে মশলা ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়ে। প্রথম রান্নার বইগুলিও উপস্থিত হয়: মধ্যযুগীয় মানুষ কেবল তৃপ্তিই নয়, আনন্দও চেয়েছিল। রোমে, মরিচ ব্যতীত, প্রায় কোনও মশলা ছিল না, সাধারণ লোকেরা সেগুলিতে প্রশ্রয় দেয় না।

এখন ইতালি, জার্মানি, ইংল্যান্ড, কাতালোনিয়া এবং ফ্রান্সে আদা, দারুচিনি, জায়ফল, জাফরান, লবঙ্গ এবং অন্যান্য মশলার চাহিদা ছিল। ইতিহাসবিদ এম. মন্টারিনি ব্যাপক মতামতকে একটি মিথ বলে অভিহিত করেছেন যে মশলাগুলি বাসি মাংসের গন্ধ ঢাকতে বা সংরক্ষণ করার জন্য ব্যবহৃত হত। ধনীদের রান্না, যাদের জন্য কেউ পচা মাংস টেবিলে রাখে না, তারাও প্রচুর পরিমাণে মশলা দিয়ে খাবার ছিটিয়ে দেয়, তাই মশলাগুলি একচেটিয়াভাবে একটি মাংসের থালাকে সুস্বাদু করার উপায়।

তদতিরিক্ত, এটি এমন মাংস ছিল না যা শহরগুলিতে আনা হয়েছিল, তবে জীবন্ত গবাদি পশু, যা ক্লায়েন্টের অনুরোধে জবাই করা হয়েছিল - পণ্যগুলি খারাপ হওয়ার সময় ছিল না। মশলা থেকে ছোট ক্যান্ডিও তৈরি করা হত; এটা বিশ্বাস করা হয়েছিল যে তারা খাবারের ভাল হজম করতে অবদান রাখে। এমনকি ঘুমানোর আগেও তারা সেগুলো খেয়ে ফেলেছে। দরিদ্র মানুষ, যারা মশলা সঙ্গে একটি চমত্কার পয়সা খরচ, সাধারণ herbs সঙ্গে তাদের মিশ্রিত, কিন্তু একই উদ্দেশ্য সঙ্গে: উপাদান ঋতু.

মশলা ক্যান্ডি মধ্যযুগে হজমে সহায়তা করে বলে বিশ্বাস করা হয়েছিল।

পায়েস

মধ্যযুগে পাই এবং পাই মানুষের মধ্যে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে - সমগ্র ইউরোপ জুড়ে। প্রাচীনকালে, এগুলি রান্না করা হত না (ব্যতীত যে সাম্রাজ্যিক রোমান ভোজে তারা জীবন্ত পাখি দিয়ে একটি বিশাল পাই পূরণ করতে পারে - তবে এটি শোয়ের একটি উপাদান, খাবার নয়)। শেফরা এতে দুর্দান্ত দক্ষতা এবং চতুরতা অর্জন করেছিল, আকার এবং ফিলিংস প্রতিটি স্বাদকে সন্তুষ্ট করতে পারে - মাছ, মাংস, উদ্ভিজ্জ, পনির, ডিম এবং ভেষজ, পাফ, ফিলিংসের মিশ্রণ সহ …

যে শহরগুলিতে অনেক বেকারি এবং খাবারের দোকানগুলি পরিচালিত হয়েছিল, পাইগুলি একটি দৈনন্দিন খাবার হয়ে উঠেছে, যা বাড়ির বাইরে পরিবহন এবং খাওয়া সহজ। ইতালিতে একই সময়ে উদ্ভাবিত লাসাগনাকে এক ধরণের পাইও বলা যেতে পারে - আসলে, এটি একটি পাই যা ময়দার দিক থেকে বিহীন।

পাস্তা

কঠোরভাবে বলতে গেলে, পাস্তা একটি মধ্যযুগীয় আবিষ্কার ছিল না - উভয় চীন এবং ভূমধ্যসাগরে, নুডলস প্রাচীনকালে উপস্থিত হয়েছিল। তবে তারা মধ্যযুগে এটি শুকাতে শুরু করেছিল (একটি সংস্করণ অনুসারে, আরবরা, অন্য অনুসারে - ইতালীয়রা)। হালকা পণ্যটির একটি দীর্ঘ শেলফ লাইফ রয়েছে এবং ভ্রমণের সময় সহজেই খাদ্য সংরক্ষণের কাজ করতে পারে, এটি বাণিজ্যের জন্য উপযুক্ত।

ইতিমধ্যে 12 শতকে, বরং বড় শিল্প ইতালিতে উপস্থিত হয়েছিল। কয়েক শতাব্দী ধরে, পাস্তা তৈরির কেন্দ্রগুলি সিসিলি, লিগুরিয়া, আপুলিয়া এবং অন্যান্য অঞ্চলে, তারপরে, 14 শতকে এবং অন্যান্য দেশে - ফ্রান্স, ইংল্যান্ড, উত্তর ইউরোপে তৈরি হয়েছিল। তারপরে শেফরা ইতিমধ্যে পাস্তা (সংক্ষিপ্ত পাস্তা), দীর্ঘ পাস্তা, ফ্ল্যাট (লাসাগ্নার জন্য) এবং স্টাফড (র্যাভিওলি) প্রস্তুত করছিল।

চিনি

চিনি, যা "আরবীয় মশলা" হিসাবে বিবেচিত হত, 14-15 শতকে মধ্যযুগের শেষের দিকে রান্নার ক্ষেত্রে এর জায়গা নিয়েছিল। প্রথমে, এটি একটি ওষুধ হিসাবে বিবেচিত হত এবং শুধুমাত্র ফার্মাসিস্টদের কাছ থেকে কেনা যেতে পারে, কিন্তু তারপরে এটি দৈনন্দিন খাদ্য সঞ্চালনে প্রবেশ করে। তৎকালীন ইতালি, স্পেন এবং ইংল্যান্ডের রান্নার বইগুলিতে চিনি ব্যবহার করে মিষ্টি, প্রধান খাবার এবং পানীয় তৈরির রেসিপি অন্তর্ভুক্ত ছিল, উদাহরণস্বরূপ, চিনির ক্যান্ডি, মিছরিযুক্ত ফল, চিনির ঝোল এবং পাই, মিষ্টি মশলাযুক্ত ওয়াইন (প্রাক্টিক্যালি মুল্ড ওয়াইন)।

বিয়ার এবং প্রফুল্লতা

প্রাচীনতা ওয়াইন, সাইডার এবং ম্যাশ জানত। মধ্যযুগে, হপগুলি ম্যাশে যোগ করা শুরু করে এবং একটি হালকা, আলগা বিয়ার পেয়েছিল, যা 13-14 শতাব্দী থেকে খুব জনপ্রিয় হয়ে ওঠে, বিশেষত অক্ষাংশে যেখানে প্রায় কোনও ওয়াইন তৈরি করা হয়নি (উদাহরণস্বরূপ স্ক্যান্ডিনেভিয়ায়)। প্রায় একই সময়ে, ইউরোপীয় এবং প্রফুল্লতা উদ্ভাবিত হয়েছিল।

পাতনের স্টিলগুলি প্রাচীনকালে উপস্থিত হয়েছিল (মিশরীয়, গ্রীক বা রোমানদের মধ্যে - এটি নির্দিষ্টভাবে জানা যায় না), তবে তখন সেগুলি পারদ এবং সালফার পেতে ব্যবহৃত হত। 12 শতকে, মধ্যযুগীয় প্রকৃতিবিদরা প্রথমবারের মতো কয়েলটি ঠান্ডা করার এবং ওয়াইন পাতন করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন - এভাবেই ইতালিতে প্রথম ওয়াইন অ্যালকোহল পাওয়া গিয়েছিল। একে বলা হত "জ্বলন্ত জল" বা অ্যাকোয়া ভিটা - "জীবনের জল"। 15 শতকের মধ্যে, তারা এটি কেবল ব্যথা উপশমকারী হিসাবেই নয়, কেবলমাত্র সরাইখানায় - আনন্দের জন্য খাওয়া শুরু করেছিল।

কে এবং কখন প্রথম কগনাক বা ভদকা তৈরি করেছিল তা নির্ধারণ করা সহজ নয়। ঐতিহাসিক ভি. পোখলেবকিনের মতে, তারা 15 শতকে রাশিয়ায় রাইয়ের ম্যাশকে ব্রেড ওয়াইনে (ভদকা) পাততে শুরু করে।

1334 সালে ফ্রান্সে ওয়াইন অ্যালকোহল পান করা হয়েছিল (তখন এটি থেকে কগনাক তৈরি করা হয়েছিল), 15 শতকের শেষে জিন এবং হুইস্কি 1520-1522 সালে উপস্থিত হয়েছিল। জার্মান আলকেমিস্টরা প্রথম তৈরি করেন schnapps - Branntwein ("হট ওয়াইন")। এবং তারপরে কাঁচামাল এবং পাতন কৌশলগুলির সাথে সবচেয়ে পরিশীলিত পরীক্ষা শুরু হয়েছিল, যা বর্তমান অ্যালকোহলযুক্ত বৈচিত্র্য সরবরাহ করেছিল।

এই সব জন্য - মধ্যযুগ ধন্যবাদ!